Al verla así, con esos ojos un poco soñadores, la carita soleada muy juvenil, un poco torpe en sus gestos, como una campesina, la actitud socarrona asimilada tal vez por el amor a sus seis gatos, en un tono de voz tranquilo y ligero. , recuerda un poco Alicia en el país de las maravillas de Lewis Carroll. Pero esta es solo la fotografía en blanco y negro de Antonia Klugman, chef con estrella Michelin, una de las pocas en Italia, con su restaurante L'Argine a Vencò en Dolegna del Collio (GO), porque su foto en color en realidad le da una apariencia completamente diferente a una criatura frágil e indefensa. No es casualidad que sea del signo de Virgo. Y para los que creen en la lengua de señas, reportamos desde Wikipedia las principales características de las personas nacidas bajo este signo que son: “racionalidad, metodicidad y análisis. Su personalidad muchas veces no puede obviar la seriedad, el rigor, la organización, el orden, la precisión, el perfeccionismo y la atención al detalle. Pueden ser meticulosos, obsesivos y críticos. Sin embargo, son personas concretas, confiables y con un fuerte sentido del deber". Parece un retrato hiperrealista. Chuck Close del joven chef que en pocos años ha explotado literalmente en cuanto a ser apreciado tanto por guías y expertos como por el público. Nacida en Trieste hace 40 años, ciudad que dio al mundo mujeres decididas como Claudia Coslovich, campeona olímpica en lanzamiento de jabalina, Tanja Romano, múltiple campeona mundial de patinaje artístico, Irene Kamber, la esgrimista de florete italiana que ganó el oro en Helsinki al vencer la atleta húngara mejor florete de todos los tiempos, Fedora Barbieri, la gran contralto que tantos lamentos dejó en el mundo de la ópera, la escritora Susanna Tamaro, sin olvidar a la astrofísica Margherita Hack, Antonia Klugman, rebautizada Klughy por Joe Bastianich, de Trieste heredó el carácter, aunque su carrera profesional se desarrolló esencialmente en Friuli.
De hecho, fue en Friuli Venezia Giulia donde Klughy se formó durante cuatro años trabajando para Rafael Mazzolini pasado por La Dolada de Alpago, Giancarlo Perbellini a Isola Rizza y Peter Leemann al Joia, dos estrellas Michelin ganadas por “Agli Amici” en Godia, una aldea de Udine. Y es en Friuli donde en 2006 abre su propio primer restaurante el Antico Foledor Conte Lovaria en Pavia di Udine junto con su compañero romano de feo.
La aventura de Foledor el primer restaurante en Pavia di Udine
Lo pensó durante mucho tiempo. Un grave accidente automovilístico la obligó a un año de reposo absoluto, no puede estar frente a la estufa pero puede caminar por los campos, dedicarse a la huerta, a las hierbas silvestres, a estudiar botánica en los libros y en el suelo. Y después de un año el Foledor abre sus puertas. E inmediatamente su cocina adquiere una identidad propia y definida. “Uno de los primeros platos que creé fue polenta verde allo sclopit (así llamamos silene en Friuli). Una polenta suave cremosa con mantequilla verde silene y servida con semillas de amapola, unas gotas de crema agria, violetas y un chorrito de aceite. La idea nació cuando olí un césped recién cortado por primera vez en el campo. Silene es la hierba que mejor encierra este perfume”.
Es su centro de atención, gennaro esposito el chef dos estrellas de Vico Equense la invita a Festa a Vico, uno de los eventos más importantes de la gran cocina italiana en el que Gennaro invita a participar a la crema de la restauración italiana, más de 80 chefs estrella de toda Italia y aquí está ella de grandes chefs, Nino Di Costanzo, Lino Scarallo, Christian y Manuel Costardi, Bruno Barbieri reconoce su talento y le ofrece unas prácticas, a las que se suman otras importantes prácticas en el Arquade, y en la Dolada, de la familia De Prà.
La aventura de Foledor dura cinco años, luego Antonia comienza a pensar en grande. En 2010 compró un terreno obviamente en el Collio Friulano. Durante los 4 años necesarios para llevar a cabo la construcción, trabajó en Venecia como Chef primero de Il Ridotto y luego de la estrellada Venissa en la isla de Marzobbo, una pequeña joya de la laguna veneciana sacada a la luz por Gianluca Bisol.
