Um empresário esclarecido, profundamente apaixonado por sua terra; um território extraordinário, o Cilento, rico em evidências arqueológicas, que lhe valeu a inclusão nos sítios de Patrimônio Mundial da Unesco, mas também rica em paisagens encantadoras, onde a beleza da natureza se casa com a integridade do meio ambiente, com a história, com a cultura, com uma paisagem que produz frutos extraordinários onde o Búfalos que tornaram a mussarela italiana famosa em todo o mundo. E um Chef igualmente apaixonado por esta terra a ponto de na sua cozinha ter sempre procurado potenciar os seus significados e sabores mais ocultos que remetem para a tradição gastronómica deste belo recanto de Itália. Estes três ingredientes, unidos numa conjunção astral difícil de repetir, materializam-se no “Tre Olivi”, o requintado restaurante do “Savoy Beach Hotel”. Estamos em Capaccio, um nome que diz pouco para a maioria das pessoas, a um quilômetro em linha reta de Paestum que, ao contrário, diz muito na Itália e no exterior.
Mas vamos em ordem. O empresário que responde pelo nome de Giuseppe Pagano e daqueles que se contam na ponta dos dedos e que dedicaram todas as suas energias – e são realmente muitos, irreprimíveis, irreprimíveis – para realçar as belezas desta terra. Começou por ser um pequeno hoteleiro assumindo uma pensão gerida por um alemão na praia de Capaccio e frequentada por alemães (como sempre muito mais vanguardistas, em termos culturais e ambientais, do que os italianos) quando esta faixa de terra ainda não havia sido descoberto pelo turismo de massa. Daí partiu para a construção pedra a pedra de um hotel digno da tradição milenar desta zona e nasceu o Savoy Beach Hotel, um luxuoso hotel de quatro estrelas rodeado por um palmeiral e piscinas cénicas que, à chegada, você se pergunta se acabou na província de Salerno ou na Califórnia, em um daqueles grandes hotéis onde os bilionários americanos vão passar o inverno. "Com o que Cilento oferece - diz com orgulho - somos inigualáveis e devemos manter a nossa oferta turística elevada".
Mas um hotel parecia pouco em Pagano: naquela área os antigos, primeiro gregos e depois romanos, faziam vinhos preciosos. Lá se foi, lançou-se à produção de vinhos, claro favorecer e valorizar as vinhas autóctones e adoptar uma viticultura biodinâmica amiga do ambiente, vinhos que conseguiu trazer em apenas cinco anos, sendo guiado pelo número um dos enólogos italianos, Riccardo Cotarella, nas mesas dos mais importantes restaurantes estrelados de Itália e que, escusado será dizer, premiados em Itália e fora do país. Mas esta é também terra de azeite, aqui decorreu a terceira edição do Concurso do Melhor Azeite Internacional (Best-IOOC), um dos cinco mais importantes concursos internacionais dedicados ao azeite virgem extra, certificado pelo Ranking Mundial Extra Azeite Virgem (WREVOO). E o que Pagano está fazendo com você? Compra terras e inicia a produção de azeite virgem extra biológico que, pelas suas propriedades e importância, é muitas vezes vendido em preciosos frascos de vidro, como os dos perfumes mais caros "porque o azeite daqui - diz - contém o perfume da terra".
Mas Capaccio também está a um passo de Battipaglia, casa da mussarela de búfala, celebrada e apreciada campeã do Made in Italy em todo o mundo, e aqui está nosso empresário também iniciando uma criação exemplar de búfalos, que mais que um estábulo parece um viveiro sala, de onde obtém um leite "sereno e não estressado, não me importo com a quantidade, mas com a qualidade" com o qual produz mussarela e ricota de dar água na boca.
Tendo assim assegurado os elementos básicos da restauração local, azeite, vinho, carne e queijo e legumes das suas próprias hortas, foi necessário encontrar a pessoa certa a quem confiar a direcção do requintado restaurante, todo em madeira de oliveira e cristais centenários, (daí o nome), capaz de partilhar e interpretar o sentir, a paixão, o sabor das tradições gastronómicas desta terra.
E aqui se materializa Matteo Sangiovanni, um menino grande na época tímido de boas maneiras, concreto em ações, um Chef que descobriu por acaso a paixão pela cozinha, mas depois se deixou dominar por ela, como acontece quando se conhece um grande amor e se agarra a ele para toda a vida. Pagano decide apostar nele. E mais uma vez sua escolha é vencedora. Mas como nasceu o Chef Sangiovanni?
“Não nasci cozinheiro na família – confessa – os meus pais eram agricultores e só fui para a escola de hotelaria porque era mais fácil do que a escola normal. Mas aconteceu que um dia, graças ao meu professor Giacomo di Motta – a quem nunca deixarei de agradecer – acendeu-se uma lâmpada para mim. Ele foi capaz de me levar na direção certa e me fazer entender o quão fantástico o mundo da culinária pode ser. Aconteceu de repente e a partir daquele momento decidi que essa seria a minha única razão de viver, que não tinha absolutamente nenhum interesse em fazer outra coisa”.
