Pino Cuttaia, a poesia da Sicília e da memória

Fale com ele, e por grande contador de histórias, envolve você com uma espiral de palavras persuasivas, simples e apaixonadas, mas pesadas como um palácio por seu conteúdo, e você se sente retirado do presente, e o remete em pensamento a Henry David Thoreau, o grande filósofo americano que se aposentou no às margens do Lago Walden, em Massachusetts, em uma cabana na mata, construída com as próprias mãos, porque – afirmava – em contato com a natureza, longe da correria frenética do bem-estar material, vive-se mais feliz e mais próximo da verdade.

A verdade de Pino Cuttaia, o chef que conseguiu o milagre de inserir a vila de Licata, um pouco afastada, na verdade, com o seu restaurante "La Madia", duas estrelas Michelin, naquela linha vermelha que liga as rotas gastronómicas de prestígio nacional e internacional, liga-se a esta terra como a raiz de um antigo carvalho. Nas suas histórias e, portanto, na sua cozinha, misturam-se filosofia de vida, velhos costumes, velhas tradições, gestos, sabores, sensações, memórias, que consegue amalgamar numa síntese harmónica que se projecta numa concepção de cozinha que olha para o novo, surpreendendo você como um ilusionista com seus efeitos. 

Se fosse uma sinfonia, combinaria bem com o personagem dela "Poeta e Fazendeiro"que o famoso compositor de opereta austríaco Franz von Suppé escreveu como música incidental para apresentações teatrais.

Tal como os pratos que Pino Cuttaia lhe apresenta na mesa, a abertura tem um doce e relaxante início harmonioso que lentamente se torna um crescendo até ao final glorioso e triunfal, mas sempre com uma pitada de ironia piscante. Por que é no final que o mágico revela seus truques e leva você de volta às origens e então você se surpreende ao se envolver enquanto saboreia uma culinária de alta qualidade nas raízes de seu carvalho totalmente siciliano.

Esses santos como heróis...

Mas, para dizer a verdade, a primeira surpresa, conhecendo a sua história, é que Pino Cuttaia, quando jovem, não pensava em cozinhar mas sim nas razões do espírito. Ele queria ser padre. As vicissitudes da vida, tendo perdido o pai aos 11 anos, o levaram a um seminário, lugar seguro para aqueles tempos no de Licata. Cuttaia gosta: “Quando eu era pequeno queria ser padre porque a paróquia era o único lugar onde você podia brincar. E depois indo ao oratório, vendo os filmes, ouvindo as histórias dos religiosos, ficamos fascinados com as figuras dos santos, de São Domingos Sávio a Dom Guanella e Dom Bosco, para nós foram verdadeiros heróis, pessoas importantes admiradas por o bem que fizeram”. 

Mas quando um pouco mais velho chega a hora de partir para Roma para seguir carreira eclesiástica, é a própria mãe de Pino, dona Carmela, viúva do marido ainda jovem, que se opõe aos religiosos. “Minha mãe disse apenas uma coisa ao padre: eu só tenho um filho e não quero que ele se torne padre. Pelo amor de Deus, ele não tinha nada contra os padres. Mas minha mãe queria, em respeito à memória do pai, que eu continuasse com o sobrenome da casa, que me casasse, constituísse família. E isso era mais importante para ela do que a vocação. Que então, para ser sincero, talvez eu, feliz por viver em um ambiente saudável e limpo com meus companheiros, não tivesse amadurecido totalmente. Mas mamãe entendeu antes de mim”.

