Aos 25 anos, deixou todos de boca aberta ao vencer de forma surpreendente o primeiro prêmio do concurso mundial de vídeos Chefs Bench 2020, organizado pela Associação Mundial de Master Chefs.
que contou com a presença de chefs de todo o mundo. E ganhou – e esta foi a segunda grande surpresa daquele memorável concurso – com um prato vegan, o único apresentado a concurso.
Em suma, se ele não desmaiou naquela ocasião, há pouco marcado. O protagonista deste centro das atenções chama-se Paolo Baratella.O prato apresentado convenceu os jurados? a “Torta salgada de lentilhas com mostarda de pêra picante, cama de creme de abacate e salada de legumes grelhados”.
Relâmpago do azul do muito jovem chef toscano.
Baratella, 25 anos, terceiro de dois irmãos, teve até aquele momento uma vida profissional bastante linear. Quando criança sonhava em fazer muitas coisas, praticava ginástica artística e eu dizia aos meus amigos da época que quando crescesse queria ser o Senhor dos Anéis como Yuri Chechi. E em vez de anéis, ele começa a cozinhar e se matricula na escola de hotelaria
Aurelio Saffi de Florença. Entre um curso vai trabalhar em alguns restaurantes de Florença, estágios que o formam progressivamente fazendo-o compreender o que significa trabalhar numa cozinha e ter responsabilidades. Um momento importante foi certamente o meu primeiro emprego no restaurante “Officina del Gusto” da minha cidade. Foram os primeiros serviços na cozinha em que tive mesmo de arregaçar as mangas e, como se diz no jargão, “marchar”. Bem, sim, havia muitos talheres para servir e quando você é iniciante pode ser assustador, mas quando você começa a ver que pode concluir os serviços tendo feito um bom trabalho, você se convence cada vez mais do que está fazendo e da paixão que você está cultivando.
E assim com o primeiro dinheiro ganho, antes de retomar a escola de hotelaria, foi passar uma semana a Ibiza para estudar a tão falada cozinha ibérica. Terminada a formatura, chegou o momento de dar um cunho mais decisivo à sua formação e sem ter a certeza de encontrar emprego, partiu para Londres. Mas como a sorte favorece os ousados, após um mês em que começou a se preocupar um pouco com o futuro, foi-lhe oferecida a oportunidade de trabalhar no maior hotel da Europa, o Hilton Metropole de Londres, 1059 quartos.
Um passo fundamental em sua vida. Nas cozinhas do Metrópole é o mais novo de uma brigada formada por 28 chefs mas dá tudo de si: de "chef commis" passa a "demi chef" e logo se torna "chef de partie". Ele é responsável pela seção de peixes.
Um dos pratos do dia que ele curou fez muito sucesso: um millefeuille de atum com wafers de parmesão e alcachofras e salicornia intercaladas, também conhecido como espargos marinhos porque costuma nascer à beira-mar, salteado numa frigideira. Para guarnecer um creme de pimentos vermelhos e um de espinafres e por cima um ovo de codorna escalfado que salpicou a gema ao cortar.
“Foi uma grande satisfação pelo resultado obtido e pela quantidade vendida como prato do dia”. Mas o Metropole também marca uma virada importante em sua vida. Faz amizade com uma colega das cozinhas que lhe conta a sua experiência como vegan. Isso o intrigava e interessava tanto do ponto de vista profissional quanto pessoal: “Por isso – lembra – comecei a ler e me informar sobre isso para entender se realmente poderia ser uma alimentação balanceada e viável. Em poucas semanas eu disse "ok, é só ler e ler, vamos colocar tudo em prática" e a partir desse dia virei vegetariana".
Dois anos depois, Baratella vai trabalhar em um restaurante vegano. É aí que ele se convence a retirar totalmente até os poucos produtos de origem animal que ainda comia.
“O fator que possibilitou essa mudança foi a consciência de que é possível viver sem consumir produtos considerados essenciais e indispensáveis para o nosso bem-estar, quando na realidade sem eles obtemos grandes benefícios à saúde e ao meio ambiente e evitamos o sofrimento desnecessário dos seres vivos. Além disso, essa mudança me permitiu ter a grande sorte de conhecer e lidar com uma culinária muito desvalorizada, mas com um potencial infinito”.
Nesse caminho percorrido com decisão fez encontros importantes para sua formação como Flavio Bardelli da Finale Ligure. Chef vegano que na sua opinião “é uma enciclopédia viva do mundo da gastronomia e dos vinhos e é graças a ele que ganhei muito mais confiança em mim e nos meus dotes culinários”.
