O objetivo era ambicioso, conseguir reproduzir um vinho mítico, que trouxesse de volta as tradições vitivinícolas dos gregos da ilha de Chios. Aqui foram produzidos vinhos "lendários" que Marco Terenzio Varro, homem de letras romano, gramático, soldado e agrônomo, definidos como “vinhos dos ricos”. Com um procedimento absolutamente original, as uvas foram imersas por alguns dias no mar, em vasos de vime para eliminar a substância cerosa externa, chamada pruina, e assim obter um murchamento mais rápido conseguindo manter mais aromas e substâncias nas uvas.
Giulia Arrighi, uma jovem empresária da Ilha de Elba – o seu pai António é dono de uma quinta situada na parte oriental da ilha, nas colinas atrás da baía de Porto Azzurro – era apaixonada pela ideia de reviver o esplendor enológico de uma ilha que já na altura de Plínio, o Velho, foi definido “Ilha frutífera de vinho” e que no século XIX era o principal produtor de uvas viníferas da Toscana.
E assim, com a ajuda do pai, lançou-se de cabeça na empreitada, recorrendo aos conhecimentos de uma das maiores autoridades nacionais na matéria, o professor. Attilio Scienza, professor de viticultura da Universidade de Milão, autor de mais de trezentas publicações científicas em revistas e actas de conferências internacionais e nacionais dedicadas à vinha e à viticultura, responsável por inúmeros projectos de investigação nacionais na área da agronomia, fisiologia e genética da vinha.
Assim o projeto tomou forma Nesos, vinho marinho que utiliza água salgada como antisséptico. O professor Scienza, que realizou pesquisas históricas sobre os segredos do vinho grego de Chios, apoiado pela Universidade de Pisa, acompanhou o experimento em todas as fases e foi possível reproduzir o antigo vinho de Chios, um verdadeiro exemplo de arqueologia experimental, um regresso às origens que nos tem permitido dar resposta a muitas questões por responder.
E isso valeu a empreendedora Giulia Arrighi o Oscar Green 2020, premiação promovida pela Coldiretti Giovani Impresa reservado a jovens que escolheram a Agricultura para o seu futuro. O objetivo da iniciativa é promover uma agricultura saudável em nosso país, que tem como testemunho as muitas ideias inovadoras de jovens agricultores. Giulia Arrighi venceu na categoria Criatividade "premiada pela genialidade de uma ideia, pela capacidade de interpretar o futuro, com o valor da tradição e pela capacidade de saber envolver-se no que parecem ser desafios intransponíveis".
Qual é o grande segredo do vinho do abismo? O amadurecimento das uvas recém-colhidas depois de ficar muito tempo imerso no mar acelera o processo de fermentação, restaura a salinidade, mas acima de tudo evita o uso de sulfitos e o único desinfetante antioxidante natural usado na produção é o sal marinho. As uvas são então deixadas para secar em prateleiras ao sol, enquanto a maceração subsequente ocorre em ânforas de terracota, como era costume em Chios há 2.500 anos.
O pai e a filha de Arrighi produziam vinho de terracota há algum tempo. A primeira garrafa data de 2011. Com a enóloga Laura Zuddas, acreditaram de imediato no potencial da terracota utilizada para a evolução de um vinho. E eles produzem entre outras coisas Tresse, um "cru" composto por Sangiovese e parte por Syrah e Sagrantino, uvas que permitem obter vinhos estruturados e de longa duração, obtidos após um longo envelhecimento em grandes ânforas de terracota de 800 litros criadas pelos artesãos de Impruneta (FI). A ânfora, não cedendo aroma, realça as castas das uvas utilizadas e permite, graças à porosidade do material (argila), uma boa micro-oxigenação, essencial para a evolução do vinho.
Outro vinho produzido pela empresa Elba é o Hermia produzido a partir de uvas Viognier com as películas deixadas em contato com o vinho por meses. Hermia é um personagem que realmente existiu há dois mil e cem anos: ele era um escravo do porão da vila rústica de San Giovanni, na Ilha de Elba. Em nome de seu mestre, o ilustre Valerio Messalla, Hermia comprou os grandes jarros (dolia) em Minturno, no sul do Lácio, com os quais mobiliou a adega e carimbou seu nome ao lado da figura de um golfinho que remete a uma antiga e fascinante lenda de Asia menor. O vinho é, portanto, dedicado ao despenseiro Hermia, "uma homenagem à centenária história vitivinícola da nossa ilha - afirma Giulia Arrighi - na qual se redescobre a tradição da fermentação e refinamento do vinho em terracota".
E estava certo a longa experiência do padre Antonio e de sua filha Giulia no uso da terracota o que fez com que o prof. A ciência concordou em iniciar o experimento do vinho Chio na ilha de Elba.
O jovem empresário explica como os cachos são imersos para acelerar o processo de fragmentação e devolver a salinidade ao paladar, sabor que enlouquecia os antigos romanos durante seus banquetes. Mais especificamente, a uva usada para recriar este método de vinificação é Ansonica: uma uva branca típica de Elba, provável cruzamento de duas antigas uvas do Egeu, caracterizada por uma película muito resistente e uma polpa crocante que permitiu sua longa permanência no mar.
Após a colheita, as uvas são imersas em potes posicionados a sete metros de profundidade em mar aberto. Os mergulhadores arrumaram os potes e todas as manhãs durante todo o período do mergulho foram verificadas as mudanças e evoluções: assim foi possível detectar os efeitos da água do mar nas uvas: o sal ataca a uva que se defende produzindo uma pátina então destinada a desaparecer na fase murcha ao sol. As uvas permaneceram nos potes por cinco dias, a fim de armazenar uma quantidade suficiente de sal para evitar o uso de sulfitos na produção.
No momento o vinho produzido é apenas um projeto experimental. Espera-se que mais cedo ou mais tarde seja consumido para satisfazer a curiosidade de muitos entusiastas.
