Um novo ingrediente chega à cozinha para a alegria dos chefs. E os sabores e aromas do Sangiovese pousam no prato, príncipe das vinhas, que traz para a taça grandes vinhos como o Chianti Classico e o Brunello. É o bagaço em pó capaz de enobrecer receitas e preparações culinárias graças aos seus aromas típicos da uva e ao seu elevado teor nutritivo em fibras (50%), proteínas (10%), sais minerais, nomeadamente ferro (18 mg/ 100g), bem como compostos fenólicos, como antocianinas.
Resultado de um longo e preciso trabalho de pesquisa agrocientífica em colaboração com a Universidade Católica do Sagrado Coração de Piacenza para identificar novas soluções ecológicas no manejo do bagaço no final do processo de vinificação, o pó é obtido através de uma secagem processo em baixa temperatura que irá preservar intactos os nutrientes da uva.
Nasceu na Casa Emma - uma empresa histórica de Chianti Classico, comprada por Fiorella Lepri da família Bucalossi no final dos anos sessenta da nobre florentina Emma Bizzarri cujo nome mantém - onde a experimentação e a inovação estão na ordem do dia, como acontece entre as fileiras de vidas quando dezenas de gansos correm livremente fertilizando o solo e ajudando a obter o Chianti Classico Vignalparco. Ou com a produção de vinho tinto sem álcool, indicado para quem é intolerante ao álcool ou para quem pretende conduzir depois de beber sem medo, o Sagohe "0% Álcool".
E o pó de bagaço pode se tornar o protagonista de todo um cardápio, como Sara Papa, chef, rosto de televisão e autora de inúmeros e grandes best-sellers de culinária, experimentou no campo, combinando a tradição toscana com os sabores mediterrâneos com a ajuda do tinto "mágico" pó. Do pão às torradinhas, da massa à carne à sobremesa.
Assim o pão é feito com bagaço em pó e amêndoas e os tagliolini chegam ao prato depois de trabalhados com bagaço em pó e são servidos com tomates datterini confitados em creme de ervilhas e pó de laranja verde. Enquanto o famoso "peposo" é cozido em Chianti Classico Riserva e apresentado sobre um creme de batatas, cebola Tropea caramelizada e flores de erva-doce silvestre. Para finalizar, o vinho Sangiovese stracciatella que tem um coração crocante – ca va sans dire! – para pó de bagaço. «Quando pensamos em uvas, o primeiro pensamento vai para o vinho. Na verdade, a casca, principalmente a escura, contém uma concentração de propriedades nutricionais importantíssimas e seria uma pena desperdiçar um alimento tão precioso – observa Sara Papa. O pó de bagaço foi uma descoberta extraordinária, com uma versatilidade incrível em cozido, mas também cru.
Não apenas a grappa, a aguardente "made in Italy" por excelência, vem, portanto, do processamento do bagaço como costumamos conhecer. Ou o queijo temperado no bagaço que os toscanos oferecem como iguaria suprema para os lanches “Extremamente versátil, o bagaço em pó se presta a inúmeros usos – comenta Marco Salvadori, enólogo da Casa Emma -.
Pode ser utilizado em massas e massas com qualquer tipo de farinha, seja integral, multigrãos ou 00; na indústria de confeitaria e pastelaria: biscoitos, tostas, massa quebrada, chocolate e gelados; na restauração para enriquecer molhos, guisados e outras preparações; em tisanas, mas também como espessante e em produtos de beleza, como cremes para a pele, e por fim em suplementos e barras energéticas.»
CASA DE EMMA
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