A finales de 2014 finalmente abre L'Argine a Vencò, en Dolegna del Collio en la provincia de Gorizia a pocos kilómetros de la frontera con Eslovenia, una pequeña ciudad que se convirtió en parte del Reino de Italia recién en 1920 al final de la Primera Guerra Mundial.
Trieste de nacimiento pero friulano de vocación. Ella es afín a "ese mundo aparte - como ella dice ne “Los friulanos son así” Francesco Lamendola – Italiano sí, pero solo en un sentido genérico; por lo demás, ni alemán ni eslavo, pero con algo a la vez alemán y eslavo; un mundo donde la arquitectura rústica y urbana, la "villotte" y la poesía popular, la cocina y el rito de la copa de vino en la taberna, la forma de hablar y la de callar, las formas de pensar, de situarse en los hombres y Dios, el vínculo entre los vivos y los muertos, en fin, todo, desde el ámbito material hasta el espiritual de la existencia, en las cosas visibles e invisibles, tenía su propio color particular, su propia tonalidad particular, algo que lo distinguía claramente de la de los demás italianos, comenzando por los vecinos venecianos, pero también de la de los germanos y eslavos, de los cuales también había varias islas lingüísticas dentro de ella".
El abuelo que le hizo probar la primera anchoa cruda
La multiculturalidad de Antonia está en su sangre. Su familia que "siempre se reunía alrededor de la mesa" es una pequeña ONU: los abuelos todos tenían diferentes orígenes: una abuela de Emilia, un abuelo judío de Polonia, un abuelo de Puglia ("era el más apasionado me llevó al mercado de pescado y me hizo probar mi primera alicia cruda”) y una abuela nacida en Muggia, un pequeño pueblo costero cerca de Trieste, fuente de inspiración muy importante para la formación de su carácter (“era una mujer libre e independiente que fue criada únicamente por su madre, una viuda de guerra”). .
Tal vez esto se pueda explicar apertura mental hacia la contaminación de pueblos y culturas su decisión de abrir un restaurante en un lugar como Dolegna tan lejos de todo y tan cerca sólo de la frontera con Eslovenia.
“La frontera con Eslovenia está a solo unos cientos de metros de Vencò. La historia de estos lugares – dice Antonia Klugman – tiene mucho en común con la ciudad de donde vengo, Trieste. Durante siglos, los pueblos se han seguido reuniendo independientemente de los movimientos de las fronteras políticas. De esta manera las culturas se han estratificado en un proceso espontáneo de enriquecimiento mutuo. Somos conscientes de esta historia, que nos influye con naturalidad a la hora de cocinar, sin melancolía alguna. yo diría que somos un restaurante local siempre tratando de tener una perspectiva internacional”.
Se necesita mucha determinación para lograr el éxito desde ese pueblo casi remoto. Pero en cuanto a esto, Klugman ciertamente no falta. Su vida es toda una elección siguiendo sus instintos. De joven quería ser arqueóloga., y tal vez eso le ha quedado en la sangre cuando busca en la cocina los sabores ancestrales del lugar, descubriendo hierbas y plantas en los bosques que le permiten ahondar en los significados de las materias primas que la zona le ofrece. Pero luego, habiendo superado el diploma de escuela secundaria clásica, se presagia un futuro como abogado. Y quizás esto también se sienta en la capacidad de construir mentalmente sus platos a partir del estudio de materias y sabores, como si preparara una causa exigente en la que nada puede quedar al azar. “Una receta no se prueba y se vuelve a intentar para perfeccionarla, suelo cocinarla ya en la cabeza y luego ponerla en práctica. Puede pasar un minuto entre el momento en que me lo imagino y el momento en que me doy cuenta, o pueden pasar dos años".
