Um queijo azul que lembra a grande tradição dos azuis piemonteses. é sobre o Toma di Lanzo, um queijo elaborado com leite de vaca cru integral, de textura semi-dura prensada, que pode ser semi-gordo ou gordo e para o qual o Consórcio Valli di Lanzo preparou um especificação de produção. Este queijo é produzido em pequenas fábricas de laticínios no Valli di Lanzo ou no pastagens de montanha, através do rito ancestral da transumância: os pastores passam o inverno nas quintas das planícies de Turim e no verão sobem, com os seus rebanhos, aos altos pastos dos vales onde as vacas se alimentam das essências vegetais e flores das montanhas, conferindo ao queijo um sabor único.
Muitos não sabem, mas Toma di Lanzo é o protagonista de uma exposição regional realizada em Usseglio, agora em sua 26ª edição. Um evento ideal para os amantes da montanha e da boa gastronomia em busca da excelência gastronómica e artesanal local.
A história
As primeiras notícias deste queijo remontam aera imperial romana: por volta de 150 dC, quando a gens Vennonia, uma poderosa família romano-turina, enviou seus escravos para pastar em Val d'Ala, onde produziam queijo e manteiga. A primeira informação de produto sobre o queijo produzido no Valli di Lanzo remonta a 1477, quando o médico Vercelli Pantaleone da Confienza escreveu sobre esta toma e a outra toma piemontesa. Naquela época, o queijo era consumido quase exclusivamente pelas classes mais baixas, que o utilizavam para temperar outros alimentos em vez de temperos mais caros. O Toma di Lanzo é posteriormente mencionado em vários documentos, entre os quais é bom recordar o livro "Vozes e coisas do velho Piemonte", escrito por Alberto Virgilio em 1917 e, desde então, este queijo é vulgarmente conhecido como Toma di Lanzo.
No entanto, o Toma di Lanzo apresenta características tradicionais que diferem em parte das estabelecidas pela DOP del queijo piemontês.
Produção e características de Toma di Lanzo
O leite cru de duas ordenhas – em que a primeira, a da tarde, é parcialmente desnatada – é aquecido a uma temperatura de 36-37° e adicionado com coalho de vitela. A coagulação ocorre em cerca de 10-60 minutos.
A coalhada é quebrada no tamanho de um grão de arroz com um batedor. Em seguida, é extraído com panos, amassado e prensado à mão. Segue-se outra prensagem, desta vez com pesos, durante 24 horas. Lá salga o seguinte é feito exclusivamente a seco e é uma fase que dura 10-15 dias em que a roda será seguida de numerosas voltas em ambos os lados. Por fim, os queijos são levados às instalações para a tempero em temperatura média-baixa (5-10 graus com 85% de umidade) por um período que varia de 20 a 90 dias.
A casca é bastante macia, elástica, fina, cor de palha, escurecendo conforme o tempo de maturação. A textura é macia, elástica, de cor palha clara, com pequenos orifícios distribuídos uniformemente.
Combinações na cozinha
É consumido puro, também utilizado para a concia polenta, em que a toma é colocada quando a polenta está quase pronta e já se adicionou uma quantidade considerável de manteiga. Também excelente emparelhamento com salame piemonte. É bastante procurado como ingrediente para os primeiros pratos, como o risoto (arroz de toma em que este último é cremoso em abundância tornando o risoto extremamente fibroso), sopas e outras receitas à base de queijo. Acompanha bem vinhos tintos de vários tipos, de teor alcoólico, consoante o envelhecimento.
