“A história da minha família é a história de três gerações de pizzaiolos. A nossa história começa por baixo (a casinha "Vascio" de um ou dois quartos, situada no rés-do-chão, com acesso directo à rua, onde durante séculos viveram as gentes das vielas, as dos mais desfavorecidos, ed) onde meu pai nasceu, e onde minha avó vendia na rua aos domingos as pizzas “hoje a uotto” os que eram comidos na hora – eram tempos difíceis – e eram pagos depois de oito dias, tempo de juntar algum dinheiro. Meu pai Giuseppe saiu da rua e abriu a primeira pizzaria em Portici. Aqui eu e meu irmão Francesco crescemos e treinamos e quando chegou a nossa vez de continuar a empresa, decidimos mudar para Largo Arso em San Giorgio a Cremano. Foi uma escolha arriscada, apostamos numa praça pouco conhecida do público que na época estava fora do circuito gastronômico tradicional. Mas nossa audácia ou imprudência foi recompensada. As coisas começaram a correr bem, falava-se da qualidade da nossa pizza para barrar, vinha gente não só de Nápoles, mas de toda a Campânia. A princípio era uma sala de 70 metros quadrado, então, três anos atrás, aqui estamos nós expandido para 400 metros praças com mais de duzentos lugares e 30 funcionários. Finalmente no ano passado desembarcamos em Nápoles na Riviera di Chiaia, um dos bairros históricos mais elegantes e queridos da cidade, a um passo do cenário esplêndido no Lungomare Caracciolo onde abrimos um restaurante de 350 metros quadrados, de frente para o mar, com 210 lugares".
Aqui se descreve com toda a simplicidade a aventura dos irmãos Salvo, nome que hoje é uma certeza do panorama nacional da excelente pizza. Estamos no nível dos grandes mestres pizzaiolos artesanais da Itália, um pequeno número que inclui personalidades do calibre de Franco Pepe, Enzo Coccia, Romualdo Rizzuti, Gennaro Battiloro, Ciro Salvo (que não é um homônimo, mas um irmão que levou um caminho independente em parceria com outras pessoas e alcançou o sucesso, sangue bom não mente), Gino Sorbillo, Antonio Starita.
E em sua simplicidade, você deve erguê-los com um alicate, pois sua pizzaria se estabeleceu na Itália e no exterior. Porque os irmãos Salvo eram os primeiro a levar pizza a um restaurante com três estrelas Michelin, nada menos que o prestigiado e refinado "Da Vittorio" em Brusaporto dos irmãos Cerea. E os Salvos sempre tem trouxe pizza para Paris para o Louvre, sim, no Carrossel que faz parte do complexo do grande museu francês. E eles sempre foram convidados para o Columbus Day em Nova York preparando pizzas para a festa ítalo-americana recebendo elogios do prefeito de NY De Blasio que comeu e apreciou.
Mas por onde partimos para chegar lá? “O que temos em comum em nossas famílias – responde Salvatore – é que não temos uma data de quando começamos a trabalhar. Por exemplo, se eu for trabalhar em uma fábrica como a Fiat, posso dizer que fui contratado em 1º de janeiro de 2000. Não temos datas para citar, já nascemos com a mão na massa. Não estou a dizer que a nossa mãe nos deu à luz num saco de farinha mas certamente até uns minutos antes de nos dar à luz, o lugar dela era ali, ela vivia a pizza, respirava a pizza e nós com ela…” .
Da pizza, que sai de seus fornos, o Guia das Pizzarias Italianas de Gambero Rosso cher atribui a eles o quinta pontuação nacional igual a Sorbillo, Ciro Salvo e Battiloro, fala sobre isso nestes termos: "A de Francesco e Salvatore não é apenas uma verdadeira Tonda de diâmetro generoso, mas sim o resultado de uma atenção obsessiva à massa única e reconhecível, saborosa, leve e perfumado, garantidor de digestibilidade e fundibilidade, enriquecido com matérias-primas selecionadas com transparência entre pequenos produtores". Expressões que até pouco tempo teríamos lido com referência a um restaurante gourmet ou estrelado, certamente não a uma pizzaria. E certamente não parece uma simples pizzaria que os Salvo têm em San Giorgio a Cremano, lustres de vidro soprado, cadeiras e poltronas estofadas, guardanapos de linho e cânhamo, móveis de design, estantes de vinhos das adegas mais prestigiadas da Itália, espumantes e até champanhe de marca, porque aqui a pizza é coisa séria e vem acompanhada de vinho de garrafeira, um serviço de hospitalidade de alto nível. Estamos ou não no templo de um patrimônio da Unesco?
