O termo deriva do francês da ragoûter, ou seja, “despertar o apetite”, e originalmente indicava pratos de carne estufada com tempero abundante, usados para acompanhar outros pratos. Nascida como prato à base de carne na França renascentista, a receita do Ragù viajou até à corte napolitana dos Bourbon e depois difundiu-se entre as cozinhas nobres de toda a península e posteriormente também entre as populares. Na Itália, tornou-se o tradicional acompanhamento de massas nos feriados. Chamado de ragoût na França, adotado na Itália como ragù, termo que não agradou ao fascismo que tentou com pouca sorte italianizá-lo no horrível "Ragutto", Ragù sobreviveu até hoje através de histórias e modas culinárias para se tornar uma herança gastronômica tricolor .
Trazido da França para a Itália para a corte Bourbon
Os ingredientes variam consoante a região, mas a carne está sempre presente, quase sempre o tomate, o vinho branco ou tinto, e alguns ou todos os aromas do refogado de base: aipo, cenoura e cebola. Recentemente, os ragu de peixe também se tornaram populares.
Se falamos de ragù, existem duas regiões de referência, Emilia-Romagna e Campania, sendo esta última herdeira do monsù que operava nas cozinhas da corte napolitana dos Bourbon que o importou para Itália, devemos mencionar também o Potenza ndrupp 'c (em italiano engate ou tropeço) que é cozido em Potenza. Mas, na realidade, está difundido em quase todas as outras latitudes.
Em 1773, Vincenzo Corrado no seu "Il cuoco galante" descreveu pela primeira vez um prato que pode ser definido como o ancestral do Ragù, mas os ingredientes ainda não são os que conhecemos hoje (vitela, pão doce, camarão ou ovos) e o o cozimento ainda é feito em caldo com legumes e ervas aromáticas. Só mais tarde vem acompanhado de macarrão ou tomate.
No século XIX chegou o uso da carne de porco e a combinação com massas locais
Sem sombra de dúvida, o Ragù Bolonhês é o mais conhecido e mais imitado do mundo, difundido no estrangeiro pelos emigrantes italianos que recordaram os sabores da sua terra numa terra estrangeira. No século XIX surgiu o uso da carne de porco, o preparo de pequenas almôndegas (como na tradição napolitana e abruzosa) e a combinação com tipos de massas locais, como a massa folhada na Emília.
Mas para a sua identidade definitiva temos que recuar a 1982, quando a Delegação de Bolonha da Academia Italiana de Cozinha depositou a receita mãe na Câmara de Comércio de Bolonha.
O primeiro ragù vertical só poderia, portanto, ter lugar em Modena, um original excurso gastronómico histórico concebido pelo historiador gastronómico Luca Cesari, autor de vários livros de receitas, incluindo uma História da massa em dez pratos publicada com Il Saggiatore (vencedor do Kitchen stall e do Prix de la littérature gastronomique), traduzido em oito países e um grande chef estrelado, Luca Marchini presidente da associação JRE Italia, formado na corte do multi-estrelado concidadão Massimo Bottura que fez do seu restaurante L'Erba del Re em Modena um laboratório de exaltação do território e do seu património histórico gastronómico. O encontro é para o dia 20 de fevereiro para uma degustação cozinhada ao vivo no restaurante La Pomposa que vai desde 1600 até aos dias de hoje. Seis receitas que percorrem a história da gastronomia emiliana.
No dia 20 de fevereiro, seis receitas de 400 anos serão preparadas ao vivo no restaurante La Pomposa em Modena
Começamos com as "frangas" em ragù, um dos primeiros exemplos deste tipo de preparação (de uma receita do século XVII do grande chef francês François Pierre de la Varenne. Continuamos com um ragù de ovo de Vincenzo Corrado, o mais famoso cozinheiro napolitano do século XVIII na corte dos Bourbon, seguido pelo ragù de fígado de Francesco Leonardi, autor do moderno Apicius de 1600. A combinação com macarrão vem, portanto, com a receita do guisado de Ippolito Cavalcanti, ativo em Nápoles no primeiro metade do século XIX com o molho para temperar o macarrão. A excursão histórica termina com o macarrão à bolonhesa de Pellegrino Artusi que descreve o primeiro tipo de ragù à bolonhesa (sem tomate, desenhado com caldo). Para concluir: o clássico tagliatelle com ragù da osteria della Pomposa spin-off de l'Erba del re de Luca Marchini.
Abaixo para os puristas que querem praticar na cozinha damos:
A receita do clássico ragu à bolonhesa depositada em 17 de outubro de 1982 pela Delegação da Academia Italiana de Cozinha.
ingredientes:
300 g de polpa de carne bovina (cartela ou barriga ou paleta ou coxa de fesone), picada grosseiramente
150g de barriga de porco
50 g de cenoura amarela
50 g de talo de aipo
30 g de cebola
300 g de purê de tomate ou tomate pelado
½ copo de vinho branco seco
½ copo de leite integral
pouco caldo
azeite extra virgem ou manteiga
sal e pimenta,
½ copo de chantilly líquido (opcional).
Preparação:
Derreta o bacon, primeiro cortado em cubos e depois picado finamente com a mezzaluna, numa frigideira, de preferência de terracota ou alumínio grosso, de cerca de 20 cm. Adicione 3 colheres de sopa de óleo ou 50 g de manteiga e as ervas picadas e frite delicadamente. Adicione a carne picada e misture bem com uma concha, dourando até chiar. Despeje o vinho e misture delicadamente até evaporar completamente. Adicione o purê ou o tomate pelado, tampe e cozinhe lentamente por cerca de 2 horas, acrescentando caldo quando necessário. No final, adicione o leite para atenuar a acidez do tomate. Tempere com sal e pimenta. No final, quando o ragù está pronto, segundo o costume bolonhês, costuma-se adicionar natas se for usado para temperar massa seca. No caso do tagliatelle, a sua utilização deve ser excluída. Esta é a receita "atualizada" do verdadeiro Ragù alla Bolognese, depositada em 17 de outubro de 1982 pela delegação bolonhesa da Academia Italiana de Cozinha na Câmara de Comércio de Bolonha.
Procedimento:
Derreta o bacon cortado em cubos e picado junto com a mezzaluna na frigideira; junte os legumes bem picados com a mezzaluna e deixe secar delicadamente; acrescente a carne picada e deixe mexendo até chiar; acrescente 12 taças de vinho e o tomate diluído em um pouco de caldo; deixe ferver por cerca de duas horas, acrescentando de vez em quando o leite e acrescentando sal e pimenta-do-reino. Opcional, mas aconselhável, é a adição, depois de cozido, do creme de cozinha de um litro de leite integral.
