Sus mentores, quienes más influyeron en su carrera profesional, fueron Yuki Mamizuka, el gran chef japonés que inspiró a numerosos jóvenes talentos internacionales, maestro y mentor de chefs emergentes galardonados; Rocco De Santis (dos estrellas Michelin en Florencia), colaborador de larga data del francés Georges Blanc en Vonnas; Philippe Chevrier, propietario del restaurante Domaine de Châteauvieux, que ahora dirige un imperio de restaurantes de lujo en su país natal; y Eric Pras, tres estrellas Michelin con su restaurante Lameloise en Chagny.
Gabriel Collazzo, un joven de treinta años originario de San Miniato (Pisa), fue galardonado con el título de "Chef del Año Menor de 30 en Italia" en el "Grande Cucina Talent Prize". Adquirió experiencia en las prestigiosas cocinas del hotel de cinco estrellas Ca' di Dio en Venecia, que le confió toda su oferta culinaria. Ahora se encuentra al frente del lujoso Borgo La Chiaracia Resort & SPA en Castel Giorgio (TR), donde dirige el restaurante Radici y demuestra una visión que fusiona tradición y modernidad. Su cocina nace del encuentro entre las raíces rurales de Tuscia, la solidez de la técnica francesa y las influencias japonesas: un diálogo entre mundos que comparten sobriedad y esencia. El corazón de la propuesta es umbra, con productos de temporada procedentes de pequeñas cadenas de suministro éticas, variedades olvidadas, cultivos biodiversos y preparaciones caseras. La cocina clásica francesa proporciona herramientas precisas y robustas —caldos tostados, emulsiones, jugos reducidos y cocción lenta— que realzan los ingredientes sin enmascarar su sabor. Es una técnica que refina, no que abruma: al servicio del sabor y la armonía. La estética oriental se convierte entonces en parte integral de la narrativa, con platos que buscan el equilibrio y la sutileza, donde el umami es el hilo conductor y el vacío, el espacio narrativo. El desperdicio cero se transforma en un principio creativo: cáscaras, tallos y huesos se convierten en caldos, fermentaciones, polvos y aperitivos que enriquecen la profundidad de los platos. La estacionalidad radical guía la carta, que evoluciona constantemente siguiendo el ritmo natural, mientras que la ética de trabajo garantiza un entorno donde el equipo encuentra equilibrio, formación continua y colaboración.
Construido sobre un terreno impregnado de espiritualidad ancestral, Borgo La Chiaracia Resort & Spa se ubica en el corazón de una finca de 14 hectáreas a 600 metros sobre el nivel del mar, en la frontera entre Umbría y Lacio. Consta de tres casas de campo conectadas por pasajes subterráneos, que ofrecen un cómodo acceso a pueblos históricos de Umbría y Lacio, como Acquapendente, Bolsena, Proceno, Orvieto, Castel Viscardo y Castel Giorgio, este último utilizado en su día por los obispos de Orvieto como residencia de verano. Respetando plenamente el propósito original de la finca, el hotel ha continuado cultivando productos tradicionales de Umbría, como legumbres, cereales, frutos secos (nueces, avellanas, castañas), bayas rojas y variedades de uva. Algunos de los ingredientes, cultivados en la propia finca o adquiridos a agricultores de renombre como Urbevetus, se transforman en la cocina del Borgo en patés, jamones cocidos sin conservantes, vinos, vermuts y amargos. Respetando siempre el propósito original de la finca, el restaurante Radici adopta una filosofía de sostenibilidad integral. Las materias primas provienen casi exclusivamente de Umbría, priorizando la agricultura regenerativa, la ganadería extensiva, los productos silvestres y los métodos no intensivos que definen una despensa auténtica, donde cada ingrediente se elige con respeto por el suelo y la biodiversidad. El proyecto del restaurante nace del deseo de explorar la tradición con una mirada renovada: un gesto de arraigo expresado a través de una estética sencilla, una investigación ética y una profunda atención al detalle. Cada plato está diseñado para ser a la vez memoria y gesto, historia y forma.