E como o jovem Matteo, mesmo que não o confesse, é uma teimosia incurável, a partir desse momento começou a construir a sua vida de Chef, a partir da pastelaria que, pela rígida disciplina que exige, muito o atraiu. e estava de acordo com o seu personagem "emoldurado" para depois chegar ao catering.
Sangiovanni está ansioso para seguir em frente. Ele nem termina os três anos da escola de hotelaria, quer se testar, e segue seu professor Giacomo di Motta no restaurante de um hotel em Palinuro. Experiência formativa importante, mas para ele ficou claro que poderia ser apenas o primeiro passo de sua escalada rumo a uma cozinha altamente profissional. “Não sei porquê, mas sem que ninguém me aconselhasse, uma voz lá de dentro dizia-me que tinha de ir mais longe”. Ir mais longe, além da fronteira, para ganhar experiência. A voz interna sugere mais uma vez que ele deve assumir o "sistema da cozinha". E feito as malas, parte para Lucerna na Suíça onde chega ao restaurante "Mostrosa" dirigido por um italiano, Ernesto, mas de propriedade alemã e também alemã em termos de ambiente de trabalho. O próprio Chef, apesar de italiano, estava expatriado na Suíça há 30 anos, pelo que adquiriu uma mentalidade rigorosa na montagem do seu trabalho. Para alguém com mentalidade matemática como ele, o ano passado na Suíça foi altamente educacional.
Tendo dado este passo, resta agora crescer em qualidade e excelência. Lendo e estudando, soube que havia uma escola de culinária muito importante em Veneza. Na costa de Sottomarina di Chioggia, no Hotel Airone, Rossano Boscolo, um dos membros da grande dinastia de hoteleiros venezianos, fundou em 1982 o L'Etoile Cooking and Pastry Specialization Center, a mãe de todas as escolas italianas de alta gastronomia e pastelaria. Uma realidade revolucionária para aqueles tempos que introduziram os ditames da alta gastronomia francesa na Itália - que só então começou a mostrar as primeiras façanhas gastronômicas de excelência graças a personalidades como Gualtiero Marchesi, Valentino Marcattili, Gianluigi Morini, Caetano Trovato – através do qual, apenas para se entenderem, eles passaram de então para hoje além 30.000 chefs e confeiteiros, a nata da alta cozinha italiana de hoje, incluindo muitos estrelados.
“Percebi imediatamente que este era o caminho que tinha de percorrer para crescer. Na época não havia muitos restaurantes estrelados na Itália, o grande boom veio depois de 2000. Hoje quem quer aprender a sério tenta ser aceito em um restaurante estrelado, mas na época quem queria crescer tinha que ganhar experiência em restaurantes de hotéis de luxo".
Matteo queima em brasas para ir para l'Etoile. Ele tenta várias vezes entrar em contato respeitosamente com Boscolo, mas eles nunca o alcançam. “Então um dia tomei coragem e pedi para falar com o Renato, como se fosse um amigo meu, dando familiarmente apenas o meu primeiro nome. O expediente funcionou, e Boscolo veio ao telefone”.
Sangiovanni se apresenta ao telefone com muita determinação: "Sou um menino de Salerno e sei que se for até vocês posso ter muitas boas experiências. Eu gostaria de vir para sua escola trabalhar mesmo sem dinheiro, não há problemas se você não me pagar, estou interessado em aprender”.
Boscolo depois de um momento de hesitação, tempo de apreciar a audácia e o descaramento do jovem do Sul, responde com igual determinação: "há um rapaz que se machucou hoje, se sabes trabalhar como dizes, apresenta-te imediatamente , senão não adianta você vir".
E Sangiovanni permaneceu na Casa Boscolo por quatro anos. “Quatro anos extraordinários, passei da cozinha à pastelaria, aprendi com os grandes mestres italianos e com os grandes chefs franceses a quem Rossano chamou para dar aulas em Chioggia. Foi tudo muito emocionante porque todos os dias se descobriam coisas novas, novos métodos de cozedura, novas combinações e como tratar as matérias-primas. Não trabalhei apenas no Airone, Boscolo também me fez trabalhar no Hotel de la Ville em Vicenza, no Boscolo em Roma, também abri o Albergo Leon d'Oro e Verona.
Depois da experiência Boscolo, Matteo quer agora aprofundar na cozinha a relação entre modernidade e tradição, a sua paixão sempre presente, o seu desejo de fidelidade ao que a sua terra oferece. E corre em Milão para Sergio Mei, primeiro Chef Executivo dos Hotéis Compagnia dei Ciga propriedade do Aga Khan e depois do restaurante Four Seasons Em milão. Premiado como "Discípulo de Escoffier" em Cannes, "Golden Chef of Italy" e como Chef Italiano do Ano pela Academy of Italian Cuisine. Uma frase recorrente de Mei é: "Reinvento e reinterpreto as receitas tradicionais. A perfeição não existe, mas existem receitas extraordinárias". Ouro para os ouvidos de Sangiovanni que se liga a Mei por uma profunda amizade: "Para mim foi um grande mestre, sempre o apreciei tanto como homem como como profissional. Nunca um tom exagerado, alguém que não pega leve, que trata um subordinado como um grande chef estrelado. Alguém que sabe passar toda a sua experiência e cultura para você.” Matteo também fica um ano no Four Seasons. Hoje é um chef completo que busca a excelência. E resolve tentar mais uma ousadia, sendo aceito pelos irmãos Cerea em um dos mais celebrados restaurantes da culinária italiana, o lendário três estrelas “Da Vittorio” Relais & Chateaux in Brusaporto” em Bérgamo. E consegue.
