La receta del Panettone de Alfonso Pepe: una hazaña (im)posible para las fiestas

Premisa, hacer un panettone en casa es realmente difícil. Pero si quieres divertirte, consciente de que aunque es poco probable que consigas el Panettone de Alfonso Pepe, puedes aspirar a sacar algo del horno que te dé satisfacción. Puede ser divertido intentar desafiarse unos a otros en una competencia navideña entre amigos y amigas. De hecho, la receta que ofrece Alfonso Pepe deja claro cuánto trabajo y cuánto esfuerzo y cuánta técnica se necesita para elaborar la más típica de las tartas navideñas y requiere un doble amasado de la masa que dura más de dos días. El consejo del pastelero para los ingredientes es buscar solo ingredientes de la mejor calidad porque influyen en el resultado final. Todo lo que queda es ponerse a prueba

Ingredientes del día anterior:

400 gr harina 0 del tipo w360-384
Azúcar 150 gr
Agua 210 gr
50 g de yema de huevo
150 gr de mantequilla
125 g de levadura natural

proceso:

Disuelva el azúcar en agua caliente, luego vierta todo en la batidora planetaria y agregue la harina. Después de unos 10 minutos de procesamiento, agregue la levadura, mezcle nuevamente durante unos 20 minutos y agregue las yemas de huevo, deje que se mezcle, es decir, que la masa se despegue de las paredes del vaso de la batidora y se convierta en una masa compacta. Luego incorporar la mantequilla cremosa. Después de eso, poner la masa a levar en una celda a 30 grados durante 12-14 horas, debe llegar a tres veces su volumen.

Ingredientes al día siguiente

100 g de harina 0 w 360- 384
g de azúcar 75
50 g de miel de naranja
110 g de yema de huevo
5 gr salt
150 g de mantequilla
100 g de pasta de naranja
6 gramos de saborizante de panettone
10 g de sabor a naranja
1 barra de vainas de vainilla
Pasas 300 gr
150 g de naranja confitada
750 g de cidra confitada

proceso:

Poner la masa del día anterior en la batidora planetaria con la harina, mezclar (trabajar unos 15 minutos), añadir dos veces el azúcar con 5 minutos de diferencia y luego añadir la miel, amasar la masa durante 5 minutos, añadir los aromas, la la sal, la mantequilla, las yemas de huevo, procurando que la mezcla quede siempre hilvanada, por último añadir la fruta.

Saca la masa de la batidora y déjala reposar durante 20 minutos. Luego hacer los tamaños (puedes decidir si hacer dos panettone de medio kilo o uno solo de un kilo) y dejar reposar otros 30 minutos. Trabajar la masa dos veces para intentar darle una forma redonda y compacta. Introducimos la masa en el molde, tapamos con una bolita de cristal y dejamos levar a 30 grados durante 6/8 horas. Sacar y dejar reposar 30 minutos a temperatura ambiente.

Antes de cocinar el Panettone, raye la parte superior en forma de cruz y ponga una nuez de mantequilla en el centro. Es hora de hornear: cocina a 180° durante 50 minutos. Nada más sacarlos del horno pincharlos con dos pinchos en la base para darles la vuelta y colgarlos boca abajo para que se enfríen hasta el día siguiente.