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E assim, em vez do trem para Roma, o jovem Cuttaia pegou um trem para Turim, onde sua mãe havia encontrado um emprego como costureira. Estamos nos anos 80, nosso candidato a emprego está servindo à mesa em alguma pizzaria. A proposta vem de um amigo: “Ele me disse se eu o ajudaria a lavar a louça em um restaurante. Eu respondi ressentido: "Você está bravo na véspera de Ano Novo?" Ele finalmente me convenceu dizendo que o champanhe abre à meia-noite e como eu nunca havia bebido, aceitei. E não saio da cozinha desde aquela época." Jailbird era o champanhe e esse novo mundo que estava diante de seus olhos. Na verdade, não imediatamente. Porque Cuttaia, invejando seus amigos empregados em fábricas que tinham algum dinheiro para gastar em diversão, decide candidatar-se à Olivetti e consegue ser contratado.

O caminho para a liberdade passa por uma cebola fatiada

Mas isso não dura muito. Ele havia alcançado uma segurança relativa, mas havia perdido a liberdade: "Minha vida estava em certo sentido condenada, a ideia de bater o relógio, de ser um número não me agradava". Uma cebola vermelha de repente o atingiu. Nos finais de semana, para complementar o salário, trabalhava na cozinha de um restaurante. E um dia, enquanto cortava uma cebola, olhava para ela como se olha para a bola de cristal de um mágico. Ali ele viu sua liberdade tomar forma. Essa cebola pode ser cortada em rodelas, cubos, rodelas, ele poderia tomar toda a liberdade que quisesse. “Foi isso vocação – reparem no termo que se refere à sua experiência de seminarista – muito forte que me fez mudar de opinião”.

No dia seguinte já estava fora dos muros da fábrica para começar a construir sua carreira de cozinheiro. “Minha família não concordava, a mentalidade deles era de trabalho. Mas eu sempre digo que quando alguém descobre a liberdade é difícil detê-lo. Claro, foi difícil fazer minha mãe digerir minha aspiração de vida. Quando contei a ela, ela exclamou entre medos e decepções "Perdi um filho!".

E dá para perceber: nos anos 80 o cozinheiro ainda não era a figura pública que é hoje, não aparecia na televisão nem nos jornais. Era uma figura misteriosa sempre curvada sobre o fogão, a ponto de quando você ia ao restaurante conhecia o garçom, não o cozinheiro que ficava trancado na cozinha, você nunca o via”.  

“Uma vez me fizeram uma pergunta: você conhece uma cozinheira idosa? Não exatamente na aldeia, conheci um velho carpinteiro, um velho fazendeiro, um velho sapateiro. E ele me disse: porque eles morrem jovens. Ele não podia me dar uma explicação, mas eu pensei sobre isso. Não só não envelheceram como muitos nem sequer tiveram filhos. Encontrei a resposta mais tarde, refazendo toda a minha carreira. O cozinheiro não levava vida social, por isso não se casou e conseqüentemente não teve filhos. Antigamente, os restaurantes tinham uma cozinha familiar enquanto os cozinheiros trabalhavam no hotel. E nos hotéis a preparação dos pequenos-almoços começava de madrugada, e ia até tarde da noite, em ambientes insalubres, o ambiente era aquecido com os queimadores, ficava-se em contacto com o calor catorze a dezasseis horas por dia e isto também criou problemas de reprodução porque as cozinheiras ficam estéreis, por isso não tem filho de cozinheira. Outros morreram de câncer de pulmão: na época não havia máquinas de sucção, então a fumaça era sugada de manhã à noite. Não bastasse, muitos cozinheiros morreram de cirrose hepática. O álcool era a única satisfação que tinham na vida. Muitos cozinheiros da cozinha guardavam sempre na prateleira das garrafas de aguardente e conhaque uma pequena tigela de aço daquelas usadas para crem caramels. Então entendi o porquê: você não precisava ver se o copo estava cheio ou vazio. Os cozinheiros inventaram o álcool na cozinha – diz ele com amarga ironia – porque tinham que beber: a nuance de aguardente ou conhaque não era necessária para a comida, era necessária para o cozinheiro. E nisso lembro que decidi não usar álcool na cozinha porque consigo a acidez que preciso com um vegetal ao invés do álcool. No geral, foi difícil."