La historia de estos ñoquis umbros es particularmente detallada y compleja, requiere tiempo, dedicación y perseverancia, y demuestra claramente la elaboración conceptual que hay detrás de la cocina de calidad. Pero vale la pena probar la receta de Collazzo para descubrir nuevas sensaciones en la cocina.
La receta de los ñoquis en Umbría
Ingredientes para los ñoquis
• 1 kg de patatas
• 250 g de harina
• 15 g de sal
• 50 g de queso parmesano
• 15/20 g de almidón
• 2 yemas de huevo
proceso
Cueza las patatas en agua helada y macháquelas mientras aún estén calientes. Añada el resto de los ingredientes y amase. Deje reposar la masa toda la noche. Extiéndala y rellénela.
Pecorino Foam “Alfina, 12+ meses”
Ingredientes
• 500 g de queso pecorino rallado
• 200 ml de agua
• 100 ml de leche
• 20 g de gelatina
proceso
En la Thermomix, combine el queso pecorino, el agua y la leche. Caliente a 70 °C hasta que se forme una fondue. Añada la gelatina previamente remojada y cocine durante aproximadamente 1 minuto. Cuele y vierta en un sifón.
cebolla agridulce
Ingredientes
• 1 kg de cebolla roja dulce
• 300 g de azúcar
• 150 g de Oporto Rojo
• 400 g de vino tinto
• 150 g de vinagre de sidra de manzana
• 50 g de vinagre balsámico
• 3 hojas de laurel
• 8 bayas de enebro
• 8 dientes de ajo
• Venta
proceso
Pica finamente las cebollas. Añádelas a una sartén con una pizca de sal y sofríelas. Cuando estén transparentes, agrega el azúcar y deja que se disuelva. Desglasa la sartén con oporto, vino tinto, vinagre de manzana y vinagre balsámico, subiendo el fuego. Agrega las especias y las hierbas. Cocina hasta que el líquido se haya evaporado por completo, obteniendo una compota semicaramelizada. Sazona con sal.
aceite de salvia
Ingredientes
• 1 kg de salvia (solo hojas)
• 1 litro de aceite de semilla de uva
proceso
Escaldar las hojas en agua hirviendo con sal durante unos minutos. Enfriar inmediatamente en agua con hielo. Triturar con el aceite en una Thermomix. Verter en una cacerola y calentar a unos 80 °C durante 30 minutos, removiendo con unas varillas. Colar con un colador fino.
Cerdo genovés
Ingredientes
• 1 panceta de cerdo
• 3 kg de cebolla blanca dulce
• 75 g de zanahoria (o 75 g por lechón)
• 3 hojas de laurel
• 300 g de vino blanco
• 50 g de vinagre de sidra de manzana
• 75 g de apio
• 4 bayas de enebro
• 1 ramita de romero
• 1 ramita de tomillo
• 3 dientes de ajo
• 1 kg de huesos de cerdo
• 300 g de vino tinto
• Caldo de cerdo al gusto
• Sal y pimienta
• 100 g de cebolla roja
• 30 g de pasta de tomate
• 5 dientes de ajo
proceso
Limpie a fondo la panza y los restos del cerdo.
Dejar secar durante la noche en el refrigerador.
Prepara una base tostando los huesos con la zanahoria, la cebolla roja y el apio en salsa brunoise.
Dora todo, añade la pasta de tomate y luego el vino tinto.
Cubra con hielo y cocine durante aproximadamente 1 hora.
Cuela el caldo.
Envasar al vacío el cerdo con:
• enebro
• romero
• tomillo
• sal
• pimienta
• ajo machacado
Cocinar a 68°C durante 12-15 horas.
Una vez cocida, desmenuce la carne con cuidado, reservando los jugos de la cocción.
Mientras tanto, corta las cebollas en rodajas finas.
Coloca los ingredientes en el plato y decora con la espuma de pecorino.
