“Nada del cerdo se tira”. Y es absolutamente cierto. Los lombardos lo saben bien, y entre los platos típicos de la tradición ostentan una especialidad de la mala cultura: El Cassoeula, un querido plato cálido de invierno, a base de col y carne, que antaño celebraba la época dedicada a la matanza del cerdo que cada familia criaba. Por su alto aporte calórico y la sensación de saciedad que genera, la cassoeula lombarda debe considerarse un plato único. Se puede hacer en muchas variaciones, de hecho, la receta de cassoeula varía de una provincia a otra. Pero en todo caso se trata de un plato de temporada que nace de las sobras -en particular corteza, morro, patas, cabeza y costillas-, perfecta expresión de la tradición campesina y la reutilización doméstica.
No solo eso, el vínculo religioso también es fuerte. El plato está vinculado a los rituales del culto popular de San Antonio Abad, (17 de enero), considerado tanto el protector de los animales domésticos que suele representarse con un cerdo a su lado con un cascabel al cuello. Una figura para la cual en Lombardía y en diferentes zonas de Italia existe una devoción antigua y arraigada. De hecho, la fiesta de Sant'Antonio abate puso fin a la matanza de cerdos según el calendario.
Los orígenes de la cassoeula lombarda
Los orígenes del plato viajan en el tiempo. Érase una vez, los primeros fríos del año eran muy intensos y hasta en la mesa la gente sentía la necesidad de platos contundentes y enérgicos que ayudaran a sostenerse durante las largas jornadas de trabajo. Uno de estos platos fue sin duda la cassoeula. Los cortes de carne utilizados eran los más económicos y estaban destinados a dar sabor a la col, elemento invernal básico de la cocina campesina lombarda en los siglos pasados.
la leyenda
No hay un origen cierto de este plato, pero según las leyendas de la época, la cassoeula habría nacido en Milán a principios del siglo XVI, bajo el Dominación española, gracias a un soldado enamorado de una cocinera empleada por una familia noble local. La mujer, encontrándose sin ingredientes en la despensa, aceptó la sugerencia del joven soldado: aprovechar las sobras del cerdo y las pocas verduras de la huerta, creando un plato muy apreciado por los comensales, tanto que la joven, agradecida , decidió casarse con él. Más allá de las leyendas, el primer testimonio escrito oficial data del siglo XV en el recetario de Ruperto de Nola, al servicio de la corte aragonesa de Nápoles, que en su "Llibre del Coch" describe "la cassola de meat", plato muy similar a la versión actual del plato. En el siglo XIX, se encuentra en la obra "El chef sin pretensiones" de Odescalchi de Como (1826), "Una cucaracha bien hecha es una buena comida".
El nombre
Pero, ¿de dónde viene su nombre? Hay varias teorías: hay quienes creen que se deriva de cassoeu, una palabra del dialecto que indica la cuchara con la que se mezcla durante la cocción, mientras que muchos argumentan que se refiere a la sartén en la que se cocina la carne. Sin embargo, según la hipótesis más acreditada, el nombre deriva de paleta, la herramienta utilizada por los albañiles para esparcir la argamasa entre los ladrillos: según la cual los trabajadores, a falta de un verdadero cucharón, usaban la paleta para mezclar la preparación durante la cocción.
Otro nombre con el que se conoce el plato típico lombardo es "Bottaggio", que derivaría de "botte" o más probablemente del francés "potage", sopa. También hay que señalar que existe un plato tradicional alemán, el “Kasseler” (“càssola” en la pronunciación italiana), que indica un corte de cerdo salado (sazonado) y ligeramente ahumado servido con col rizada.
Los mil sabores de la cassoeula lombarda: las variaciones
A pesar de sus orígenes lombardos, las variaciones en las que se declina este sabroso y apetitoso plato de invierno son infinitas: un Cómo la cabeza del cerdo no se usa sino las patas, mientras que un Novara También se añade carne de ganso más magra (ragò). A Milán cabeza en su lugar. En Brianza también se utilizan orejas, morro, pie, rabo y se acompaña de polenta y vegetales que se cortan en trocitos. Nuevamente, en el área de Bergamo el plato es más seco y se prepara con col rizada y repollo, en cambio en Pavía solo se usan tachuelas, y finalmente Varese Se añaden los verzini, pequeños salchichones elaborados con masa de salchicha. También se puede encontrar una variante en Cerdeña, donde se le llama "cassola", especialmente cerca de Sassari.
Mirando más allá de las fronteras nacionales, en la tradición culinaria popular europea existen otros platos con ingredientes similares, como las diferentes formas de "estofado” French (sopas a base de repollo y cerdo) o la choucroute alsaciano, derivado del chucrut alemán (ambos platos se basan en chucrut y cerdo). Y de nuevo, el plato nacional de Polonia es el “bigos“, también a base de col.
