Os locais de consumo, os estilos alimentares, os ritmos de vida mudam mas, apesar de uma cozinha mediática que inunda programas de televisão, canais por satélite, jornais, revistas e redes sociais, a paixão dos italianos por restaurantes e jantares fora de casa não esmorece. Os dados da FIPE (Federação Italiana de Estabelecimentos Públicos) no relatório de 2019 são claros: o sector da restauração, totalizando 336.000 mil empresas em 2019, está passando por uma temporada de mudanças.
No último ano, a despesa das famílias ultrapassou os 86 mil milhões de euros, seguindo uma tendência de aumento constante que levou o consumo italiano a deslocar-se cada vez mais para fora de casa ao longo da última década. Um desempenho que permitiu que o mercado italiano de restauração se tornasse o terceiro maior da Europa, depois da Grã-Bretanha e da Espanha. Porém, dentro desse quadro aparentemente otimista, há um dado alarmante: se abriram 13.269 novos estabelecimentos de restauração, fecharam uns bons 25.934. Um saldo negativo que deve fazer você pensar
A isto junta-se uma viragem ambientalista e ecológica no consumo, assim como a tendência para cozinhar cada vez menos e pedir cada vez mais em casa: são as duas macrotendências fotografadas pelo cabaz ISTAT 2020 que, de fato, representa os hábitos dos italianos. Não por acaso, comida caseira passou a fazer parte dela, já que 37% dos italianos declaram ter pedido pizza, pratos étnicos ou verdadeiras comidas gourmet por telefone ou pelo computador durante o ano, conforme revela uma análise de Coldiretti e Censis. A entrega de comida, por pilotos, é um mercado, sublinha Coldiretti, ao qual 18,9 milhões de italianos recorrem regularmente (3,8 milhões) ou ocasionalmente (15,1 milhões).
É claro que o sector da restauração tradicional está a sofrer. Neste contexto dinâmico, concentre-se em habilidades gerenciais, formato restaurador inovador, atenção e proteção de qualidade pode oferecer uma resposta concreta ao mercado em crise.
No restaurante Italiano procuro e quero acima de tudo eu produtos locais: sete em cada dez consumidores prestam atenção à origem das matérias-primas e 54% querem saber a origem dos pratos. A vantagem de recorrer a uma cozinha centralizada reside precisamente nisso, na capacidade de gerir os seus fornecedores de forma capilar e garantir o respeito pela cadeia de abastecimento e nomes específicos na escolha dos materiais utilizados. O que atrai cada vez mais os consumidores aos restaurantes é justamente a tradição. De fato, 50% dos entrevistados pela Fipe procuram e encontram uma grande variedade de produtos locais nos locais que frequentam, preparados com receitas clássicas.
Em 10 anos, os gastos dos italianos com alimentação fora de casa aumentaram 4,9 bilhões. Para encontrar o novo consumo, hoje mais do que nunca é necessário conhecer as características dos clientes a quem nos dirigimos. Formatos de restaurantes de sucesso são aqueles que se concentram em experiências novas e envolventes, transparência e ecologia. Se até poucos anos atrás os donos de restaurantes dedicavam todos os seus esforços à pesquisa de produtos de qualidade e à criatividade das receitas, hoje parte dessas energias são gastas em comunicar seu compromisso, ideias e visão, confiando a concepção do formato e do cardápio a especialistas capaz de otimizar la produção.
Depois, há o fenômeno de plágio e falsificação da italianidade, fenômeno fortemente penalizado pelo Made in Italy. Casos de concorrência desleal se multiplicam também no exterior com o fenômeno do plágio de certificações di origem protegido e controlado. Por isso foi criada a marca de reconhecimento"hospitalidade italiana”. Por meio dele, nosso país certifica que são restaurantes que utilizam produtos italianos e se inspiram nas autênticas receitas italianas; para contrariar osonoridade italiana existe uma rede de 2.200 autênticos restaurantes italianos certificados fora do nosso país.
A questão não diz respeito apenas aos produtos da cadeia agroalimentar, mas também insígnia e marcas comerciais gravado de restaurantes imitados no exterior. Por isso, a formalização das ementas através de uma produção especializada e centralizada pode permitir a manutenção de elevados padrões qualitativos e organolépticos e, consequentemente, o respeito pelas receitas e pratos que assim garantem uma autêntica experiência culinária.
Consumidores não só investem mais como o fazem de forma cada vez mais direcionada, procurando a melhor qualidade dos produtos locais e um serviço atento à sustentabilidade ambiental. Sete em cada dez consumidores prestam atenção políticas verdes dos restaurantes: 37,7% verificam, por exemplo, se está disponível a sacolinha contra o desperdício de alimentos e 36,7% solicitam produtos de fazendas sustentáveis segundo a FIPE.
Os dados falam por si: com 46 mil milhões de euros, a restauração é a primeira componente do valor acrescentado da cadeia agroalimentar, continuando a aumentar o emprego e a contribuir para a estabilidade do consumo alimentar. No entanto, a ilegalidade comercial e a concorrência desleal estão entre os motivos de maior sofrimento. Crescem as atividades sem espaços, sem pessoal, sem serviços, sobretudo nos centros históricos das maiores cidades. As lanchonetes, espetadas e delivery de todos os tipos aumentam (+54,7%), os bares diminuem (-0,5%). Os preocupantes índices de mortalidade das empresas confirmam que ouvir o mercado e inovar são processos fundamentais para o sucesso.
Abandono o velho conceito di Catering em benefício de um novo modelo de negócio restaurante em que se disponha de uma cozinha centralizada, o cozinha fantasma seja qual for a sua preferência, representa uma mais-valia, uma mais-valia no apoio ao empresário que se quer apresentar e afirmar-se no mercado de forma forte e inovadora.
