La receta de vieiras, raíz de perejil y salsa de pimienta BBQ de la chef Valeria Dell'Amico, nacida en 1980, propietaria del restaurante Il Narciso en Marina di Carrara, es un adiós al verano y al mismo tiempo una bienvenida al otoño. Ya el nombre del lugar está situado en el contexto de un refinado establecimiento balneario que domina la fina y dorada playa de una de las costas más bellas del alto mar Tirreno, por el otro, el extraordinario blanco de los Alpes Apuanos que se alzan Detrás, con las históricas canteras de mármol que han abastecido a los más grandes escultores a lo largo de los siglos. El nombre es una elocuente tarjeta de presentación de la filosofía del chef, un homenaje a Narciso y Goldmundo de Herman Hesse, una fascinante metáfora del contraste entre estudio y ascetismo, placer y exploración, razón y emoción que habitan en el alma humana, dos aspectos que no nunca podrá compenetrarse- y que en este caso se refleja en un proyecto gastronómico basado en su carácter, perfeccionista y apasionado, en el que confluyen los estudios y las más dispares experiencias adquiridas a lo largo de los años, con todos sus matices cosmopolitas que permiten le permite mirar su propia tierra sin sentirse demasiado arraigado o atado al gusto nativo, colocándose entre la modernidad y la creatividad precisamente por este sentido limitado de pertenencia a la propia tierra, redescubierto sólo en la edad adulta.
Estudios universitarios en Derecho, apasionado del vino, graduado con el AIS y el Onav, experiencias en la restauración tailandesa para perfeccionar el uso de las especias y la cocina, luego asistencia al instituto hotelero, un curso de pastelería clásica en La Spezia, una formación con Breschi de la protagonizada L'Oca Bianca de Viareggio, una maestría en la escuela Alma, un curso de especialización en pastelería en Cast Alimenti, un curso universitario en Psicología Clínica en la Universidad de Pisa, no completado, cinco años en México en Playa del Carmen, como asesora de restauración, un puesto de profesora de cocina y pastelería en Carrara, y luego, quizás, el momento formativo más importante de su carrera, el de la legendaria "Locanda dell'Angelo" en Ameglia con el chef estrella Mauro. Ricciardi, heredero y sucesor del gran Angelo Paracucchi, uno de los padres de la "nueva cocina italiana" ambientada en la galería de monstruos sagrados como Gualtiero Marchesi, Luigi Carnacibna, Nino Bergese.
Aquí pensamientos y culturas dispares se reúnen sobre los fogones de Narciso y encuentran un momento de síntesis en una cocina investigada, sobre la materia prima, a menudo local, que pesca liberalmente en esa extraordinaria reserva pesquera que constituye el mar tosco-ligure, en el hortalizas que proceden de la agricultura hidropónica, o en los brotes de producción propia del pequeño huerto situado en el interior del establecimiento balneario. Especialmente en el uso de especias y hierbas aromáticas que constituyen una nota importante en su cocina, que encuentra aplicación en caldos, fermentaciones y en todas las preparaciones saladas y dulces.
Y en cualquier caso el objetivo de Valeria Dell'Amico es hacer que una materia prima sea única en toda su esencia, a través de la descomposición del sabor y de sus distintos procesos, así como de las consistencias.
Por último, no olvidemos los beneficios de esta receta para nuestro organismo. Las vieiras son músculos bivalvos bajos en grasas saturadas, lípidos que si se consumen en exceso pueden poner en peligro la salud del corazón y las arterias. En la web de Humanitas leemos que representan una fuente de omega 3, ácidos grasos aliados a la salud cardiovascular, y de potasio, que protege el corazón y las arterias controlando la frecuencia cardíaca y la presión arterial. Estos moluscos - subraya el sitio Humanitas - aportan también proteínas de alta calidad, vitaminas del grupo B (importantes para garantizar un buen metabolismo), magnesio (implicado en numerosos procesos dentro y fuera de las células), fósforo (importante para la salud de los huesos y los dientes). y selenio (micronutriente con funciones antioxidantes).
La única contraindicación, sin embargo, es que son ricas en colesterol, por lo que no se recomienda a quienes tienen problemas ingerir más de 250 gramos y, además, son ricas en sodio, un enemigo potencial del sistema cardiovascular.
Por último, un buen aporte nutracéutico también proviene de la raíz de perejil rica en sales minerales entre las que se encuentran el potasio y el magnesio, vitamina C y otros micronutrientes importantes como el ácido fólico y el zinc.
Receta de salsa de pimienta BBQ con raíz de perejil y vieiras
La raíz de vieira y perejil – explica el chef – representa mi filosofía culinaria, orientada a utilizar cada parte del ingrediente, tratando de expresar mi idea de equilibrio gustativo, jugando con las diferentes consistencias y notas aromáticas.
ingredientes para cuatro personas
12 vieiras frescas sin coral
4 raíces de perejil
4 pimientos rojos
aceite de oliva virgen extra
Sal de Maldon
Pepe
Manteca de cacao
12 brotes de berros
proceso
Lavar y pelar las raíces de perejil, envasarlas al vacío con aceite de oliva virgen extra y sal y cocinarlas a 85° durante una hora y 30 minutos, enfriarlas rápidamente en agua y hielo.
Para la salsa de pimientos BBQ, cocinar los pimientos al carbón en el green grande durante 30 minutos, dejar ahumar toda la noche, al día siguiente pelar los pimientos y licuarlos con aceite y sal y sazonar con pimienta, pasar por un colador y poner en botellas. .
Limpiar las vieiras, quitarles el coral (lo usaremos secándolo y luego espolvoreándolo) y poner las nueces en una sartén caliente, cocerlas un minuto por cada lado en la manteca de cacao lejos del fuego, luego salaremos ellos con sal maldon
Acabado de placa
Pasamos las raíces de perejil en la sartén con las vieiras previamente cortadas a lo largo en el plato, colocamos la raíz encima de las vieiras y puntitos de salsa barbacoa a la pimienta, añadimos los brotes de berros para la nota fresca y picante y un poco de polvo de coral. por la nota salada y marina
Restaurante Il Narciso
Viale Amerigo Vespucci – 3254033 Carrara (MS)
Tel. 351 0025490
Correo electrónico: ilnarcisocarrara@gmail.com
sitio web: https://www.ristoranteilnarciso.it/
