Asoli de las estrellas al bistró, por una cocina democrática de calidad

Tiene solo 27 años pero Andrea Asoli ya tiene una larga trayectoria a sus espaldas. Roman, formado en la escuela de Antonello Colonna, primero, en el lujoso Met de Venecia, estrella Michelin, luego, pasando por Venissa el refinado restaurante Marzobbo, donde junto a tres compañeros conquistó una estrella colectiva de la autorizada Guía Roja Francesa, para luego aterrice en el muy prestigioso Chateu Monfort a tiro de piedra de San Babila, todo estuco y muebles antiguos. Tiene una historia y tiene coraje. Por qué cuando Andrea Berton, el gran nombre con dos estrellas de la cocina milanesa, ha puesto los ojos en su talento y le propuso emprender la aventura de una nueva fórmula de restaurante, lejos del ambiente sofocante de los restaurantes aristocráticos donde había trabajado hasta ese momento, no lo pensó dos veces. Se mudó, bolso y bolso, al barrio de Brera que no podía estar más de moda, y se instaló en la cocina de Pisacco donde parió un gastro-bistro exitoso.

Una nueva fórmula que nace de la idea de un grupo de profesionales (directivos, abogados, coleccionistas de arte, arquitectos) que han confiado en Berton por el bien de la buena comida para crear un nuevo concepto de restaurante, rápido, sencillo pero de calidad. Una tendencia a la que se están convirtiendo muchos chefs estrellados, desde Cracco hasta Niko Romito, desde Alajmo hasta Bartolini, desde Giancarlo Perbellini hasta Cristina Bowerman.
En este caso, sin embargo, el paso es decididamente más audaz, no un restaurante para ofrecer platos de autor y precios más asequibles. Pero un verdadero bistró, donde todos comen apasionadamente juntos. Y donde Andrea Asoli al frente de una brigada compacta de niños súper motivados puede darse el gusto de expresar lo mejor de sí mismo interpretando el concepto del lugar, un cocina tradicional con una linea elegante. No es casualidad que el plato más solicitado en su Bistrot sea el risotto a la milanesa que él desde Roma interpretó con una pizca de respetuosa creatividad colocando encima un ligero ragú blanco de ternera salteado en una sartén para darle más consistencia y una delicada salsa para cocinar.

El concepto que tenía en mente Berton era el de un "lugar agradable, lleno de calidad, pero de cocina magra" en un contexto caracterizado por un diseño fresco, muy refinado, un servicio preciso e informal, centrado en platos de bistró, directos y elegantes, con una identidad italiana”.

¿Es mucho pedir? Absolutamente no. El joven, pero tenaz y obstinado, Asoli creyó hasta el final en esta empresa y la llevó a cabo de la mejor manera posible. “Mi cocina en Pisacco – dice – es diferente a la que hacía en los restaurantes estrellados donde trabajé. Aquí me gusta la idea de catering platos sencillos dejando claro cómo pueden tener un efecto muy diferente y dar otras sensaciones si se elaboran con excelentes materias primas, con un toque de imaginación que no desvirtúe su identidad e historia - porque cada plato trae consigo las raíces culturales que lo generaron – con la modernidad.

Calculando que la clientela viene a nosotros, come un primer plato, máximo dos platos y se va corriendo, con una estancia de unos 10 minutos en horas punta, el reto que me he puesto es poder dar, en ese corto espacio de tiempo, sensación que permanece en la memoria de mi cliente, de haber explorado una frontera cualitativa antes inimaginable. Podría decir que los míos son platos modernos, juveniles, que se acercan a la cocina gourmet en cuanto a técnicas de cocción y preparación".

Y la cosa llegó a tal punto que el La guía Gambero Rosso ha otorgado a Pisacco las "tres cocotte" este año el más alto reconocimiento nacional para un bistró. ¿Satisfecho?

“¿Y cómo no serlo? Pero en cualquier caso, para mí las Tre Cocotte no representan un punto de llegada, sino una meta intermedia, que me da ganas de seguir mejorando mi nivel.

Ciertamente, el paso de un restaurante con estrellas a un bistró requiere mucho coraje cuando no es el resultado de un encierro en uno mismo. Pero ciertamente Andrea Asoli sabe lo que hace.

“Algunos podrían pensar que cuando pasé de un restaurante de hotel de cinco estrellas a un bistró, di un paso atrás. Nada de esto fue una elección consciente de crecimiento. Después de haber adquirido tanto conocimiento en la cocina, sentí la necesidad de hacer míos los conceptos económicos de llevar un restaurante, quería dominar la cultura de gestión, cuidar proveedores, compras, aspectos técnicos y económicos. Un paso obligado para hacer realidad mi proyecto de restaurante propio”

Un restaurante que estará más cerca de Pisacco que de un elegante restaurante con estrella, donde poder hacer una cocina al alcance de todos los bolsillos.

Pisacco es, por lo tanto, para él el experimento para declinar con nuevas soluciones y personalizar cuando estará a cargo de su restaurante. Porque su afán es asombrar, hacer comprender cómo se puede crear una cocina "democrática", cómo la calidad y el sabor están al alcance de la mano, sin necesidad de experimentaciones arriesgadas, y dónde se pueden identificar los componentes de un plato leyéndolos en el su devenir sino también en su origen.

Y es evidente que para llegar a tal esencialidad el camino obligado -irónicamente- es el de la alta cocina, que es la única que sabe llevarte a la esencia de la materia y su elaboración.

Donde la joven Andrea llegó por casualidad después de haber asistido a la escuela de administración hotelera en Roma a una edad muy temprana.

“Soy autodidacta -le gusta decir- en la familia no he tenido a nadie que me haya introducido en la fascinación de la cocina, no he tenido a ningún maestro que me haya llevado de la mano”.

¿Y la chispa? A los 19 años, después de la escuela de hostelería, se fue a Francia para dar sus primeros pasos en un restaurante de tres estrellas Michelin. “Y ahí, viendo el precio que pagas y cuántos sacrificios requiere la calidad, comprendí que ese sería mi camino, el desafío conmigo mismo. Y debo decir que gracias a Andrea Berton hoy veo muchos caminos interesantes en mi horizonte".

Pisacco – Via Solferino 48 – Milán – https://www.pisacco.it – cerrado los lunes