En un futuro no muy lejano, es posible que tengamos un bistec que no sea de res, una salchicha de cerdo que no sea de cerdo, una hamburguesa o empanadas sin carne en nuestras mesas. Se llama carne sintética o vegetal y son alternativas sustentables para satisfacer nuestro paladar como cuando comemos productos de origen animal.
Los científicos e investigadores están trabajando para reducir la huella ecológica y el sufrimiento de los animales. Como todos sabemos, la ganadería intensiva es una de las principales fuentes de contaminación junto con el consumo de agua (la producción de una sola hamburguesa requiere 2.500 litros de agua). Además, la producción de alimentos de origen animal requiere una gran utilización de recursos alimentarios que no se compensa con la producción de carne, leche y huevos para el mercado. Luego está la cuestión ética de la matanza y, por último, las cantidades excesivas de carne roja pueden dañar gravemente la salud.
A menudo oímos hablar de carne sintética o vegetal. Alternativas que podrían sustituir a la real, creada en laboratorio y muy parecida en sabor, textura y aporte proteico. Pionera de este sector es la empresa Más allá de la carne. En 2009 se inició el proceso de recrear productos similares a la carne pero de origen vegetal. Los productos se recrean con habas, arroz, jugo de remolacha y, por supuesto, aceites vegetales para recrear la grasa. Dos años más tarde, Patrick Brown, ex investigador de bioquímica de la Universidad de Stanford, llega con laHamburguesa Imposible, destinado a lograr un resultado que parece imposible: desafiar los costos de producción, las reglas y los hábitos alimenticios.
Los productos de estas dos empresas se pueden encontrar en restaurantes de comida rápida americana pero también en Burger Kings italianos, en el menú Rebel Whopper. Es una hamburguesa de carne pero sin carne, elaborada en laboratorio mediante la transformación bioquímica de vegetales. En detalle, la carne se elabora mezclando grasa de coco con proteínas de patata y eras, un compuesto orgánico que contiene hierro que sirve para replicar el efecto de la sangre. ¿El resultado? Aspecto, sabor, olor e incluso el chisporroteo muy similares a cuando la carne se cocina a la plancha.
Otro ejemplo es el del investigador e ingeniero biomédico italiano, Giuseppe Scionti, que presentó con su startup Novameat en Barcelona el proyecto de un chuletón en 3D, obtenido a partir de materiales de origen vegetal como guisantes, algas y remolachas. Mediante la impresión 3D conseguimos un cruce de filamentos que se asemejan a los del músculo de un animal.
La primera hamburguesa producida en laboratorio se comió en Londres en 2013. Gracias al trabajo de científicos de la Universidad de Masstricht en los Países Bajos, bajo la dirección de Mark Post, que creó la carne dejando de células madre de vaca y crecido en tiras musculares, luego mezclado y aromatizado como carne real. El objetivo es crear tejidos que contengan omega 3 capaces de reducir el colesterol, previniendo los riesgos asociados a las enfermedades cardiovasculares.
En septiembre de 2019 el carne de res en el espacio. El experimento llevado a cabo por la Estación Rusa, en colaboración con una empresa israelí, se basó en el uso de una impresora 3D para la producción de tejido biológico a partir de células cultivadas por primera vez en nuestro planeta. Si bien la técnica aún debe perfeccionarse, este logro demostró la posibilidad de producir carne directamente en el espacio. En diciembre de 2020, sin embargo, Singapur ha autorizado la venta de nuggets de pollo sintéticos cultivado por American Eat Just. En enero de 2021 se inauguró en Tel Aviv “The Chicken”, el primer lugar con un menú a base de carne cultivada en probetas.
Estos son solo algunos ejemplos de startups o investigadores que apuestan por encontrar alternativas útiles para paliar los daños que la producción de carne provoca en nuestro planeta. Y si la batalla en el plano sustantivo ni siquiera se ha ganado, la formal sí. Bruselas ha rechazado la petición de empresas del sector de asociar el término carne, hamburguesa, salchicha o chuletón con productos de origen vegetal.
A pesar de lo que se pueda pensar, la mayoría de las personas que consumen estos productos no son vegetarianos ni veganos, sino flexitarianos, es decir, aquellos que sustituyen en la medida de lo posible las proteínas animales por vegetales, o que buscan una alternativa "más saludable" a la carne de vacuno o incluso aquellos con un alma más ambiental. Por esta razón, las empresas intentan crear productos que se parezcan exactamente a la carne: para proporcionar un sistema alimentario sostenible y saludable.
Lo que preocupa al público más preocupa a los posibles efectos sobre la salud. Según muchos nutricionistas, la carne sintética no se ha promocionado con gran éxito, ya que carece de cantidades excesivas de grasas saturadas, azúcar y sal. Otro problema son los costes de producción, que aún son muy elevados pero que podrían reducirse en el futuro gracias a la mejora de nuevas técnicas.
En una entrevista con MIT Tech Review, Bill Gates discutió todas las iniciativas destinadas a reducir las emisiones de carbono. Entre estos está el consumo de carne sintética, al menos en los países ricos. Una propuesta absurda para los amantes de la carne, pero para el fundador de Microsoft, las alternativas a la carne seguirán creciendo y mejorando. Y ese podría ser el fin de la carne tal como la conocemos.
