Irmãos separados no crescimento e unidos no sucesso, este jogo de palavras pode ser resumido na parábola de Vincenzo e Antonio Lebano, muito jovens mas já à frente das cozinhas de um dos mais prestigiados e históricos hotéis de Milão, o Hotel Gallia onde por décadas o destino do campeonato italiano de futebol foi decidido. Originários da Campânia, Vincenzo e Antonio, antes de pousar à sombra da Madonnina, conheceram os sabores da cozinha napolitana na escola com a mãe e as avós que limpavam as verduras da horta e do campo à noite, explicando as diferenças para eles, como reconhecê-los, como foram cozidos e cozidos, como foram acompanhados.
Contos de velhas histórias e tradições que realmente mexeram com a imaginação dos dois meninos a ponto de ficarem apaixonados pela ideia de ver seu futuro na cozinha, na cozinha, colocando em prática todos os conselhos que receberam quando crianças. E foi justamente o conhecimento e a capacidade de aproveitar ao máximo as qualidades das matérias-primas que abriram caminho para uma carreira brilhante.
Vincenzo Lebano, nascido em 1987, logo após a escola de hotelaria, recebe o seu baptismo, e que baptismo, de alta gastronomia, indo trabalhar na La Torre del Saracino de Gennaro Esposito, 2 estrelas Michelin em Vico Equense, depois passa pelo San Pietro in Positano (SA), 1 estrela Michelin, para o Chalet d'Adrien em Verbier na Suíça, 1 estrela Michelin, para Il Piastrino di Pennabilli (RN), 1 estrela Michelin e do três estrelas Da Vittorio em Brusaporto de os irmãos Cerea.
Até o currículo de Antonio, o caçula - ele nasceu em 1991 - não é diferente. O caminho que o levará a reencontrar o irmão em Milão começa na escola de hotelaria e passa pelo restaurante La Parolina em Acquapendente, 1 estrela Michelin, Villa Crespi com Antonino Cannavacciuolo, 2 estrelas Michelin em Orta San Giulio (NO) e Da Vittorio, 3 estrelas Michelin em Brusaporto.
E condenado foi a experiência dos irmãos Cerea que há quatro anos foram chamados pelos novos donos internacionais do Gallia que fizeram uma reforma milionária e extraluxuosa do hotel, todo vidro, espelhos, trinta mega-lâmpadas de Murano, obras modernas de arte, as prestigiosas marcas de móveis de Vico Magistretti, Achille Castiglioni, Giò Ponti, Luigi Caccia Dominioni e Franco Albini, para conselhos sobre as cozinhas no espetacular terraço com vista para a piazzale Duca d'Aosta e o restaurante no térreo.
Os Cereas não hesitaram, e indicaram os dois irmãos Libanos que tinham de valorizar pelas suas incríveis qualidades nas suas cozinhas e que poderão expressar uma linha de cozinha ao nível exigido para o renovado Hotel Gallia.
E é assim que os percursos dos dois irmãos, com todo o fardo da bagagem gastronómica adquirida à parte, se unem numa experiência unitária, feita de comparação e estímulo, partilha e apoio numa cozinha que expressa inovação e técnica, aberta ao novo na forte memória de suas origens napolitanas. Mas sobretudo na procura quase obsessiva de matérias-primas da mais alta qualidade.
Como atesta a receita destes rebuçados de Bresaola e burrata, não qualquer Bresaola mas sim a que nasceu em 2016 de um projeto, assinado por Gio Porro, baseado num novo método de produção (patenteado) da preciosa Valtellina bresaola, denominado Método Zero que combina a qualidade artesanal do passado e a vanguarda da Indústria 4.0. Um produto único onde 0 significa ausência total de nitritos, nitratos, glicose, lactose, conservantes e aditivos, também graças à robotização. Um projeto que começa de longe para obter um sabor extraordinário de carne processada que se baseia em alguns pilares: utiliza-se carne bovina das melhores raças do mundo, por ser mais magra e saudável. Além disso, a ausência de nitritos e nitratos não é compensada com falsos substitutos vegetais, mas com uma verdadeira inovação de processo cientificamente validada.
A fórmula do Método Zero é secreta: sabe-se apenas que se baseia no tempo e no uso do frio. “Segundo a indústria tradicional – explica Andrea Porro – a bresaola fica pronta após 28 dias de refinamento. Nós, por outro lado, levamos até 6 meses para o tempero. Com câmaras seladas e controle de produção digital. Levei cinco anos para testar. Construímos a fábrica e colocamos em operação em um ano e meio”.
O resultado é uma carne tão preciosa que é envolta em um filme desenvolvido por um engenheiro aeroespacial nas embalagens de venda.
Fica claro a essa altura que uma matéria-prima assim tratada se presta a usos e consumos diversificados. O grande sucesso de público registrado por Bresaola della Valtellina ao longo de uma década envolveu vários chefs que estudaram seu uso gourmet em elaboradas preparações gastronômicas e não mais se limitando ao uso da clássica carne fatiada.
Para os leitores de First&Food oferecemos uma preparação original e rápida, quase instantânea, elaborada pelos irmãos libaneses que misturam burrata e limão no prato, lembrando suas origens meridionais com a Bresaola della Valtellina que pertence à cultura mais clássica de sua terra de adoção. O resultado é um prato fresco e inovador para o verão.
Bombons de bresaola angus, burratina, amêndoa, limão cristalizado e saladas
Iingredientes para quatro pessoas
12 fatias de Gio Porro bresaola
150 g de burrata de Andria
50 gramas de água
50 gramas de amêndoas Avola sem pele
24 rodelas de limão cristalizadas
Venda e Pepe
Salada de campo mignonette foguete espinafre mostarda crespa e pirulito.
preparação
Coloque uma fatia de Bresaola em duas fatias de limão cristalizado
Prepare um creme cozinhando as amêndoas.
Decore a composição com um toque de creme de amêndoa e as saladas
