Com o equinócio de 22 de setembro, em meio à tristeza de muitos, fechou-se a porta para o verão, para os dias longos, as idas ao mar, as noites ao ar livre. E o outono se abriu.
Albert Camus queria dizer “O outono é uma segunda primavera, quando cada folha é uma flor”. Sem falar em Soren Kierkegaard, que naturalmente deprimido adorava dizer: “É por isso que prefiro o outono à primavera, porque no outono você olha para o céu. Na primavera a terra”.
Com todo o respeito ao escritor e filósofo, é certo que o outono acompanha a maioria de nós com pesar por uma estação de alegria e cores que já passou, e nos apresenta uma estação mais sombria, menos despreocupada e de retorno ao trabalho. rotina.
Não é assim para Asti e Langhe, onde o outono tem cheiro de cogumelos, de trufas de vida soberba. Esta é uma verdadeira primavera, não atmosférica, mas uma explosão de sabores.
Walter Ferretto, chef com estrela Michelin do restaurante Cascinale Nuovo, na estrada que liga Alba a Asti, que não podia ser mais estratégica, destes sabores ancestrais que se renovam constantemente e mudam com o passar das estações, oferecendo sempre diferente e particular, uma tensão de gosto que só um ourives na cozinha consegue captar, sempre foi guardião, padre oficiante e grande promotor.
É preciso dizer que teve a sorte de fazer amizade desde muito jovem – daquelas amizades que marcam a vida – de dois monstros sagrados da gastronomia e do vinho italiano e internacional, Angelo Gaia e Giacomo Bologna, da vinícola Braida, que pararam para comer na trattoria de família e para a qual, em parte por brincadeira e em parte para se testar, começou a preparar os primeiros pratos recebendo conselhos e sugestões de aperfeiçoamento. Isso mudou sua vida. Acelerou e quis logo experimentar novas experiências internacionais e de alto nível. Debruçou-se sobre o Auberge de l'Ill, em Illhaeusern, cinco estrelas de luxo, duas estrelas Michelin da família Haeberlin, nome que inspira respeito na Europa, depois em Franco Colombani, o "patrono" do "Sol" em Maleo, um dos que fizeram a história da Lombardia, um destino favorito para os entusiastas da culinária e uma grande escola para alguns dos chefs estrelados mais conceituados da atualidade e, finalmente, em Christian Constant, o grande chef estrelado de Les Ambassadeurs del Crillon, que hoje possui seis restaurantes exclusivos, na ville lumière: Le Violon d'Ingres, Le Café Constant, Les Cocottes Tour Eiffel, Les Cocottes Arc-de-Triomphe, Le Bibent, em Toulouse, e Le Bistrot Constant. Todos abertos 7 dias por semana.
Percurso obrigatório para Ferretto dominar as técnicas e a cultura da cozinha internacional que, no entanto, se empenhou em exprimir o melhor dos produtos do seu território, da cozinha tradicional que fez a história do Piemonte, que, tal como os produtos da o outono sabe e pode renovar-se de tempos a tempos sem nunca perder a sua alma mais intrínseca. Uma jornada realizada em equipe com seu irmão Roberto Ferretto, sommelier e grande conhecedor das tradições piemontesas
A experiência internacional faz-se sentir o chef dá espaço à criatividade para novas tendências e sabores tornando-se o arquitecto de uma requintada proposta gastronómica em que se baseia a tradição da grande cozinha piemontesa de forma equilibrada com a inovação. Um exemplo para todos é a sua Lingua ingentilita criada em 1987, um mil-folhas de língua e foie gras com sabores fortes perfeitamente combinados num prato icónico que nunca mudou desde 1989 e está sempre na ementa para representar a história. A sua ementa é um mapa geográfico da cozinha piemontesa: bagna caoda, fondue, tajarin, agnolotti dal Plin, a raça piemontesa e o cardo na época, um mapa que representa um diálogo constante com uma cozinha histórica que “nunca nunca estará na moda – diz Ferretto – mas que ao mesmo tempo deve viver. A cozinha não pode ser uma sala de operações, deve ser proposta como um centro criativo, um campo de testes onde pratos e ingredientes também podem se misturar, onde se pode criar e pesquisar"
Mas o que significa tradição numa cozinha estrelada? “É algo fundamental que, no entanto, está sempre mudando. É inimaginável e nem se pode esperar que os sabores e aromas sejam os do passado. o mundo mudou a terra mudou e esta é a nossa cozinha que certamente celebra receitas tradicionais mas com produtos e ideias próprias” e acrescenta: a cozinha deve viver não pode ser uma sala de operações mas um centro criativo um balcão onde pratos e ingredientes podem também se fundem em soluções criativas.
o diálogo com a tradição através do olhar para o menu Cascinalenuovo é decisivo e vital: lê-se como um antigo mapa de tesouros a redescobrir como bagna caoda, fondue, tajarin, agniolotti dal plin, a raça piemontesa e, na época, o cardo, Há todo o Piemonte para ser apreciado com um bom copo de vinho tinto.
Na sua cozinha, como já dissemos, a carne, seja de vaca ou de aves, tem um papel importante”. Ferretto submete-os a uma cozedura lenta e longa polvilhada com boa Barbera d'Asti ou enriquecida com recheios, como nesta receita de Rolata di pintadas, embalada com produtos típicos do outono como couves e castanhas e refinada pelo vinho Marsala, amplamente utilizado em Piemonte tanto em preparações salgadas quanto doces. "Para mim . . . Os sabores da memória”. Para outros, uma experiência sensorial de forte intensidade.
A receita do Rolinho de Galinhada com Castanhas e Couve
ingredientes:
1 galinha-d'angola sem osso
200 g de couve lombarda
100 g de salsicha
200 g de castanhas cozidas
10 couves de Bruxelas
6 fatias de banha de montanha
3 dentes de alho
Cenoura 1
1 cebola
1 talo de aipo
rosmarinha, sálvia, alloro
50ml de azeite extra virgem
50 ml de marsala virgem
Preparação:
Julienne a couve e refogue num pouco de azeite com um dente de alho e uma folha de louro.
Molhe com água, se necessário, e quando estiver macio, tempere com sal e pimenta.
Misture o repolho resfriado com as castanhas e a linguiça esfarelada.
Tempere com sal e pimenta e perfume com o Marsala.
Disponha sobre a mesa as pintadas desossadas, tempere com sal e pimenta, disponha as rodelas de banha e o recheio previamente obtido, enrole bem e ate com barbante.
Coloque a rolata em um saco a vácuo com os legumes e as ervas.
Asse em temperatura baixa em forno a vapor por 4 horas.
Retire a pintada do saco e leve-a ao forno a 200° durante 15 minutos, depois corte-a às rodelas e sirva com os rebentos estufados.
Restaurante: Il Cascinalenuovo
Estrada Estadual Asti-Alba, 15
14057 Ilha Asti (AT)
Tel 0141 958166
www.walterferretto.com
info@walterferretto.com