E diz tudo que a organização internacional premiou não a pizza em si, mas oarte dos pizzaiolos napolitanos, porque senhores, já é hora de entendermos que a pizza napolitana não é um lanche rápido, não é apenas um alimento gostoso para estômagos que buscam algo alternativo para consumir a qualquer hora do dia ou da noite, mas é um capítulo da história, da cultura, tradição e gosto de Nápoles acima de tudo, mas de todo o nosso país.
“Muitas vezes nos ouvimos nos perguntarem – confessa Salvatore, 1,95 de altura, físico de jogador de rúgbi como seu irmão Francesco, que tem perto de 2 metros, sempre com um sorriso envolvente nos lábios que reflete sua disposição ensolarada – qual é o nosso segredo. Nós respondemos com um sorriso que a experiência que transmitimos por gerações é baseada nisso uma profunda cultura técnica, aliada ao entusiasmo pelo nosso trabalho. E tudo menos a simples intuição, mas o estímulo para melhorar e aprender com a cultura culinária napolitana”. E acrescenta: “Começando a trabalhar muito jovens, com nosso pai Giuseppe, respiramos o valor dos sacrifícios feitos por paixão. E temos ciúmes e orgulho de uma tradição familiar consolidada e a levamos adiante com paixão e meticulosidade”.
O que dizer mais? Nestas palavras está toda a história da cultura napolitana da pizza, uma história que remonta ao seu nascimento ao longo dos séculos, nas vielas escuras dos bairros de Nápoles, onde o sol nunca chega, como alimento para os pobres, que depois nasce com a Unificação da Itália e o nascimento da pizza Margherita em homenagem à nova Rainha da Itália que visita Nápoles com seu marido, aos louros de uma comida que não é mais comida de rua, mas que se come para se divertir, para socializar, como escolha alternativa para restaurantes, sentado em pizzarias. E que há 20 anos se tornou um culto mundial a ponto de um presidente dos Estados Unidos em visita à Itália, Clinton, pedir para poder prová-lo nos bairros espanhóis e fazer uma atriz do calibre de Julia Roberts declarar " Eu uma história de amor com pizza. Digamos que seja uma espécie de pão, amor e carboidratos."
Porque plebeia, popular, elegante, a pizza é a expressão de um povo, o napolitano, que sobrevive a cem mil dominações, que conjuga a miséria e a nobreza, que metaboliza as venerações místicas e o crime organizado, a opulência do barroco e a ironia do população. Um blend indefinível e inclassificável, mas sempre sustentado na paixão pela sua terra (e acrescentemos o mar) e pelos seus frutos.
E como Nápoles, até a pizza escapa a qualquer definição. Estamos falando de um produto simples, feito de elementos simples como farinha, óleo, tomate e mussarela e, no entanto, não tem nada realmente simples. Salvatore explica bem quando diz: “Procuramos a cada dia aperfeiçoá-lo graças à experiência que amadurecemos e à paixão pela experimentação e pesquisa. A simplicidade é a nossa chave de leitura, o que nos anima e nos impulsiona todos os dias a fazer o nosso trabalho cada vez melhor".
O fato é que a pizza fala hoje uma língua universal, tanto no Ocidente quanto no Oriente. Calcula-se que bilhões deles são produzidos todos os dias. Todo mundo entende de pizza, o pequeno entende, o velho, quem sabe comer e quem não sabe comer, quem é napolitano e quem não é. É um pouco como o futebol, onde todos são comissários técnicos, todos são treinadores, diretores esportivos e, portanto, todos discutem pizza.
E para deixar claro do que estamos falando, vale lembrar que foi calculado que quase 7 milhões de peças são assadas todos os dias na Itália, isso em média comemos 7,6 quilos de pizza por ano, cerca de 38 pizzas napolitanas por pessoa, nada comparado aos Estados Unidos, que devora 13 quilos por pessoa
Mas como a pizza pode ser definida então? “É um conceito, uma ideia - Salvatore responde - é tradição, paixão, misticismo em alguns casos. Porque se falarmos com os antigos pizzaiolos, aqueles que vivem do empirismo que fazem isso porque já viram fazer, sempre fizeram, então percebemos que para eles é quase como refazer um ritual alquímico. Talvez estejamos evoluindo um pouco esse mito da alquimia do pizzaiolo napolitano, mas por mais conhecimento que possamos adquirir, devido aos elementos culturais que temos à disposição, provavelmente há muitas coisas que fazemos quase inconscientemente e essa é a beleza da Pizza . Sempre gosto de dizer que o ofício do pizzaiolo não se ensina, se assimila. Não me lembro de ter visto o meu pai dizer-me: assim se faz! Ele me disse: veja como se faz. O que é bem diferente, porque tive que aprender vendo, porque tinha que ser natural para mim repetir aquele gesto, aquelas execuções quase rituais do processo de fabricação”.
