Crocante e granulado, muito perfumado. E a pêra nobre de Parma, uma casta quase perdida – requintada no paladar e com grandes benefícios para o corpo – que só o árduo trabalho de recuperação permitiu voltar a estar em voga. “É uma fruta que só os mais velhos conheciam – afirma Mauro Carboni, coordenador Slow Food da Fortaleza -. Mas queremos preservar e revigorar o conhecimento dos territórios e tradições locais. A pêra nobre, com a sua riqueza de história e tradições gastronómicas, merece um futuro em que seja devidamente valorizada”. Aliás, a pêra nobre foi distinguida com o reconhecimento"Slow Food Presidium”, que celebra o trabalho de recuperação de uma casta quase esquecida e o empenho de uma comunidade na preservação e divulgação de um produto que mantém uma forte ligação ao território e à gastronomia tradicional.
Muitos não sabem, mas em Parma é famoso por dois motivos. Não só é o principal ingrediente do Tortel dols de Colorno, uma sobremesa típica da região de Parma (tortelli com recheio doce feito com peras, marmelos e abóbora, um clássico da culinária local), mas também é o principal ingrediente do mostarda de mesmo nome, o Nobre de Parma.
As origens da pêra nobre
Difícil voltar para origens desta variedade. Na província de Parma, a primeira evidência histórica pode ser encontrada nos afrescos dos castelos construídos pelo líder Pier Maria Rossi, datados de meados do século XV, nos quais a pêra nobre aparece em sua forma inconfundível. Por outro lado, a primeira evidência bibliográfica remonta ao século XVIII, contida em um manuscrito anônimo de Parma em que a pêra nobre é descrita como uma fruta "alongada, zalletto, um pouco rosada, de casca fina, sabor delicado".
Mas foi apenas no século XIX que a pêra nobre se estabeleceu definitivamente: graças também ao duquesa Maria Luísa da Áustria, a boa duquesa como é chamada na zona, que parece ter sido uma grande admiradora deste fruto.
Mas isso não foi suficiente para garantir sua sobrevivência: a área onde as pereiras cresciam mudou de aparência. A propagação das monoculturas lá embaixo e o despovoamento e reflorestamento descontrolado da montanha levaram a pereira nobre à beira da extinção. Mas como chegamos à redescoberta dessa fruta milenar quase esquecida?
Um esforço de equipa para devolver a nobreza a esta pêra
Há quase dez anos, Matthew Gillani, encontrando uma pereira nobre que estava seca há anos, a conselho dos anciãos da aldeia, decidiu restaurar um campo de pereiras. Matteo, junto com sua companheira Simona, decidiu então dar vida junto com outros três companheiros à guarnição oficial nos Apeninos de Parma para devolver a vitalidade a este precioso fruto.
Hoje são cerca de 300 exemplares de pereiras nobres mas adicionando também os outros fabricantes, você pode facilmente ultrapassar mil unidades.
Usos da pêra nobre na cozinha
A pêra nobre é difícil de comer assim que é colhida. É de facto uma casta para ser cozinhada, em vinho ou em água. É usado para o recheio de Tortel dols ou transformado em mostarda (Nobile di Parma) para ser consumido em combinação com queijos (excelente com Parmigiano Reggiano da montanha) ou carnes.
Além dos Tortel dols e do Nobile di Parma, as pêras nobres das áreas montanhosas da região de Reggio são combinadas com a preparação de savurett, uma compota de pêra obtida após cozimento bastante prolongado. Mas além receitas tradicionais, este tipo de pêra pode ser usado para criar muitos pratos, não só doces, mas também salgados. Como numa salada com batatas ou castanhas, ou com croutons com nozes, ricota e peras; o risoto com peras e nozes e o lombo de porco com peras também são saborosos.
