se habían quedado solo 6 familias con cinco seis botes pequeños, en un remoto pueblo de 200 almas, Marina di Pisciotta, en la costa de Cilento, queriendo obstinadamente mantener viva una tradición de los padres, de los abuelos, que se perdía en la memoria de los ancianos del pueblo, pescando con la Menaica.
Y quizás no estaríamos hoy aquí hablando de ello si Carlo Petrini, sociólogo, escritor, gastrónomo y sobre todo fundador de Slow Food, siempre al acecho de pequeñas minas de cultura gastronómica dispersas y -no reconocidas- por toda Italia, no hubiera Sucedió por casualidad, en este pequeño pueblo de pescadores, comer en el restaurante "A Tartana" entonces regentado por una amante de la cocina de Cilento, Donatella Marino y su marido Vittorio Rambaldo que, en verdad, se dedicaba al restaurante en sus ratos libres cuando él no estaba decidido a pescar. En Petrini, Donatella pensó en presentar un plato de anchoas de Menaica, una derivación de Menaide, un nombre antiguo que tiene asonancias griegas y no por casualidad. Por qué Menaide/Menaica fue un pequeño barco de pesca muy extendido desde el principio de los tiempos, que atravesaba el Mediterráneo en los meses de primavera, en busca de anchoas, luego abandonadas por baja rentabilidad, ante los rendimientos mucho más importantes que aseguraban los modernos barcos pesqueros. Algunos de ellos se habían salvado en Marina di Pisciotta, y bajo el principio de que “i' viecchi ne sapi'ano cchiu' di nui” (Los ancianos sabían más que nosotros) habían desafiado con orgullo los tiempos y los grandes barcos de pesca, porque el sabor de aquellas anchoas, cogidas con una red especial, también esta antigua, que había tomado el nombre de la barca, Menaica, nadie la superaba.
Cuando Petrini se encontró frente a estos platos de anchoas, carnosas, de pulpa blanco-rosada, con un intenso aroma a mar, con el sabor más delicado posible, mientras mantenía su sapidez, se quedó estupefacto. Y preguntó de dónde venían. La respuesta fue simple e inmediata: los pescamos aquí frente a nuestro mar en los meses de marzo a junio-julio cuando los peces comienzan a desovar. Los barcos salen al anochecer, exclusivamente en los días de mar en calma, sobre las siete, cuando sube el plancton y lo siguen los peces para alimentarse. Y aquí entra en juego el tipo de red, la Menaica que también da nombre a las anchoas. “La Menaica es una red de malla grande donde las anchoas entran con la cabeza -explica Vittorio Rambaldo, que a los 58 años sigue practicando el oficio con este antiguo sistema- las anchoas más grandes, que ya se han reproducido, quedan imbrocadas, es decir, clavadas con la cabeza en la malla de la red. En un intento por liberarse, se retuercen, se retuercen, se lastiman y sangran. Nos encargamos de lanzar inmediatamente las redes a bordo tan pronto como encontremos la manada ea sacarlos de las mallas de la red, uno por uno, para escapar de ellos, es decir, para quitar la cabeza y las entrañas. La operación es importante, para que toda la sangre fluya. Sólo así nuestras anchoas mantienen el dulzor que todos nos envidian porque la sangre no se oxida y por tanto no se agria”.
El problema de la oxidación que produce la sangre de pescado no es baladí. Detrás del procesamiento de productos sometidos a condimentos, fermentaciones, maduraciones o almacenamiento prolongado en bodega, no solo pescados sino también quesos, embutidos y más, acechan bacterias que pueden resultar fuentes de alergias. Sobre todo, hay que evitar la producción de histamina que puede dar lugar a una intoxicación real. Por esta razón, el cumplimiento de estrictas medidas de procesamiento y almacenamiento es esencial. La fuga de sangre de la carne de las anchoas de Menaica, reduciendo los peligros de oxidación, minimiza este riesgo hasta el punto de que los habitantes del pueblo de Pisciotta comen las anchoas crudas, lo llaman "ensalada de mariscos", sin arruinarlas. Y se enorgullecen de señalar: “¿sushi? Ya lo habíamos inventado mucho antes de que se pusiera de moda en los restaurantes italianos.
