Los excesos del Carnaval actual son sin duda mucho más leves que los del carnaval medieval. Tiene lugar en un período del año entre el solsticio de invierno y el amanecer de la primavera; en este tiempo que pasa todavía estaban Fuertes temores por la fertilidad del nuevo año agrícola debido al dominio de las tinieblas celestiales sobre la luz.
Las primeras noticias nos llegan a través de la voluminosa obra latina de las Saturnales que se celebraron próximas a la presente Navidad. Macrobius, con referencia a Saturno a quien se dedicaron las fiestas saturnales, afirma [...] "indica cómo él es el tiempo a partir del cual todas las cosas se generan y destruyen alternativamente y renacen de él" [...], ( “similiter significatur eum tempus esse, a quo vicibus cuncta gignantur absumanturque et ex deo denuo renascantur” (Sáb. I, 8, 9).
La Iglesia introduce en febrero la fiesta de la candelaria, durante la cual se bendijeron las velas, con un fuerte llamado a la luz celestialy, en un intento de domar los excesos por la quema de marionetas que tristemente se refería a la Espíritus malignos, así como limitar el tránsito por las calles de la ciudad, portando velas encendidas en honor a la diosa Februa.
En este contexto se inserta la fiesta de enero San Antonio Abad quien conserva la ambivalencia en el relato legendario; de hecho, no sólo devuelve a la tierra el fuego robado del infierno, sino que se acompaña tradicionalmente con carne de cerdo que proporciona excelente grasa para hacer ungüentos.
Incluso hoy en día, la orden de los monjes Antoniti produce ungüentos para la piel a partir de grasa de cerdo. La matanza del cerdo era un rito propiciatorio que ya era común en la antigua Roma como nos atestigua Macrobio en sus Saturnales […]”el duodécimo día antes de las calendas de enero ofrecen sacrificios a Hércules y Ceres con una cerda preñada, pan y vino meloso”[…](Sáb. III, 11, 10).
Carnaval expresó el total subversión de todas las reglas sociales; ya en tiempos de los romanos [...] "las matronas servían la cena a los esclavos, como hacen los amos durante las saturnales" [...] ("et servis cenas adponebant matronae ut domini Saturnalibus") (Sáb. I, 12, 7).
La exageración en cada expresión del cuerpo humano era la regla: violencia, juegos de azar, embriaguez y sexo desenfrenado; los pueblos estaban atravesados por bandas de jóvenes enmascarados que pedían limosna.
Ya Cesáreo de Arles (470-543) condenó como sacrílegos aquellos ritos que hacían que los hombres parecieran demonios durante las calendas de enero, y exhortó a no permitir que "hombres disfrazados de ciervos o novillas o cualquier otra monstruosidad se acerquen a vuestras moradas" (" cervulum, sive juvencam, aut alia quaelibet portenta, ante domosvenire”).
En muchas ocasiones el El carnaval fue el fusible de levantamientos populares entonces difícil de sedar.
El clima del Carnaval queda perfectamente perfilado por un detalle del cuadro de Bruegel donde se sintetiza lantítesis entre la carne (salchichas, pollo) cocinados a fuego vivo, esgrimidos con orgullo por un villano rubicundo símbolo del Carnaval y el pescado, en cantidades mucho menores, símbolo de cuaresma, asociado a personas delgadas y pálidas.
.La exageración de la comida es un aspecto esencial del Carnaval donde se trastocan todas las reglas de una correcta alimentación.
El derroche es la regla ritual, en contraste con la dura realidad cotidiana, deficiente tanto en calidad como en cantidad; tener comida en abundancia o derrochar genera cohesión social ya que el Carnaval es una celebración colectiva y, si no se pudiera comprar, siempre se podría organizar una mendicidad de la que los pobres destinatarios no podrían escapar. El consumo de alimentos es así subvertido.
Ya que se puede esquematizar que el Alimento se concibe en Invierno como Frugalidad con fines de conservación, en Carnaval como Abundancia con fines de derroche, en Cuaresma como Frugalidad con fines de ayuno. Así mismo para la carne tenemos consumo moderado en invierno, consumo desmedido en Carnaval, ausente en Cuaresma
El carnaval nació como rito popular que no tiene otra manera de exagerar en la mesa que enriquecer la contenido calórico al freír. He aquí entonces que una simple lámina de agua y harina utilizada para las laganas comunes, si se le añade manteca de cerdo, puede convertirse en un sabroso frappe, preferiblemente con la adición de unos cuantos huevos.
La amplia difusión de la charla, que adopta diferentes denominaciones en las distintas regiones, testimonia esta conversión gastronómica de "sfoglia" a postre de carnaval. El azúcar es sin duda una incorporación posterior sobre todo cuando el carnaval se “urbaniza” y entra en los hogares más pudientes.
No faltan las preparaciones hechas con chicharrones, residuos de la elaboración de la manteca de cerdo, pero más en general, el carnaval era la época en la que se podía y se debía consumir carne, ya que faltaba todo el año.
En las esquinas de las calles se podían comprar tortitas rigurosamente fritas en manteca hasta el punto de que en Venecia había surgido la asociación de 'fritoleri'; en otras épocas del año a lo largo de los caminos era posible comprar scones simples obtenidos por coagulación en caliente de un rebozado dentro de una plancha caliente, como puede verse en el cuadro de Bruegel.
La matanza del cerdo en enero, con motivo de las fiestas de S. Antonio Abate, pudo apoyar este aumento consumo de carne y grasa que luego se transformó en salchichas y morcillas.
La cocción a fuego alto sustituye la cocción diaria en guisos consiguiendo así sabores más decididos y marcados en el paladar. Además del exceso de proteínas y grasas, el carnaval, en su forma más ancestral, se caracterizaba por excesos de azucares especialmente en el uso exagerado de miel o mosto cocido, ya que la dieta diaria se caracterizaba por el sabor amargo o ácido de las verduras, verduras y hierbas silvestres en las sopas. Sencillas masas de agua y harina que durante el año fueron los ingredientes de la polenta simple, adicionadas con legumbres y puerros, se convierten en sabrosas tortitas dulces y crujientes durante el Carnaval.
Estamos en deuda con el cerdo si nuestra cultura ha sido capaz de complacer sus excesos en la mesa.
A continuación se muestran las denominaciones locales de la “chiacchiera”
sicilia nacatola
Frappé de los Abruzos
Marcas Sfrappe/fiocchetti
Véneto Crostoli/galani
lechugas lombardas
mentiras de piamonte
Toscana Cenci
Frapé del Lacio
Orillettas de Cerdeña
