Ir para Montagnana, uma das mais belas aldeias da Itália imersa no interior de Pádua, Bandeira Laranja por suas belezas históricas e pela valorização de produtos típicos, reconhecida em 2018 entre as localidades de Spighe Verdi, que ostenta com orgulho o Leão de São Marcos no brasão da cidade, testemunho de quase quatrocentos anos de pertencimento à República de Veneza, erguido nas muralhas, considerado um dos mais famosos e mais bem preservados exemplares da arquitetura militar medieval da Europa, é uma experiência única. A cidade é apreciada pelo seu tecido urbano, constituído por ruas e edifícios construídos no período renascentista e pela sua riqueza artística, desde a Sé Catedral (1431-1502), que alberga a Transfiguração de Paulo Veronese, três pratos de Giovanni Buonconsiglio conhecido como Marescalco (século XVI), uma grande tela votiva de considerável valor documental que reproduz a batalha de Lepanto (1571), bem como os afrescos da abside de Buonconsiglio e Judith e David, recentemente atribuídos a Giorgione. Sem falar na joia da Villa Pisani, nos arredores da cidade, uma das obras-primas de Palladio, que abriga estátuas de Alessandro Vittoria (1525-1608).
Terminada a visita aos extraordinários testemunhos artísticos e arquitetónicos, pode dar-se o merecido descanso aventurando-se entre as antigas muralhas para se entreter no restaurante Aldo Moro – nada a ver com o estadista que tragicamente apareceu, muito a ver, como apelido, com os mouros que têm acompanhado e enriquecido a história da República de Veneza – onde uma jovem Chef, Silvia Moro, irá surpreendê-lo com a sua cozinha, fazendo-o descobrir fascinantes territórios culinários entre a tradição, a evolução (tem o cuidado de não usam o termo inovação) e uma pitada de loucura saudável.
Última geração de uma família de restauradores que em 1940 ocuparam uma antiga pousada no coração do centro histórico e depois a transformaram em hotel, Silvia Moro, apesar de respirar o ar da cozinha de manhã à noite, achou por bem se formar em Economia Empresarial na Faculdade de Economia da Universidade de Pádua. Mas logo deduziu que a economia não era seu destino, e imediatamente voltou seus olhos para ela. Alma, a grande Escola Internacional de Cozinha Italiana da Reggia di Colorno que teve como Reitor o grande Gualtiero Marchesi.
Da escola grande, onde também frequentou um curso de pastelaria com Gregoire Berger, partiu para uma série de estágio sob as três estrelas dos Alajmos em Le Calandre di Rubano e, em seguida, pela Enrico Crippa da Piazza Duomo em Alba, outro sumo sacerdote da cozinha italiana três estrelas.
De volta a casa ela percebe que o glorioso restaurante familiar, mesmo que seja uma verdadeira instituição, tem que virar a página. Pelo amor de Deus, nenhuma revolução, o que o pai Sergio e a mãe Marisa fizeram até agora para manter o nível do restaurante histórico está perfeitamente bem. Mas é preciso dar um impulso para se estabelecer com uma nova clientela e se adaptar aos tempos. Enquanto isso, o letreiro do restaurante é enriquecido com um sotaque francês "La cuisine" que imediatamente permite que você entenda para onde está mirando. Um caminho de atualização da cozinha tradicional, mas com muita pesquisa e muitas contaminações internacionais por trás. Claro papai Sérgio, um cara com jeitos muito decididos e mamãe Marisa no começo eles ficam um pouco perplexos, para dizer o mínimo, mas a família deles é unida, eles discutem, se confrontam, se chocam, mas também entendem os motivos de cada um outro.
A jovem Silvia tem modos educados mas muita determinação e os seus irmãos estão com ela, pelo que se chega a um compromisso geracional: uma parte da ementa será dirigida a clientes fiéis, a outra parte irá destacar-se em busca de novos sabores refinados . Na sua ementa sente-se a grande escola que adquiriu ao lado dos grandes chefs, mas também sente-se uma forte marca pessoal que lhe permite afirmar uma cozinha inovadora que usa a experimentação apenas para aprofundar o tratamento da matéria-prima sem nunca denunciando seu significado histórico e cultural, que atraiu a atenção dos grandes guias e que sugere novos objetivos convincentes. O chapéu do guia de restaurantes L'Espresso é evidente que é apenas um primeiro passo.
Para os leitores da Mondo Food, Silvia Moro oferece um refinado bolo de areia com creme inglês, romã, caqui, uvas pretas e passas Veronese, uma sobremesa que interpreta plenamente os preciosos e saudáveis recursos do campo no momento e, acima de tudo, interpreta as influências da sua cozinha. O prato é inspirado em um clássico da cozinha italiana do mestre Gualtiero Marchesi. O famoso conceito de gotejamento inspirado na técnica de gotejamento de cores do grande artista americano James Pollock, protagonista do expressionismo abstrato, que Gualtiero Marchesi declinou em diferentes combinações, neste caso aplica-se a uma sobremesa. Tudo pretende refletir a sazonalidade dos produtos e retomar uma sobremesa clássica da tradição veneziana que aqui é exaltada em formas modernas e intrigantes. Somente quando você começa a saborear a pintura-sobremesa, destruindo sua composição, é que a sugestão de uma pintura de Pollock é totalmente recriada.
aldo moro la cozinha restaurante
A receita: Sandy cake com creme inglês, romã, caqui e vinho de passas Veronese
Ingredientes para 7 pessoas:
Para o bolo:
240 g de manteiga
240 g de açúcar em pó
240 g de amido de batata
Ovos 3
Para provar raspas de limão não tratadas
30 g de fermento
Para o creme:
500 g de leite
A gosto Limão e baunilha
120 g de gema
110 g de açúcar refinado
Para os purês:
#1 cáqui
N.2 romã
Para saborear mirtilos e framboesas
Passito Veronese a gosto
Procedimento:
Para o bolo:
Em uma batedeira, bata a manteiga e o açúcar de confeiteiro até obter uma mistura macia. Incorpore as gemas, o fermento, as raspas de limão e o amido, distribuindo tudo uniformemente. À parte, bata as claras em castelo firme e incorpore-as lentamente na mistura anterior. Asse tudo em uma forma de bolo inglês untada e enfarinhada a 170°C por 40 minutos.
Para o creme:
Bata as gemas com o açúcar e acrescente o leite previamente levado à fervura. Cozinhe tudo em banho-maria até obter um molho liso e homogêneo.
Peneire os caquis e a romã para obter os dois purés.
Espalhe o creme como um espelho e escorra sobre os dois purês. Disponha os quadrados de bolo aleatoriamente e cubra com mirtilos e framboesas. Por fim, adicione o passito veronese.
Aldo Moro Hotel Restaurante
Via G. Marconi 27 35044 Montagnana PD
Tel 0429 81351