Não tente perguntar neste momento onde está o segredo da pizza. Porque a resposta será clara: ”Não há segredo. O segredo é a técnica, é o conhecimento, é um sistema de trabalho que deve estimular certos processos que ocorrem durante a fabricação da pizza: fermento contextual ao da fermentação e maturação que leva à cozedura de forma completamente anómala em relação à panificação. Na verdade, a pizza napolitana é considerada por alguns observadores como um ato imperfeito de fazer pão. Em uma pizza napolitana você não deve encontrar nenhuma dessas características que uma panificação perfeita deve ter. crocância, empanado acentuado, douramento da côdea, cheiro da acidez do pão, do sourdough muito forte). Tudo isso não pertence à pizza napolitana. Eles pertencem a pizza napolitana maciez, fundibilidade, um leve favo de mel (a estrutura do glúten que se expande com o fermento, o que lhe dá um tom de acidez) que o torna aberto como uma carteira, a crosta que deve ser irregular e elástica, que não deve ser crocante (o que se torna um defeito). Porque se eu pego uma fatia de pizza ela tem que dobrar, não tem que aguentar nem o peso do tomate. E aí pensamos que a pizza tem um cozimento violento, um cozimento exasperado. Quem não conhece pode pensar que é crua, mas a Pizza Napolitana é assim porque o segredo também está na tradição que carrega dentro de si. Uma tradição que varia de família para família. É um pouco como uma horta: o que eu faço é diferente do que o meu vizinho faz porque talvez escolho uma determinada hora para regar o campo ou uso um determinado fertilizante ou porque no passado coloquei um pouco mais de esterco na terra ” .
Não há escapatória, quanto mais você fala com Salvatore mais percebe que por trás daquele círculo mágico que responde pelo nome de Pizza Napolitana existe um mundo misterioso, contraditório e indefinível como a cidade que o produziu.
Tanta pesquisa nos faz pensar a que isso deveria levar? Para Salvatore Salvo"Um objetivo fundamental, ainda distante, é que quando falamos de pizza estamos falando de qualidade. Hoje inspiramo-nos na forma como se trabalha em determinados bistrôs, em determinados restaurantes estrelados, acreditamos que o tipo de trabalho realizado também se pode transmitir às pizzarias, evoluindo também o conceito de loja. Em Nápoles existe uma concepção que já não me agrada, do serviço muito espartano deixado ao menininho de plantão ou à senhora com o avental da casa, servido em casa porque o que importa é a boa pizza. Mas a pizzaria é um lugar onde a família passa cada vez mais tempo, se reúne. E com a mudança das condições econômicas, a família também pede um ambiente e atendimento mais refinados. E, claro, um produto de qualidade que faz jus a isso. Entre Nápoles e a província haverá pelo menos 10.000 pizzarias, mas ainda são poucas aquelas onde se pode falar de um produto de excelência e qualidade. E lamento que sejam sempre os mesmos, apesar dos caminhos que nós e nossos colegas mais bem-sucedidos trilhamos nos últimos anos. Lamento dizer isso, mas às vezes somos imitados em vez de seguidos. Não somos precursores nem profetas, mas é certo que temos que quebrar a equação: pizza é barateamento ou massificação do produto”.
Aliás, pensando bem nos últimos 15 anos, a pizza passou por um processo de massificação semelhante ao das hamburguerias de marcas famosas, mas os níveis muitas vezes permanecem, por assim dizer, aproximados. "É precisamente este o ponto - entusiasma-se Salvatore - temos absolutamente de recuperar o conceito de qualidade, daquele pizzaiolo que tirava os tomates ao agricultor ou como fazia o meu pai que ia comprar tomates a Herculano em Outubro porque era a única tomate que ele colocava nas pizzas dele. Ou quando você ia buscar a muçarela direto no laticínio que fazia na sua frente". É esse salto de qualidade que permitiu à restauração italiana colocar-se imediatamente a seguir à França entre as cozinhas internacionais de excelência. Estudo, escolha de matérias-primas, técnicas de cozinha, escolhas que valeram a pena, como prova o número de estrelas Michelin que hoje chovem todos os anos nos restaurantes italianos. “A mesma coisa – agora que é Patrimônio da Humanidade – deve acontecer com as pizzarias. Aquelas instalações que, para manter os preços baixos, traíram suas características qualitativas ao recorrer a suprimentos industriais, causaram sérios danos à imagem de um dos carros-chefe do Made in Italy no mundo. Chegou a hora de repensar o conceito de pizza como um conceito de qualidade absoluta”.
Meditando nas palavras de Salvatore, pensa-se que, na verdade, quando comemos uma pizza napolitana é como se estivéssemos renovando um rito misterioso na magia de uma cidade com mil rostos, mil histórias, mil porquês. E o segredo talvez esteja nas suas mil almas, que sempre trazem de volta os sabores e aromas desta terra beijada pelo sol que atravessou os séculos mantendo-se sempre fiel a si mesma.
