A primeira evidência do uso da palavra "carnaval" (também conhecida como "carnaval") vem dos textos de bobo da corte Matazone da Caligano no final do século XIII e do romancista Giovanni Sercambi por volta de 1400. Segundo a interpretação mais credível, a palavra 'carnaval' deriva do latim carnem otimista (“eliminar a carne”), como indicava o banquete realizado no último dia de Carnaval (terça-feira gorda), imediatamente antes do período de abstinência e jejum da Quaresma.
Alternativamente, foi levantada a hipótese de que o termo pode ter se originado da expressão latina carne levamen (tendo o significado análogo de "eliminação de carne"), ou da palavra carnualia ("jogos de campo") ou da locução carrus navalis ( "navio sobre rodas", como exemplo de carroça carnavalesca) ou ainda do currus navalis ("procissão naval"), costume de origem pagã e que ocasionalmente sobreviveu até o século XVIII entre as comemorações do período.
É certo que à mesa o Carnaval foi instituído desde 400 como a antítese entre o magro, típico da Quaresma, e o gordo, típico do tempo não penitencial. Este dualismo manifesta-se não só na loucura das manifestações de rua, mas sobretudo nos hábitos culinários.
A luta entre o Carnaval e a Quaresma de Pieter Brugel, o Velho
Um dualismo "fotografado" com maestria em um famoso pintura a óleo sobre painel de Pieter Bruegel, o Velho, datado de 1559 intitulado Briga entre o Carnaval e a Quaresmaconservada no Kunsthistorisches Museum em Viena.
A vista abundante de uma praça da cidade encena uma combate simbólico entre o Carnaval (meio esquerdo) e a Quaresma (meio direito). O primeiro é representado como um homem gordo montado em um barril e rodeado de pratos suculentos, enquanto o segundo é uma mulher magra e pálida, que tem uma pá com apenas dois arenques como sua "lança", em frente ao espeto de galinha rival . O Carnevale é empurrado por dois homens mascarados, enquanto o A Quaresma é puxada por um frade e uma freira.
Os personagens da esquerda estão empenhados em comer, beber e realizar cenas teatrais burlescas, típicas do período festivo do carnaval, enquanto à direita são encenados sacrifícios e sofrimentos. Até a arquitetura entra em jogo para identificar os dois grupos: de fato, uma taberna pode ser vista à esquerda, enquanto uma igreja é representada à direita.
No centro da pintura vemos um casal por trás conduzido por um bufão: a mulher tem uma lanterna apagada amarrada à cintura, que talvez alude ao avanço no escuro dos dois credos religiosos do tempo, O Catolicismo (Igreja Católica), simbolizado pela Quaresma, e o Luteranismo, pelo Carnaval. Porém, é uma representação que não se posiciona, no clima ruidoso e sarcástico geral. Ambos os carros são de fato conduzidos pela loucura e pelo vício e apenas os miseráveis mendigos, espalhados aqui e ali com sua condição miserável representada com realismo, aparecem como figuras reais, na indiferença geral.
O frappe de 1587 que chegou até nós
Ninguém teria imaginado que o extremamente popular frappe era na verdade um prato aristocrático, aromatizado com violetas. O texto que nos chegou de 1587 deixa-nos maravilhados com a extraordinária sobreposição entre a receita original e a atual, com exceção da utilização de banha na cozedura.
Na Toscana, o termo Berlingaccio significava quinta-feira gorda; o mesmo termo indicava uma massa feita com farinha com um pouco de ovo que as famílias pobres cozinhavam no forno e não fritavam no Carnaval. O verbo "berlingare" de acordo com as indicações da Accademia della Crusca significa conversar. No italiano atual, o hábito de chamá-los de "chiacchiere" deriva do dialeto bolonhês já que os frappe também eram chamados de "sfrappole" e "cuntar del sfrappel" significa "contar mentiras".
A técnica de produção do pastel, inicialmente praticada nas cozinhas das residências mais abastadas, tornou-se muito popular, pois muitos pratos à base de massas são preparados a partir da massa. Os berlingacci eram, portanto, uma versão pobre do frappe ed aristocrático. um texto de 1752 o confirma
Castagnole são descritos pela primeira vez por Artusi com sua receita 213. Na ocasião, o próprio Artusi especifica que a receita do castagnole é um "prato especial da Romagna, principalmente no Carnaval".
A partir disso, mostra-se que os nomes dos doces de carnaval e o modo de preparo têm origens muito antigas e chegaram até nós quase inalterados ao longo dos séculos.