“Outra experiência incrível. Devo dizer que se há um sítio em Itália onde se aprende tudo, desde a cozinha, à gestão, da hotelaria à componente empresarial, bem, este é sem dúvida "Da Vittorio" da Cerea. Um restaurante que cobra, que funciona sempre, todo o ano, ao contrário de muitos restaurantes estrelados onde se for durante a semana poderá encontrar apenas uma ou duas mesas ocupadas. Se você vai ao Da Vittorio sempre tem gente, gente que vem de longe de propósito. E se isso acontecer, há algum motivo. E como sou muito prático nas coisas, vou ao concreto, sou um homem corporativo, posso dizer que no Cerea's pude cultivar e aprofundar minhas convicções, ou melhor, que cozinhar se constrói, não se inventa. É uma realidade que deve ser absolutamente vivida se você quiser crescer”.
Entre uma visita a Villa Gritti em Verona e Capo d'Orso na costa de Amalfi, Sangiovanni finalmente chega ao Savoy Beach Hotel. O encontro com Pagano foi um entendimento à primeira vista, eles raciocinam em uníssono e em grande estilo, acima de tudo são movidos pelo desejo de fazer com que todos entendam que o Cilento é uma experiência cultural, sensorial e sentimental única que deve ser descoberta aos poucos e saboreada em todas as suas facetas. Eo “Três Azeitonas” torna-se o seu reino, o laboratório onde pode metabolizar tudo o que aprendeu com os seus grandes mestres, dedicando-se de corpo e alma ao património gastronómico da sua terra. O "Tre Olivi" também se torna uma arena de confronto com grandes Chefs estrelados, aqui organiza jantares a quatro mãos com Ernesto Iaccarino de Don Alfonso, com Ilario Vinciguerra de Gallarate, com Paolo Barrale de Marennà, com Josean Alija, o chef espanhol cujo restaurante dentro do museu Guggenheim tornou-se um dos templos da culinária espanhola criativa ao longo dos anos.
A sua cozinha torna-se uma lupa para descobrir o território ao pormenor e cada componente que utiliza é estudado em profundidade para o colocar sob diferentes óticas e deixar claro as suas grandes qualidades e grande potencial. Assim surge na ementa: "Spaghetti di Gragnano alho, azeite e malagueta com amêijoas e mousse de bacalhau", "Arroz Carnaroli com gambas brancas natas com redução de Gioì (espumante da empresa Pagano), ostras raladas e sfusato Amalfi ; "Cordeiro da serra Picentini com legumes da estação no Km0"; “Variação de Camarão do Mediterrâneo”, proposta crua em forma de carpaccio, cozida a vapor com creme de feijão natural, cozida e em forma de roleta recheada com batata e espargos, cozida e em forma de ravióli de pura polpa de camarão recheado com ricota; “Alcachofra absoluta” um prato que utiliza todas as partes da alcachofra cozidas com várias técnicas, “Mussarela de Bufala” com quatro tipos de processamento.
Como se depreende claramente da sua ementa, a pesquisa do Chef passa pela descoberta - melhor dizer - pela redescoberta dos sabores que temos à mão mas que já não estamos habituados a ler em profundidade. O seu talento consiste precisamente no conhecimento e respeito pelas matérias-primas, na sua capacidade técnica e na sua criatividade. Os pratos que saem da sua cozinha são uma harmonia de equilíbrio e leveza, e conquistam o paladar com uma simplicidade cativante, uma simplicidade apenas aparente, porque por detrás de cada prato existe um estudo minucioso e aprofundado, quase científico, do exaltação da substância e dos seus sabores.
“Na minha opinião, o grande sucesso de mídia que agraciou a gastronomia italiana nos últimos anos levou muitas faculdades de chefs a buscar efeitos particulares, a exasperar o prato com muitas técnicas, a exagerar na miscelânea de sabores para tentar mostrar o que podemos fazer. É um pouco de exagero. Acredito que todos devem tomar um banho de humildade e dar um passo para trás, focando no produto. A Itália tem um patrimônio agroalimentar que o mundo nos inveja, nosso trabalho é valorizá-lo ao máximo, não disfarçá-lo. E acredite, trabalhar a natureza intrínseca de um produto não é fácil. Há algum tempo que gostaria de colocar na ementa um prato simples da nossa tradição, Massa e Feijão com Mexilhões. Venho estudando há muito tempo, mas ainda não consegui encontrar uma solução satisfatória para meus princípios. A identidade de um mexilhão, de uma massa Gragnano, de um feijão Controne, são coisas importantes demais para se brincar”.