Mas os chefs de referência de Paolo Baratella são dois: Simone Salvini, ícone da cozinha vegetal mundial,
conferencista no Festival de Yoga, Gambero Rosso, na Universidade do Gosto de Vicenza, na Escola de Romã de Turim, para Alma e Arte del Convivio, colaborador da Associação Vegetariana Italiana e do Instituto Europeu de Oncologia de Umberto Veronesi, autor de livros sobre cozinha vegetal e saudável, e Davide Maffioli, proprietário do restaurante "Vero" em Varese, premiado com o garfo Michelin.
Em pouco tempo Baratella, apesar da pouca idade, consolida sua formação em Veneza e conquista sua posição independente e reconhecida no setor. A tal ponto que dentro da associação Italian Dining Summit [IDS], a primeira comunidade global nascida para unificar a cultura gastronômica italiana sob o mesmo teto, cobre o papel de embaixador da cozinha vegetariana italiana no mundo que, é claro, também inclui a culinária vegana .
Com satisfação pode contar por ter tido clientes importantes que provaram a sua cozinha, como David Beckam e sua família, ou Joanne Rowling, autora da bem sucedida série de romances de Harry Potter que muito apreciou um belo prato de carbonara vegana proposta pelo jovem chef, assim como Paul McCartney, ou mesmo Benedict Cumberbatch, o ator britânico, conhecido por interpretar Sherlock Holmes na série de televisão Sherlock, e o papel de Khan no décimo segundo filme de Star Trek.
Meticuloso, um pouco introvertido (até ganhar confiança), porém racionalmente tende a pensar positivo (“mesmo que as coisas ao meu redor pareçam ou realmente não estejam indo bem porque senão complicaria minha vida sozinho”) Baratella abordou a cozinheira com grande humildade. E esse dote provou ser um sucesso para o seu crescimento. Hoje em dia, ele não tem pressa em pular obstáculos. A vitória no Chefs Bench 2020 da Associação Mundial de Master Chefs. não mudou sua vida.
Ele continua trabalhando na fazenda-agroturismo Albanese Labardi em Lastra a Signa, imerso na paisagem toscana que oferece uma vista maravilhosa de Florença e das colinas circundantes de Chianti. A empresa especializada em agricultura biológica cultiva 7 hectares de terreno com olivais, hortas e vinhas frutíferas. Sua mina vegetariana.
Baratella sabe que afirmar a culinária vegana nos níveis qualitativos da tradicional na cultura gastronômica é uma tarefa difícil. Mas aos 25 sabe também que tem tempo para certificar e fazer crescer no imaginário atual as qualidades não só gastronómicas da sua cozinha. Por isso estuda, mantém contato e troca informações com colegas de todo o mundo, experimenta, na consciência de que o tempo joga a seu favor, principalmente depois que a pandemia nos obrigou a prestar muito mais atenção ao que trazemos para o mesa .
Como chefe diz “Prefiro a cozinha da minha zona mas sem dúvida sou um amante da cozinha experimental global no respeito de cada ser vivo, da sazonalidade e disponibilidade dos produtos sem esquecer quem os cultiva”.
E enquanto chef vegano, cozinha seguindo o seu instinto e a sua imaginação, atento ao detalhe, “oferecendo sempre uma cozinha onde os produtos são processados o menos possível, de forma a manter e potenciar os sabores e não comprometer os benefícios dos alimentos” . Isso também significa que, quando possível, o Baratelli tende a "sair dos esquemas pré-estabelecidos, oferecendo quase sempre uma reinterpretação dos pratos, às vezes combinando ingredientes de diferentes culturas".
E é assim que, na prática, os "Gnudi alla fiorentina", receita tradicional florentina, são reformulados na versão totalmente vegetal. “Para homenagear a tradição gastronômica e vinícola de Florença. Dado o período em que preparei o prato, novembro, usei um ingrediente da época como a beterraba que serviu de molho ao gnudi em vez da clássica manteiga e sálvia ou molho de tomate”.
E como não mencionar o prato que lhe deu fama internacional, o vitorioso “Torta de Lentilha Salgada com mostarda picante de pêra, salada de legumes grelhados, tártaro de beterraba e carpaccio de rabanete em cama de creme de abacate”. Um prato – diz – que me representa a 100% porque para a realização usei sobretudo ingredientes da época da minha horta e da quinta da minha cunhada. Senti a necessidade de me vingar do fracasso de uma preparação semelhante que havia proposto anos antes a um cliente em Londres”. Palavras simples não tingidas de triunfalismo como se poderia esperar.
Aqui faltava outra característica de seu caráter, a tenacidade. Baratella tem muito de sobra e usará tudo para que em um futuro não muito distante o conceito de cozinha vegana não seja algo separado da grande culinária pela qual a Itália é famosa em todo o mundo.
