Uma flor sonhou uma noite...
Se você perguntar a Heinz Beck um prato que represente sua filosofia culinária, ele responde sem hesitar: flor de abobrinha. Um prato que remonta a 1997 e que sempre se manteve na ementa. “É um prato difícil com flor de courgette frita aberta. Tive que fazer muitos testes para conseguir o que queria. Trabalhamos nela durante três meses para conseguir um equilíbrio perfeito, uma harmonia de todos os componentes. Então, certa noite, quando não conseguia dormir, tive uma inspiração. É um prato soalheiro e delicado, um prato onde há técnica, mas também muita beleza.
ingredientes:
flores de curgete
110g de farinha
60 g de manteiga clarificada
100ml de cerveja
2 claras de ovo
4 flores de abobrinha
Azeite virgem extra
Venda
purê de abobrinha
300 g de abobrinhas
1 Cebola, pequena
Azeite virgem extra
Venda
Consomê de marisco
1 kg de carcaças de lagosta e scampi
1 cenoura
2 talos de aipo
½ Funcho
2 tomates para molho
1 g de açafrão
4 claras de ovo
1,5 litro de caldo de lagosta
enfeite de prato
2 ovos de codorna
80 g de caviar
Procedimento:
flores de abobrinha:
Prepare a massa misturando bem a manteiga derretida com a farinha e a cerveja. Deixe descansar por cerca de 1 hora em temperatura ambiente. Incorpore as claras em neve e o sal.
Mergulhe as flores de courgette depois de retirar o pistilo, certificando-se de que ficam abertas, e frite-as em óleo quente.
purê de abobrinha:
Limpe as courgettes, corte-as ao meio, retire-lhes as sementes, corte-as ao meio, salgue-as ligeiramente e deixe repousar cerca de 3 horas. Em seguida, refogue-os em uma panela com a cebola refogada em um pouco de azeite e misture tudo.
O consomê de mariscoPreparação: Passe as carcaças de lagosta, scampi e legumes por um moedor de carne e coloque tudo em uma panela. Adicione as claras batidas na hora, o caldo de lagosta frio e misture. Deixe levantar fervura e deixe cozinhar cerca de meia hora em lume muito brando. Filtre tudo, acrescente o açafrão e acerte o sal.
Preparação do prato.
Cozinhe os ovos de codorna em água fervente por um minuto e meio. Deixe-os esfriar, descasque-os e corte-os ao meio. Disponha uma colher de purê de abobrinha no centro dos pratos, coloque uma flor de abobrinha frita em cima de cada um e recheie com um pouco de purê de abobrinha. Disponha os ovos de codorna e o caviar por cima e, em seguida, despeje o consommé de marisco e açafrão. Sirva imediatamente