Pero llega el momento en que su infancia "serena" y "feliz" choca con las primeras adversidades de la vida cuando crece. Sus padres, su padre cardiólogo y su madre psicoanalista universitaria deciden separarse. De repente se rompe la armonía familiar que había existido hasta ese momento en la casa Klugman (“mi familia toda reunida alrededor de una mesa…”). Y también se rompe una relación amorosa que Antonia había cultivado durante tres años viviendo con un chico de Trieste. Es demasiado todo junto. Antonia cae en una especie de depresión y entiende que debe vivir cediendo a sus instintos y no a sus deberes. Y el instinto le dice que cocinar puede darle satisfacciones y consolarla de muchas amarguras, y le hace comprender que a través de la cocina puede expresar su creatividad, esa cocina que contiene recuerdos felices. Dicho esto, la toga se colocó en el desván y Antonia Klugman se matriculó en un curso de cocina en la escuela Alto Palato de Milán. De allí llega a Raffaello Mazzolini donde comienza a trabajar primero como lavaplatos y luego como encargado de commis y lotes. Con un Chef que declara “Son las verduras, los germinados, las hierbas que cambian cada estación las que crean un plato” o “hay que escuchar hablar a los productos, escuchar lo que tienes que decir y luego poder silenciarlos” Antonia-Alice sí se siente en plena armonía en el descubrimiento de un mundo de naturaleza, de medio ambiente, de armonía que la encanta con sus maravillas.
La estrella Michelin a pocos meses de la apertura de L'Argine en Vencò
Con la Argine a Vencò ayudada y apoyada por su Romano, que se encarga de la sala, Antonia Klugman literalmente tomó vuelo. En 2015, pocos meses después de la apertura del restaurante, recibió la estrella Michelin ("elección restringida para asegurar la frescura de productos que sufren pocas transformaciones, combinaciones originales, uso acertado de las hierbas aromáticas, seña de identidad de su cocina creativa y elegante"). Los focos se vuelven hacia ella: en el mismo año es la restaurante “Noticias del año” para la Guía Gambero Rosso. Al año siguiente, otra afirmación: según la Guida di Identità Golose es la “Cocinero del año”, para seguir la Guía de los Restaurantes de laEspresso le otorga los tres sombreros.
Ahora es una estrella de la cocina invitada a eventos y transmisiones de televisión en Italia y en el extranjero, como "Parabere Forum" en Barcelona y "Food on the Edge" en Irlanda. Participa en la cuarta temporada de "A mind of a Chef". , el programa de culto de Anthony Bourdain que explora los procesos creativos de chefs internacionales, en Italia incluso está llamada a sustituir a Carlo Cracco como cuarto juez de la séptima temporada de Masterchef Italia junto a Joe Bastianich, Bruno Barbieri y Antonino Cannavacciuolo como la primera jueza del programa.
También publica un libro con Giunti Editore en el que narra su experiencia con un título que lo dice todo: "Di cuore di Coraggio".
Valiente, por supuesto, pero también, en sus palabras, “testarudo, desordenado, decidido, egoísta y egocéntrico. Todas las características esenciales para un chef” especialmente en un contexto que solo puede ser meritocrático. “Esto –subraya– es quizás una de las cosas más hermosas de este entorno. Si eres bueno, adquieres la estima de los compañeros con los que trabajas. No importa si eres hombre o mujer. Guapo o feo. simpático o desagradable".
En cuanto al corazón, basta escuchar cómo selecciona a las personas que han de trabajar con ella: “Yo camino con ellos en el jardín y en el campo. Les muestro cómo cosechar hierbas y luego los dejo solos para que se ocupen de la cosecha durante unas semanas. Observo cómo cambia su proceso mental, porque los que no están acostumbrados, especialmente los que vienen de la ciudad, tienen una insensibilidad inicial dictada por la inexperiencia”.
Caminando por el bosque, a la orilla del río o en los prados silvestres, los niños aprenden así a reconocer las hierbas y las flores, a cultivarlas, cosecharlas y cortarlas: son gestos que cambian el sabor del producto y por lo tanto del plato.
Y esto se convierte en una escuela de vida y una ffilosofía de cocina, donde la sensibilidad toca las fibras sensibles en la preparación de un plato y da la alegría de vivir una experiencia única y plenamente satisfactoria.
Y es el código interpretativo de su cocina que interpreta los ingredientes típicos del lugar donde ha elegido trabajar, realzándolos a través de una creatividad muy femenina y delicada. Una elección no aleatoria sino dictada por el amor a un campo, el Collio Friulano, totalmente inmerso en la naturaleza, con sus tiempos y evoluciones y del que Antonia se siente fiel intérprete.
