Slogan do glúten, um problema que aflige o consumo alimentar de muitos italianos, a ponto de haver uma tendência injustificada de eliminá-lo da dieta mesmo quando não há diagnóstico evidente de doença celíaca ou sensibilidade ao glúten. Nos Estados Unidos a escolha de famosos como Victoria Beckham, Gwyneth Paltrow, Kim Kardashian, Lady Gaga e o tenista Novak Djokovic bani-lo da dieta influenciou o consumo em direção a uma florescente indústria "sem glúten". estou na italia 206.561 pessoas com doença celíaca, diagnosticados oficialmente, mas são em vez disso, 6 milhões daqueles que segundo pesquisa da Nielsen consumir alimentos sem glúten, pensando que isso pode ter efeitos de emagrecimento ou de qualquer forma benéfico e purificador. E é assim que você alimenta um mercado no valor de 320 milhões de euros. Número consistente a ponto de também entrarem na cesta da Istat pães, massas e biscoitos sem glúten. Ainda que uma análise baseada em toda a literatura científica disponível sobre o Jornal de pediatria, de um gastroenterologista pediátrico da Columbia University, Norelle Reilly, refutou tudo falsos mitos de produtos sem glúten destacando como na realidade a escolha desses alimentos pode representar um risco para a saúde.
Para melhor compreender que verdades históricas estão por detrás deste complexo proteico contido no trigo, na espelta e noutras variedades de cereais, vale a pena retraçar ao longo do tempo, documentando-o, o percurso de difusão do glúten na alimentação italiana através das referências bibliográficas e artísticas de que dispomos .
Em primeiro lugar, o glúten é a união de duas proteínas diferentes (gliadina e glutenina) quando entram em contato na presença de água. A lenta manipulação da massa pelo homem permite que as duas proteínas encontrem uma posição ótima no espaço, favorecendo a produção de ligações inicialmente estáveis pelo enxofre nos aminoácidos sulfurados. Na realidade, o glúten uma vez formado apresenta um arranjo espacial muito complexo, pois as várias subunidades proteicas (tipo-x e tipo-y com alto e baixo peso molecular) formam uma rede mais ou menos robusta. A malha de proteína é necessária porque quando a fermentação da massa começa a produzir pequenas bolhas de dióxido de carbono, estas exercem um forte impulso para escapar da massa e, se a malha de proteína for robusta, as bolhas de gás ficam retidas dentro da massa dando-lhe maciez . A malha de proteína também é necessária para manter as bolhas de vapor d'água. De fato, quando o cozimento supera os 100°C, a água da mistura passa da fase líquida para a fase de vapor, e esta última também exerce uma pressão considerável para escapar da mistura. Se o vazamento for retido pela rede de proteínas, o produto final ficará mais desidratado.
Pieter Aertsen, 1560 – Panificadora de panquecas – Óleo a bordo (87×169.3cm).
Suavidade e frescor caracterizam os produtos fermentados desde o início da humanidade. O glúten permite ainda uma terceira vantagem do ponto de vista nutricional, de facto a fermentação do amido transforma este nutriente num gás facilmente volátil o que de facto conduz a um esgotamento nutricional, mas que de facto se traduz num aumento significativo da digestibilidade. As primeiras polentas romanas (“pultes”) tinham um extraordinário poder saciante, mas provavelmente não eram muito saborosas. Também os primeiros biscoitos eram difíceis de mastigar a ponto de ter que umedecê-los no leite […]”Seque três biscoitos de massa, quebre-os e jogue-os no leite”[…],[…]”Tres orbiculos tractae siccas et confringis et partibus in lac Summittis”[…] (Apicius Re coq. V, I , 3). Os romanos não conheciam imediatamente a espelta como alimento, pois nas populações rurais da Itália consumiam-se milheto e panicum, dois cereais menores totalmente sem glúten. O próprio Ovídio nos fala da oferenda de painço feita à deusa Paleche […]”libaque de milio milii fiscella sequatur. Rustica praecipue est hoc dea laeta cibo”[…], […]” segue uma cesta de milho e uma focaccia de milho, a deusa rústica está particularmente satisfeita com esta comida”[…] (Fasti IV, 740). Em Sannio Strabo até documenta três colheitas de pânico [...]"diz-se que em algumas planícies, duas vezes o feitiço, três vezes o pânico"[...], [...]"ἱστορεῖται δ᾽ ἔνια τῶν πεδίων σπείρεσϑαι δι᾽ ἔτους δὶς μὲν τῇ ζειᾷ, τὸ δὲ τρίτον ἐλύμῳ”[…] (Geo 5,4,3 ). O milheto e o panicum ocupam o solo por menos tempo que o trigo e a cevada.