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Todas essas coisas Pino Cuttaia talvez tenha ignorado no momento de sua escolha de vida. Mas em todo o caso foi inflexível na sua determinação mesmo quando, indagando melhor, descobriu que a vida de um Chef na cozinha não é só rosas e flores. Por que na verdade a cozinha lhe parecia o único lugar onde seu cérebro poderia ir além dos limites da fisicalidade de quatro paredes ou de um país ou de uma ilha.

“Talvez minha mãe não tenha entendido que eu queria me comunicar. Um desejo que eu carregava dentro de mim e me pressionava porque nunca fui muito social”. E quando um amigo, de fato, lhe disse: "Eu nunca faria o seu trabalho porque você está sempre fechado dentro destas paredes, a resposta de Pino, Chef filósofo e poeta, foi: "Veja se você dentro de suas paredes descubra a liberdade você é uma pessoa livre, porque o que importa é o pensamento, não o que os outros veem”.  

O retorno à Sicília com o rigor da escola piemontesa

E assim sua liberdade e paixão por este trabalho o levaram a subir todos os degraus da experiência e conhecimento culinário até se tornar um dos nomes mais prestigiados da gastronomia e vinhos italianos. Uma marcha forçada em fase de aprendizado com a força e teimosia de uma mula siciliana. Na verdade, Cuttaia não passou pelo ABC de um instituto hoteleiro. A sua formação foi adquirida no terreno, nas cozinhas de vários restaurantes de renome. Especialmente um "O Sorriso" de Soriso (Novara) onde Angelo Valazza ex empresário internacional e sua esposa Luisa, graduada em literatura, pintora, autodidata na cozinha (assim como nosso Pino) ​​​​capturaram duas estrelas Michelin com seu restaurante requintado em uma remota vila piemontesa e depois em "O Pátio" em Pollone (Biella), onde Sergio Vineis, premiado com estrela Michelin, criou uma cozinha atenta ao território, mas aberta à inovação e ao esplendor.  

Com esta bagagem de 'cultura nórdica' Cuttaia decide assim regressar à Sicília e apoderar-se do seu território pondo em prática o rigor e a precisão no ofício que aprendera nas suas vivências piemontesas numa cozinha da memória que tinha de exprimir o calor, a paixão, as matérias-primas e receitas de sua infância siciliana. “Desta reunião – explica hoje – nasceu a minha ideia de cozinhar: uma cozinha onde reinventar memórias, transformando-as em pratos perfeitos para celebrar as estações e símbolos da história gastronómica do meu povo”.

Uma cozinha que tem recebido reconhecimentos unânimes da crítica e do público. Certamente as satisfações o recompensaram amplamente pelos duros anos de aprendizado: primeiro a estrela Michelin em 2006, depois a duplicação em 2009 (e desde então sempre preservado) para seguir o Prêmio Pommery de "Prato do Ano" com a Nuvola di mussarela para o Guia de Restaurantes "L'Espresso" em 2013, em seguida, a chamada para cozinhar para as primeiras-damas dos grandes nomes do mundo em Catânia por ocasião do G7 em Taormina em 2017; depois a eleição como "Chef do ano" para o "Golosario" e novamente a presidência do Le Soste di Ulisse, a associação que reúne os chefs sicilianos e, finalmente, seu Ovo de Choco, que se tornou o prato simbólico da edição 2014 do Greedy identidade.

E hoje no seu "Madia" em Licata não é raro ouvir falarem nas mesas línguas dos cinco continentes ao ponto que a Cuttaia teve de se dotar de um alojamento para clientes que enfrentam uma longa viagem de Itália e do estrangeiro , bem ao sul de Licata, para saborear os prazeres da sua gastronomia.