Pero pescar con Menaica no solo tiene aspectos organolépticos o saludables. En realidad, el uso de redes de gran malla tiene una función fundamental desde el punto de vista de la sostenibilidad ambiental. Como explicó Vittorio, las anchoas de Menaica se pescan solo en primavera a tres o cuatro millas de la costa de Pisciotta. Cuando se identifica el cardumen, las redes se tiran pero, al contrario de lo que hacen los grandes pesqueros que rodean todo el cardumen practicando la pesca de cerco sin distinción y pescando todo lo que pasa dentro, las redes de Menaica son echadas a la mar por los pequeños barcos. de Pisciotta logran traer a bordo solo el 10-15 por ciento de la manada, mientras que las anchoas más pequeñas, y lo que en dialecto se llama cicinielli, juveniles, pasan a través de las mallas grandes y pueden continuar viviendo y creciendo. Esto salvaguarda la manada y le permite repoblarse. Tan pronto como se capturan, las anchoas se enjuagan en salmuera para eliminar cualquier resto de sangre y se colocan en cajas de madera el tiempo suficiente para llevarlas a la orilla. Queda terminantemente prohibido el uso de hielo y refrigerantes utilizados por las grandes embarcaciones pesqueras que bloquean la sangre en la carne, el producto debe ser procesado en absoluta frescura. Y esto ocurre en el suelo cuando las anchoas se disponen, según la ley, en vasijas de terracota mezcladas con capas alternas de sal para el aliño, que va desde los tres meses en adelante, y en ambientes naturales, frescos, manteniendo su humedad.
Al escuchar estas fascinantes historias de los pescadores de Pisciotta, se puede entender bien por qué la pesca con Menaica ha sido abandonada por todos los pescadores: es muy agotador, requiere atención y trabajo constante. Sobre todo, no es rentable. Una noche de pesca puede dar, con suerte, 100 kilos de pescado, de media se aseguran 30-40 kilos, pero hay días malos en los que el Menaica vuelve a bordo medio vacío. Mientras que los grandes barcos de pesca en alta mar con sus redes de cerco extraen toneladas de peces, grandes y pequeños, causando un daño considerable al equilibrio de la biodiversidad de este mar que puede ofrecer un inconmensurable patrimonio natural y apoyo a las poblaciones locales.
Pero volvamos a Carlo Petrini y su almuerzo en la taberna A Tartana. Petrini prueba estas carnes rosadas, tan delicadas y sabrosas al mismo tiempo, y se da cuenta de que está descubriendo un verdadero depósito cultural nuevo en esta hermosa parte de Italia. La propuesta a Donatella Marino y su esposo Vittorio Rambaldo de participar en el primer "Salone del Gusto" en Turín - estamos en 2002 - y, en consecuencia, también en el primer "laboratorio del gusto" comenzó de inmediato. En ese recinto se comparan las anchoas de Menaica con otros productores mundiales de anchoas en salazón, el amplio público de expertos catadores conoce sus excepcionales cualidades. Todos entienden que a estas alturas se puede cambiar la historia de este extraordinario producto, que no debe ni puede extinguirse. Anchoas de Menaica se convierte en un Baluarte Slow Food que pone en el punto de mira estas deliciosas anchoas y la curiosidad de gastrónomos y turistas.
Donatella y Vittorio, que hasta entonces habían operado según las leyes de sus padres, instalaron un pequeño laboratorio siguiendo las normas de higiene vigentes, junto al restaurante, para salar y sazonar las anchoas. En 2010, con el compromiso de los veterinarios de ASL de Villammare (SA), y la colaboración del Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Mezzogiorno, se inició un estudio sobre las anchoas de Menaica que las analizó desde el momento de la pesca hasta los 13 meses de secado. De los análisis que se realizan mes a mes, surge un descubrimiento sorprendente: los veterinarios de ASL constatan que hasta 13 meses de salazón las anchoas mantienen intactas todas las cualidades organolépticas que resultan a la hora de pescarlas. El negocio está empezando a ir bien. En ese mismo año, uno de los antiguos "magazzeni" se convirtió oficialmente en el "Taller Artesanal Alici di Menaica". Donatella y Vittorio, después de 17 años, cierran el restaurante "A Tartana" para iniciar una producción artesanal de anchoas de Menaica, dejando a sus hijos Marco y Serena seguir directamente el laboratorio para mejorar constantemente el producto.
Hoy Donatella Marino es una empresa que exporta sus productos a toda Italia e incluso a Suecia. La apertura de la venta online y el presidium de Slow Food han llevado las anchoas de Menaica a la web ya los hogares italianos. El peligro ha pasado. Vittorio sigue pescando de noche y Donatella se ocupa de la producción manteniendo siempre vivo el principio de respeto a las antiguas normas de pesca y elaboración porque "los viejos no saben cómo hacerlo".
Compañía Donatella Marino – Anchoas de Menaica
84066 Marina de Pisciotta
Vía Cristoforo Colombo
