Para aquellos que estén interesados en el mundo de la comida como trabajo -y específicamente son críticos de comida y vino- con la reapertura de restaurantes y por supuesto cocinas, durante la revisión, pudieron notar algunas sorpresas agradables y descubrir cuántos chefs o los cocineros nunca han dejado de pensar, elaborar, experimentar con nuevas creaciones y recetas y también de reinterpretar el "viejo" pero atemporal camino histórico de las cocinas regionales.
Y qué más formidable que recordar al paladar platos históricos pero con una pequeña revolución de los ingredientes utilizados y una cuidada técnica para componer el plato. Esto es lo que Andrea Pasqualucci pensó y volvió a proponer, con un plato súper clásico e histórico como "Spaghetti alla puttanesca" o simplemente "aulive e cchiapparielle", un plato típico de la cocina napolitana, creado con salsa, tomate, aceite de oliva, ajo , aceitunas negras de Gaeta, alcaparras y
Origan.
Pero también existe la versión romana que incluye el añadido de otro ingrediente fundamental: las anchoas en salazón. Se sabe por experiencia que las guerras en la cocina una vez encendidos los fuegos, los cocineros discuten las técnicas y elaboración de los productos utilizados, que en este caso son las pastas: el equipo napolitano juega con espaguetis, vermicelli o linguini, el romano estrictamente con penne lisce (además de los clásicos espaguetis).
Pasqualucci mezcla ambas combinaciones. Para esta reposición, en la cocina, juega con el papel de delantero centro y se desvincula con una serie de regates que ya ha visto y probado, va al arco y marca goles con su personal Puttanesca, sin pasta pero con tagliatelle de sepia. . Esta es su nueva receta. Juzgue usted mismo: sepias locales de la costa del Lacio, congeladas y cocinadas al vacío, frías y luego reducidas a tallarines finos. La salsa se elabora con tomates ecológicos pelados envasados al vacío a 55 grados toda la noche junto con ajo, anchoas, vinagre, sal y azúcar, alcaparras y semillas de cilantro, todo ello sin aceite.
Al final se pasa todo por un colador para obtener una salsa líquida. Una vez que la sepia se ha regenerado a temperatura ambiente, se le añade aceite de oliva virgen extra y se colocan los tagliatelle en nidos acompañados de aceitunas Taggiasca,
anchoas de Anzio, polvo de ajo y alcaparras confitadas y orégano griego. El plato se completa vertiendo el líquido de tomate caliente. Para nosotros en la prueba, fue un “wow” de placer absoluto.
Incluso a los invitados de las casas de reuniones de ambas ciudades les hubiera gustado mucho… Repasemos un poco de historia para entender de dónde viene el término “puttanesca”, el bizarro nombre que se le da a este plato. Aquí también, dos son los
versiones.
Según la tradición romana, a principios del siglo XX, un posadero creó este plato especialmente para los visitantes de un burdel situado en las afueras de Roma. Es por esto que la pasta alla puttanesca se convierte en una receta típica romana. Una versión muy similar es la que cuenta el conocido experto en gastronomía Arthur Schwartz, quien en su libro "Nápoles a la mesa" plantea la hipótesis de que la pasta puttanesca nació en Nápoles, y más precisamente en el Barrio Español. A principios del siglo XX, el conocido barrio napolitano era, de hecho, escenario de todo tipo de actividades, incluidas algunas casas de recreo. Un día el dueño de una de estas "casas alegres" decidió refrescar a sus invitados inventando un plato sencillo y rápido, y así fue como se le ocurrió esta pasta con un colorido nombre.
Otros se refieren a los colores llamativos y extravagantes de la ropa interior de las niñas de la casa y los muchos colores de esta ropa se encontrarían en la salsa homónima: el verde del perejil, el rojo de los tomates, el morado oscuro.
de las aceitunas, el verde grisáceo de las alcaparras, el tono granate de las guindillas.
Otros argumentan, sin embargo, que el origen del nombre debe atribuirse a la imaginación de una niña viva, Yvette la francesa, una prostituta provenzal bastante ingeniosa que, después de haber creado este plato, le dio este nombre en honor a su profesión. : "pasta aulive and cchjapparielle” (aceitunas y alcaparras).
Ahora cuál es la verdadera historia de cómo nació este plato extraordinario, nos saca una sonrisa y, por qué no, nos encanta en todas sus versiones.