Desnecessário perguntar a ele como se tornar um grande cozinheiro. Dá testemunho a experiência de vida obstinada e tenaz, de estudo, sacrifício e concentração. Mas pode-se perguntar o que é um grande Chef para ele. Ele te responde um pouco te desarmando: “Um grande cozinheiro é um bom artesão, ele não é um artista. Certa vez, passando por entre as mesas, um cliente me pediu um elogio: você é o artista que fez este prato?”.

Na hora eu fiquei com vergonha. Então fui procurar no dicionário a diferença entre artista e artesão. A palavra artista diz no dicionário: é uma pessoa que reproduz algo único e irrepetível. Passando para a palavra “artesão” já havia a minha frase: é um trabalhador que reproduz alguma coisa. A diferença está toda aí. O cozinheiro é um artesão porque reproduz algo que pensou. Deve ser confiável, porque o resultado de seu pensamento deve ir para todos, é uma operação de democracia, pois sua culinária deve ser boa para ser apreciada por todos. Quando o artista faz algo único, ele atesta uma presunção individual”.  

O ingrediente chave: memória em preto e branco

Certamente um dos ingredientes fundamentais da sua cozinha é a memória, o testemunho de uma Sicília a preto e branco com todos os encantos e rugas da sua história, lugares e gentes. “Quando se faz cozinha artesanal à mesa podemos ter o despertar de sabores esquecidos, sabores que, com a rapidez com que vamos indo, já não temos tempo de evocar nas nossas cozinhas, já não há mãe nem tia ou vovó para nos lembrar. Assim, a meu ver, um cozinheiro ligado à memória ou às raízes – e aqui regressa o filósofo-poeta-camponês – pode criar mais emoções e depois a cozinha não só se torna sua, mas é de todos, é envolvente, é participação e troca. Essa é a beleza da comunicação que está na base da minha visão gastronômica”.

A memória é da mãe e da avó: "Foram-me educadas pelo gesto doméstico, uma espécie de cuidado que cheira a saberes antigos e tácitos, o saber do ingrediente e dos sabores, da sazonalidade feita pelo verdureiro que bate à porta sua casa, de hábitos simples: a fatia de carne quando estava doente, as almôndegas com molho de tomate no domingo de manhã, as escadas cheias de cheiros de molho de carne que faziam dos halls de entrada a quintessência do desejo e que evocavam, na memória, um ideia muito forte de família.

Eles me deram atenção aos detalhes, preocupação com o bem-estar dos outros. Por exemplo, minha avó não me deixava sair de casa se eu não tivesse um lenço no bolso, bem colocado e bem passado. Um verdadeiro pesadelo de buscas bloqueou-me à porta, para verificar a sua presença. Uma espécie de amuleto de afeto, única proteção simbólica que a família às vezes poderia oferecer, contida naquele quadrado de tecido. Um remédio para a vergonha e o embaraço perante estranhos, um consolo para as lágrimas que possam ter acontecido, o orgulho da simplicidade”.

E esse caminho de cuidado e atenção é o mesmo que Pino Cuttaia percorre para chegar a um prato. Fazendo perguntas, voltando ao essencial, retirando o supérfluo, dando assim a pureza da memória.

Está láem busca daquele momento em que tudo é simplesmente perfeito, é isso que define o efeito Wow, em que paladar, visão, olfato, tato e audição se encontram para melhorar a experiência do corpo e o prazer da mente.

O efeito Wow não pode ser expresso em palavras. Para Cuttaia é "o sabor da infância que se liberta nas papilas gustativas, a cor que revive uma memória enterrada, o crocante na boca que remete a ruídos da natureza, é o veludo, o crepe, o viscoso, o poroso, a sedosidade, a textura segura entre dois dedos. Se é verdade que crescer é pedir porque é pedir coisas que ninguém conta, é descobrir, também é verdade que crescer é também, ou talvez sobretudo, redescobrir. Por isso o ingrediente principal dos meus pratos é a memória, por isso para mim cozinhar é um presente que as pessoas dão a si mesmas e às suas memórias”.