Para explicar quem é Pasquale Tarallo chef do Paisà de Agnone Cilento, na província de Salerno, uma pequena jóia aninhada entre o mar, as altas falésias da serra dos Pistachios, a foz do Rio Lapis, no parque nacional de Cilento e Vallo di Diana, caracterizada por águas cristalinas e peixes sempre premiados com o bandeira azul, não são necessárias palavras. Basta mencionar uma pequena frase no final do menu: 10% de desconto para quem chegar de bicicleta ou barco à vela.
E aqui se traça de imediato a filosofia deste chef apaixonado pelo mar e pela paisagem destes locais para se sentir parte integrante deles e privilegiar quem os ama e respeita e sobretudo guardião de uma cozinha de tradições milenares deste extraordinário território. O fato é que Pasquale Tarallo não é daqui, mas é lombardo de nascimento. Como o deu à luz então com a sua família, quando tinha cinco anos emigrou para o Sul, fazendo uma viagem oposta à corrente humana dos emigrantes do sul que sempre procuraram a fortuna no norte industrial.
Mas não é apenas atípico por isso. Pasquale Tarallo. Ele não nasceu para a vida em uma faculdade profissional para cozinheiros. Obtém primeiro o diploma numa escola secundária clássica, a licenciatura em direito e a habilitação para o exercício da profissão de advogado.
Quinze anos atrás, junto com os Irmãos, Luca, Memy e sua esposa decidiram reabrir o Paisà, um antigo restaurante familiar que estava fechado há alguns anos. O irmão de Luca vai para a cozinha, cuida da sala e da administração. . Eu estava na sala de jantar e cuidava da administração.
Mas em 2014 acontece que seu irmão Luca vai para o Brasil administrar o restaurante que seu tio, Alfonso e Nonna Veturia, os criadores do Paisà na época, abriram na América do Sul, fazendo fortuna.
O que fazer neste momento? Fechar o Paisà novamente com todas as suas memórias? Pasquale não hesita, tira um diploma profissional em gastronomia e vinhos e hotelaria, segue um mestrado como especialista em Dieta Mediterrânea no Instituto Suor Orsola Benincasa e cozinha enquanto sua esposa Saria toma seu lugar na sala de jantar.
“Mas a verdadeira escola – diz hoje – eu fiz vendo minhas avós Veturia (Cilentana) e Luigia (Friulana transplantada em Como) cozinhar e morar com elas”.
Seus estudos clássicos lhe fornecem grande suporte para aprofundar seus conhecimentos cultura da gastronomia localou em todas as suas facetas, as da história, tradição, originalidade, o significado profundo do material, respeito eamor pelos arredores. Metaboliza tudo e como um bom advogado vai à origem das coisas, enquadra-as determinicamente para depois as propor num discurso culinário completo que procura efeito e convicção onde nada é deixado ao acaso, os seus pratos nascem de facto primeiro em o cérebro e então visam excitar sua boca.
E Pasquale rapidamente convenceu os inspetores dos melhores guias gastronômicos, o guia Osterie d'Italia Slow Food, o guia Gambero Rosso's Italian Restaurants, o Touring Club, o Golosario Massobrio. A natureza circundante o ajuda nisso. No Paisà vê-se muito pouca carne, mas o peixe, o peixe daquelas águas, anchovas, camarões, lagostas, mexilhões, cantarilhos e atum, reina supremo com os seus sabores. Peixe muito fresco que aparece na lista apenas se o mar o deu no dia anterior. E ainda: queijos de cabra e ovelha refinados por Vincenzo Passaro di Giungano que trazem consigo o sabor do parque nacional; o óleo é apenas o da empresa de Piero Matarazzo de Perdifumo, Três Folhas Verdes do Gambero Rosso, o primeiro prêmio do EVOOOOIC, primeiro lugar nacional na décima sétima edição da Sirena D'Oro de Sorrento; os feijões só podem ser os do Controne Igp, os legumes e frutas vêm de Montecorice, o pão e freselle dos fornos da paisagem circundante, e depois há os figos Cilento de Giuseppe Pastore de "Os sabores da terra" de Casalvelino , um verdadeiro alquimista e artesão do bom gosto, e as memórias dos doces caseiros da avó Veturia e da avó Luigia.
Em resumo o território aqui é soberano e a cozinha o valoriza sem a necessidade de propor soluções abstrusas. Uma cozinha simples mas intensa que deixa fortes memórias de intensos prazeres como o virilha com atum e limão, paccheri com cantarilho, tainha frita e anchovas, croquetes de peixe e flores de courgette, rolo de pimenta recheado com queijo ricota de cabra e legumes, o sal Cilento regue com o bife de atum e para finalizar a mousse de marmelada de limão Agnone com azeite de oliva extra virgem DOP Salella.
Aos leitores da FoodFirstOnline, Pasquale Tarallo propõe um prato que é um cartão-de-visita dos sabores do Cilento: a sopa mediterrânica de grão-de-bico preto com choco Agnone, uma prato magro ideal para o período quaresmal fácil de executar
A receita: a sopa mediterrânica de grão-de-bico preto com choco Agnone,
Ingredientes para 4ps
320gr de grão-de-bico preto
1kg de choco
10 tomates cereja amarelos de inverno de Cilento.
Aromas mediterrânicos (louro, tomilho, manjerona, murta)
2 dentes de alho orgânico
Azeite virgem extra DOP Cilento Ramarà de Piero Matarazzo qs
Sal integral Trapani a gosto
preparação
Deixe o grão-de-bico preto de molho por pelo menos 24 horas, pois a pele enrugada é muito resistente. Troque a água pelo menos 4/5 vezes.
Terminado o molho, coloque o grão-de-bico frio em uma panela com o dobro de água. Adicione o sal e 5 tomates. Temperos e alho podem ser adicionados e colocados em um infusor por conveniência.
Cozinhar grão de bico preto leva muito tempo. Mais ou menos 1 hora e meia. Entretanto, limpe os chocos e corte-os em tiras de 1 cm de largura. As cabeças divididas em 3 partes. Uns minutos antes de terminar a cozedura do grão-de-bico, refogue os alhos, os 5 tomates cherry cortados ao meio, os chocos começando pelas cabeças e o resto ao fim de 2 minutos numa frigideira antiaderente bem quente com azeite extra virgem. Saltar e cobrir. Cozinhe em fogo alto por cerca de 2 minutos.
Adicione o grão-de-bico aos chocos e sirva.
