Cerca de trinta anos após seu primeiro esboço, o Parma Ham Consortium modifica a disciplina de produção para consolidar a proteção e valorização do produto em um contexto econômico e social fisiologicamente alterado.
A nova especificação obteve, após um processo que durou quatro anos, a aprovação da Comissão Europeia e as alterações propostas foram oficializadas com a publicação no Jornal Oficial da União Europeia.
Inovações importantes que elevam os padrões de qualidade do produto; consolidar sua identidade e diferenciação frente aos concorrentes; fortalecer as garantias para com o cliente; enfrentar os desafios da transição ecológica, tendo em mente que em 2022 foram comercializados cerca de 8 milhões de Presuntos de Parma (33% destinados à exportação), com um valor de produção de 800 milhões e um valor de consumo de 1,6 mil milhões de euros) cele o processamento do Presunto de Parma emprega cerca de 3.000 pessoas na província de Parma, enquanto toda a cadeia de abastecimento, incluindo fazendas e matadouros, emprega cerca de 50.000 pessoas.
Um produto de qualidade com um volume de negócios de 1,6 mil milhões de euros que gera emprego para 55.000 unidades
Em particular com o novo regime disciplinar o tempero mínimo do Presunto de Parma aumentou de 12 para 14 meses enquanto o peso mínimo do produto vai de 7 a 8,2 kg e o máximo de 12,5 kg. Ele vem reduziu o teor de sal, cujo limite passa de 6,2% para 6%. Um decréscimo importante, também em função da extensão do tempero, que garante as exigências sanitárias com o processo produtivo usual. Entre outras coisas, deve-se destacar que, graças à evolução dos sistemas de processamento, nos últimos 7 anos o teor de sal foi reduzido em mais de 10% de acordo com as indicações da OMS que prevêem a redução da ingestão de sódio na dieta diária sem no entanto alterar as características do presunto, mas sim melhorar frequentemente a sua qualidade.
Outras inovações que aparecem na nova especificação podem ter um impacto concreto nas exportações, especialmente para países não europeus. Os resultados positivos dos testes científicos realizados sobre o prazo de validade da carne pré-cortada permitiram, de fato, estender o Prazo Mínimo de Conservação (TMC) do produto pré-embalado.
Notícia importante também para os tipos genéticos permitidos e os alimentos administrados
No que diz respeito à matéria-prima, foi reformulada a lista de tipos genéticos permitidos e inserida uma tabela explicativa sobre as possíveis combinações de cruzamentos reprodutivos, para sublinhar ainda mais a utilização do porco pesado italiano. A lista de alimentos a serem fornecidos na fazenda também passou por uma revisão significativa. Foi dada especial atenção à origem das matérias-primas, já que para um produto DOP como o Presunto de Parma, o vínculo com o território é condição essencial. Alguns alimentos do exterior foram, portanto, substituídos pelos da área para apoiar a importância de cumprir as prescrições europeias.
A área de reprodução também se estende à região de Friuli Venezia Giulia
Finalmente, com a nova especificação, a área de criação de suínos para a produção de Presunto de Parma foi estendida também à região de Friuli-Venezia Giulia.
“Esta é uma escolha importante para o setor, que delineia o futuro do Presunto de Parma nos níveis produtivo, comercial e de imagem do DOP, comenta Alessandro Utini, Presidente do Consórcio. O rumo seguido pelo processo de modificação envolveu aspectos distintos, sobre os quais se confirma a imperiosa atenção sempre demonstrada pelo Consórcio: desde as características da matéria-prima, à genética e alimentação dos porcos, até à redução do teor de sal e a extensão do prazo mínimo de maturação, aliada a uma significativa abertura a novas tecnologias e inovações que tornem a produção mais eficiente e sustentável. A defesa do bem do território, a estabilidade do setor e a confiança do cliente - continua Utini - são princípios que sempre alimentaram o nosso compromisso de criar um produto único e reconhecível, que saiba aliar a tradição que representa à atualidade desafios relacionados com a sustentabilidade e a implementação do European Green Deal.