À mesa os romanos logo abandonaram o consumo da cevada [...]”[…]”a cevada é o mais antigo dos alimentos, como o demonstra o costume ateniense que nos testemunha Menandro e a alcunha dos gladiadores que se chamavam hordearii. Até os gregos preferem a farinata feita com cevada e há muitas maneiras de fazê-lo.”[…], […] “Antiquissimum in cibos hordeum, sicut Atheniensium ritu Menandro auctore apparet et gladiatorum cognomine, qui hordearii vocabantur, polentam quoque Graeci non aliunde praeferunt, pluribus fit haec modis “[ … ] (NH XVIII,72) . Esta longa transferência de cereais continuará ainda na época romana até o consumo de trigo que já no primeiro século depois de Cristo fará a fortuna dos padeiros, bem observado no longo prazo baixo-relevo do túmulo de Eurisace na Porta Maggiore em Roma.
Um detalhe importante surge no baixo-relevo: a presença de um misturador. Este dispositivo nunca foi encontrado por arqueólogos, exceto em Pompéia. A batedeira constitui um primeiro teste de processamento de grandes quantidades de massa que passam a exigir um maior esforço de processamento, também em função da maior quantidade de glúten nela contida. No entanto, a época romana marca um divisor de águas muito preciso entre o consumo da aristocracia e o das populações rurais. No campo consumia-se frequentemente trigo cozido, muito difícil de digerir e não farinha de pão como testemunha Galeno [...] estômago" [...], [...] ἐϕάγομέν τε οὖν αὐτῶν δαψιλῶς, ᾐσϑανόμεϑά τε κατὰ τὴν γαστέρα βάρους, ὡς δοκε ῖν ἐγκεῖσϑαι πηλὸν αὐτῇ”[…] (VI, Cap. 7). As populações rurais continuaram a comer as massas coaguladas, conforme documentado por uma pintura do holandês Aertsen em 1560.
os batedores eram fruto de uma pobreza generalizada dentro da qual os escassos a farinha foi completamente coagulada pelo calor e não amassada e depois fermentada. Bastava uma panela pequena e baixa, a simples chama da lareira e muita água junta a um pouco de farinha. Os Abruzzo ferratelle, que se tornaram agora uma sobremesa muito agradável, são fruto de uma gastronomia que ainda não percebeu plenamente a importância do glúten. Os pães que apareciam nas mesas aristocráticas apresentavam ainda uma altura reduzida e um alveolamento ligeiramente acentuado e uma consistência ainda esponjosa como atestam as pinturas do século XVII.
Le populações rurais da Puglia consumiram trigo queimado, ou seja, os grãos de trigo caídos no chão após a passagem do ceifeiro e corroídos pela passagem do fogo que queimou a palha. Estudos realizados sobre a composição nutricional da farinha de trigo queimada confirmaram que ela é isenta de glúten, pois as temperaturas atingidas pelo avanço do fogo danificam irreparavelmente a estrutura protéica das proteínas. Na gastronomia popular, portanto, o glúten não é um nutriente presente em quantidades apreciáveis e essa condição se consolidará com a introdução do arroz e do milho que entre os séculos X e XV aumentaram a disponibilidade de carboidratos. Tanto o arroz quanto o milho são totalmente isentos de glúten e seu preparo não precisou de forno. De facto, nas zonas rurais, a estabilização das famílias nas aldeias é um fenómeno muito lento e o forno para fazer pão é muitas vezes único para toda a aldeia.
O pão bem fermentado e alto, assim como as massas, são o resultado da evolução do paladar que progressivamente impõe ao paladar preparações alimentares macias, digeríveis e agradáveis. Acresce ainda a homenagem que a cultura aristocrática prestou à pastelaria, que começou a distinguir-se pela majestade dos seus doces. Já em 1763 Jean Simeon Chardin pinta seu brioche que chama a atenção por sua altura notável. Estas preparações resultam não só de um glúten mais reforçado, mas também de gorduras saturadas adicionadas à farinha e capazes de conferir rigidez à massa final.
Jean Simeon Chardin, La Brioche 1763.
Assim, a busca por pães cada vez mais altos, mais perfumados e com bons favos de mel é resultado da evolução do paladar que levou o homem a selecionar trigos com glúten cada vez mais tenaz. A escolha de cereais antigos (trigo Solina em Abruzzo ou Jervicella em Marche) pode ser ditada pelo desejo de consumir farinhas menos ricas em glúten, mas a consequência inevitável é a renúncia ao consumo de derivados de cereais altos e macios para voltar ao escolhendo focaccia e chinelos.
