Se acerca la cita imprescindible del XNUMX de mayo para los romanos: habas y pecorino. Los ingredientes perfectos para marcar el comienzo de la estación cálida, símbolo de las salidas fuera de la ciudad con amigos y familiares. Esta tradición, ahora también exportada fuera de Lazio, se remonta a los antiguos romanos que celebraban la llegada de la primavera junto con sus seres queridos con un rico almuerzo elaborado con productos sencillos, para desear felicidad y prosperidad.
¿Y qué mejor pecorino que el romano? Uno de los quesos más antiguos de nuestro país y que aún hoy se elabora siguiendo la misma receta. Un producto lácteo de sabor inconfundible, amado internacionalmente por su larga vida útil y fácil digestibilidad. Desde 1996 Pecorino Romano ha obtenido el reconocimiento DOP (Denominación de Origen Protegida), mientras que el Consorcio nació mucho antes, en 1979.
Es un queso duro y cocido, elaborado con leche fresca de oveja, se distingue por un sabor aromático y una marcada sapidez. Tiene forma cilíndrica de caras planas, de entre 25 y 40 cm de altura, con un diámetro de entre 25 y 35 cm. Sus ruedas pesan de 20 a 35 kg y deben llevar estrictamente la marca DOP y las indicaciones del lugar de producción. También se puede encontrar directamente rallado.
La corteza es fina, de color pajizo o marfil claro según las técnicas aplicadas durante la fase de elaboración y puede ser natural o con revestimiento negro. La pasta, por otro lado, es dura, de blanco a amarillo claro. Se diferencia de Pecorino de Cerdeña para la salazón, este último tiene un período de maduración mucho más corto, nunca más de cuatro meses. La corteza es más lisa y oscura. Además, la leche utilizada para la sarda se produce únicamente en Cerdeña.
Historia del Pecorino Romano
Actualmente, al igual que en Lazio se produce en la provincia de Grosseto pero el centro de mayor producción está en Cerdeña (alrededor del 95%). Pero, ¿por qué Cerdeña? A fines del siglo XIX, Pecorino Romano vivió su período más espléndido, especialmente en América del Norte. La producción de Lazio no pudo responder a la demanda cada vez mayor y junto con la decreto de 1884, cuando el alcalde de Roma, Leopoldo Torlonia, prohibió la salazón de pecorino en la ciudad, los empresarios decidieron trasladarse a Cerdeña, una tierra famosa por sus pastos ovinos y sus favorables condiciones ambientales.
Muy apreciado por el paladar de los antiguos romanos durante los banquetes, mientras que su capacidad de conservación, unida a la elevada cantidad de sal, lo convertía en un alimento ideal para apoyar al ejército en los largos viajes de las legiones. Junto con el pan y la sopa de espelta, les proporcionaba la energía necesaria para afrontar las largas batallas y los constantes viajes. Citado por Plinio el Viejo, Varrón, Galeno pero también por Virgilio ya en el 48 aC en el que describían las técnicas de producción, las propiedades nutritivas y el consumo diario por soldado (27 gramos como complemento a la comida normal).
Propiedades y valores nutricionales
Puede presumir de buenas propiedades nutricionales gracias al rico aporte de proteínas, sales minerales (sodio, calcio y fósforo) e vitamina (A,B). Tiene un alto aporte calórico y el colesterol también es abundante mientras que carece de fibra. Debe consumirse con criterio, no apto para dietas hipercolesterolémicas y en caso de hipertensión arterial por el alto contenido en grasas saturadas, colesterol y sal. La riqueza en calcio y fósforo lo convierte en un producto que ayuda a cubrir las necesidades minerales de niños en crecimiento y personas mayores, especialmente mujeres en la menopausia.
Etapas de producción de Pecorino Romano
Las técnicas de elaboración y elaboración aún conservan algunos de los pasajes heredados de la tradición que suelen tener lugar de octubre a julio. La primera etapa implica la ordeño de ovejas, criados en libertad en pastos naturales, cuya leche fresca es dosificada, filtrada y procesada cruda, o calentada a una temperatura máxima de 68°C por un máximo de 15 minutos. A continuación, la leche se vierte en porciones tanques de coagulación, se añade el injerto, que es un conjunto de bacterias lácticas propias de este tipo de pecorino. En este punto la leche se coagula a una temperatura de alrededor de 38-40°C. Una vez endurecido, el quesero puede romperlo para reducir la "cuajada" al tamaño de un grano de trigo.
La cocción posterior a unos 48-50°C precede la fase de salado, que puede seguir la antigua tradición de realizarlo en seco o en salmuera. Los formularios están listos para la fase final: el condimento. Esta tiene una duración de cinco meses para pecorino de mesa y ocho meses para pecorino rallado. Obviamente, todas las fases deben llevarse a cabo en la misma área, limitada a las regiones de Lazio, Cerdeña y la provincia de Grosseto.
Uso en la cocina
El Pecorino Romano ligeramente curado es un excelente queso de mesa: se puede degustar solo o acompañado de frutas y verduras frescas, o con una compota de frutas particularmente dulce como la pera o, de nuevo, con una miel que diluye sus sabores fuertes, por ejemplo que de acacia. En cambio, el queso más maduro tiene un carácter mucho más resolutivo, se utiliza con moderación rallándolo para dar sabor a algunos platos. Entre estos, los espaguetis cacio e pepe: un plato sencillo con un sabor fuerte y decidido, o rigatoni alla carbonara, un primer plato tradicional, servido tanto en trattorias como en restaurantes. Pecorino Romano también es excelente en algunas sopas, como el brócoli. Entre los segundos platos, es excelente con callos a la romana o con espárragos y huevo.
La pareja más querida por los romanos es queso pecorino y habas frescas, un plato ideal para disfrutar en compañía durante una salida o en una mesa rústica. También se puede agregar panceta dulce (o guanciale) que enriquece aún más este plato, para acompañar con pan casero y buen vino. Siguiendo la receta deensalada de habas y pecorino.
ingredientes
Habas frescas 2 kg
Copos Pecorino Romano 40 g
Vinagre 20 g
Aceite de oliva virgen extra 40 g
Sal y pimienta al gusto
proceso
Primero retire los frijoles de la vaina y quite la cáscara exterior. Para simplificar la operación, es posible sumergir los frijoles en agua hirviendo durante aproximadamente un minuto y luego enfriarlos en agua con hielo. Mientras tanto, en un bol ponemos la piel rallada de un limón, el vinagre, el aceite, la sal y la pimienta. Combine todos los ingredientes, las habas y el pecorino romano cortado en hojuelas grandes y sirva.
