Saboroso, crocante e fácil de preparar. Lá pizza de macaco é um especialidade de Abruzzo, um excelente substituto do pão, perfeito para um lanche ou um almoço rápido. A verdadeira surpresa desta receita é aausência de fermento mas na base apenas farinha, azeite, vinho branco seco e uma pitada de sal. Um prato tradicional "pobre" mas rico em sabor: parece uma focaccia friável, caracterizada por incisões em forma de diamante para facilitar a sua quebra à mão. Esta especialidade de Abruzzo lembra outras iguarias regionais do centro da Itália, como a Romagna piadina ou a torta al testo da Úmbria, mas ao contrário destas, a pizza scima não pode ser cortada, está quebrada!
Um nome curioso mas que nada tem a ver com a preparação. Scima significa "bobo" e de onde também deriva o termo dialetal "acime", que significa ázimo, ou seja, sem fermento e que, ao longo do tempo, se transformou primeiro em cimo e depois em cimo. Na área de Chieti é conhecida como pizza scima, enquanto em L'Aquila como ascima e em Pescare pizza scive.
Antigamente, era costume lá cozinhar sob o “telha“, uma técnica compartilhada com a Úmbria e outras regiões da Itália Central. É uma espécie de tampa de ferro côncava, muitas vezes equipada com uma alça, com a qual é coberta a pizza colocada dentro de uma panela ou frigideira e posicionada na superfície da lareira. Cozinhar sob o ladrilho possibilitou cozinhar os alimentos de forma lenta e uniforme. Não só os produtos fermentados, mas também as carnes e os legumes para lhes conferir crocância e um aroma convidativo. Hoje, porém, essa técnica não é mais usada por razões puramente higiênicas.
A origem da pizza scima remonta ao final da Idade Média, nos primeiros vinte anos de 1600. Após um desastroso maremoto que dizimou as populações locais, Abruzzo acolheu uma vasta comunidade judaica de famílias de artesãos pouco familiarizados com a pesca e o mar. Graças ao engenho e à astúcia, encontraram uma nova forma de pescar e assim nasceram os "trabocchi", originais cabanas de pesca que ainda hoje caracterizam a costa de Abruzzo. A estas mesmas famílias e ao pão ázimo deve-se provavelmente também a receita da pizza scema, especialidade regional ainda hoje muito apreciada pela sua leveza. Excelente como acompanhamento de saladas, queijos, enchidos, sopas ou grelhados como arrosticini e outras especialidades locais.
Mas o que significa pão sem fermento para a cultura judaica? Durante o Páscoa judaica o povo recorda a libertação da escravatura e não é permitido comer pão levedado porque recorda algo antigo enquanto a Páscoa celebra o novo, o renascimento. Além disso, o fermento também é um símbolo de corrupção, pois melhora o sabor e a nutrição das massas de trigo, mas as transforma. Finalmente, um apelo à humildade, porque o fermento faz crescer a massa, assim como o orgulho faz crescer o "coração" do homem.
receita de pizza Scima
Ingredientes
500 gramas de farinha 00
75 gramas de azeite extra virgem
75 gramas de água
100 gramas de vinho branco seco (Cerasuolo ou Trebbiano d'Abruzzo)
sal a gosto
Processo
Prossiga misturando a farinha com o vinho branco e o azeite despejado lentamente. Adicione uma pitada de sal e trabalhe a massa até ficar macia e lisa. Nesse ponto, cubra a massa com filme transparente e deixe descansar na geladeira por cerca de 30 minutos. Entretanto unte uma forma ou forre-a com papel vegetal. Depois de decorrido o tempo necessário, abra a massa com uma espessura de cerca de 1 centímetro e meio e faça incisões em toda a superfície com a ponta de uma faca. De seguida pincele a focaccia com mais azeite e leve ao forno a 200° durante 20/25 minutos, até a superfície ficar dourada. É aconselhável cozer a focaccia primeiro na parte inferior do forno e depois levantá-la para cozer o interior e dourar a parte superior. Sirva à mesa ainda quente.
