Leite, laticínios e queijos são elementos importantes da nossa dieta e fornecem nutrientes essenciais para o nosso bem-estar psicofísico. Além do importante papel que desempenham como fontes de cálcio altamente assimiláveis, sua importância na dieta também está ligada ao aporte de nutrientes estratégicos específicos contidos nos componentes proteicos e lipídicos desses alimentos.
O processo de degradação das proteínas, que ocorre durante a maturação do queijo, assume um papel particularmente importante do ponto de vista nutricional, determinando quer um aumento da digestibilidade da proteína devido ao aumento de aminoácidos livres, quer a libertação de péptidos bioactivos, ou seja, péptidos que têm uma ação benéfica sobre a saúde humana pelo exercício atividade anti-hipertensiva, antimicrobiana, opioide, antioxidante, imunomoduladora e de ligação a elementos minerais.
No caso dos queijos, a atividade proteolítica se origina tanto de enzimas naturalmente presentes no leite quanto de enzimas aportadas por bactérias láticas ou de fontes exógenas, que, em geral, contribuem para a geração de peptídeos bioativos. A liberação desses peptídeos também ocorre durante a hidrólise enzimática ligada à digestão intestinal das proteínas do leite. Para alguns desses peptídeos já foi demonstrado ação anti-hipertensiva eficaz em ensaios clínicos randomizados.
Os lipídios do leite muitas vezes são lembrados apenas pelo teor de ácidos graxos saturados, que se acredita terem um efeito negativo nas patologias cardiovasculares, esquecendo-se que a gordura do leite contém muitos outros ácidos graxos, mesmo insaturados, que comprovadamente têm um efeito positivo na saúde humana. O conteúdo de substâncias bioativas na gordura do leite pode ser adequadamente aumentado por meio de sistemas de alimentação natural que respeitem o bem-estar animal, como os baseados em pastagem. Numerosas pesquisas se concentraram no enriquecimento do leite com ácidos graxos dos quais são conhecidas propriedades bioativas específicas; entre estes estão o ácido vacênico (VA, C18:1 t11), o ácido linoléico conjugado (CLA, C18:2 c9t11) e o ácido α-linolênico (ALA, C18:3n-3).
O CLA é um ácido graxo com numerosas funções biológicas, mas as mais importantes são as anticancerígenas (confirmado no momento apenas em animais de laboratório e culturas de células), antiinflamatório e anticolesterolêmico. O CLA é um componente funcional do leite de ruminantes e, nesse sentido, os queijos são considerados uma das fontes alimentares mais importantes da dieta humana. O leite de ovelha, comparado ao leite bovino, contém quantidades 3-4 vezes maiores de VA e CLA, pois, no caso das ovelhas leiteiras, os sistemas de criação a pasto são mais difundidos.
Queijos com alto teor de CLA também são caracterizados por alto teor de VA. O papel biológico do AV, por muitos anos, foi considerado negativamente, dado o pertencimento dessa substância à categoria dos ácidos graxos trans, dos quais é conhecido seu efeito redutor de colesterol. No entanto, estudos recentes têm mostrado que o VA é capaz de realizar uma ação sinérgica com o CLA no controle do colesterol sanguíneo.
O queijo de ovelha também contém quantidades moderadas de ALA, em média o dobro das encontradas nos queijos bovinos. Este ácido gordo, para além de desempenhar o papel de precursor dos outros ácidos gordos polinsaturados ómega-3 de cadeia mais longa, tem uma ação bioativa independente, também reconhecida pela EFSA, que também estabeleceu valores de ingestão diária recomendada (RDA, 2g/ d), para que se possa realizar uma ação de controle do colesterol plasmático. O grande interesse da pesquisa por esses ácidos graxos com ação bioativa encontrou uma importante confirmação nos resultados de estudos clínicos que avaliaram o efeito do pecorino enriquecido em VA, CLA e ALA em humanos.
Por exemplo, em indivíduos clinicamente saudáveis, o consumo de 200 g/semana, durante dez semanas, de um queijo pecorino com teores médio-altos de VA e RA (3,26 e 1,56 g/100 lipídios, respectivamente), em comparação com um queijo controle com menor As concentrações de VA e RA (0,4 e 0,19 g/100 lipídios, respectivamente) reduziram a concentração sanguínea de citocinas pró-inflamatórias (Sofi et al., 2010). O consumo de 90 g/d durante três semanas de pecorino naturalmente enriquecido em VA, CLA e ALA (respectivamente 6,3; 2,5 e 2,1 g/100 g de gordura) em comparação com um pecorino controle (respectivamente 1,7, 0,8 e 0,6 g/100 g de gordura), reduziu a concentração de colesterol LDL no sangue em 7% em indivíduos hipercolesterolêmicos e induziu uma redução acentuada da concentração sanguínea de um endocanabinóide chamado anandamida, que se pensa estar envolvido tanto na resposta inflamatória como, de forma mais geral, nos fenómenos dislipidémicos (Pintus et al., 2013).
Com base nas evidências científicas acumuladas nos últimos 15 anos, parece que o o equilíbrio global do efeito relativo às várias moléculas lipídicas contidas no leite e no queijo é totalmente positivo, reabilitando a gordura do leite, em comparação com a avaliação negativa que o acompanhou por muitos anos.
