A receita de Eugenio Boer: uma sobremesa de pera e trufas com sabor de Piemonte

"A Holanda está no meu DNA, mas meu coração é todo para a Itália: nunca antes recomeçamos em nosso belo país!". O chef Eugenio Boer, proprietário do [bu:r] restaurante estrelado na via Mercalli, em Milão, olha para a recuperação de um futuro certamente diferente que se vai construindo dia após dia.

Holandês de sangue "Nascido por engano na Itália" há 42 anos, Boer passou os primeiros sete anos de sua vida na terra das tulipas, antes de se mudar para a Itália com sua família em Sestri Levante. Como muitos de seus colegas, o imprinting vem da família, da avó, cozinheira profissional que, aos três anos, o coloca ao lado dele na cozinha e o faz amassar a massa.

É um sentimento que o prende até os ossos. A cozinha será o seu futuro, custe o que custar. E o primeiro preço a pagar é uma dura negociação com seu pai, agente comercial, que quer absolutamente que ele continue seus estudos de contador. No final, o jovem Eugenio consegue, mas com uma condição: vai frequentar a escola regularmente, e assim poderá ir trabalhar à tarde nos restaurantes da zona, sobretudo no Pescador do Porto dei Pescherecci em Sestri , de frente para o mar comandado por Carlo Carmagnini onde fez seu primeiro estágio.

Obtido o diploma de contabilista, Boer pode finalmente alçar voo que, como as aves migratórias, o levará da Itália à Alemanha e vice-versa, percorrendo toda a bota por etapas, apaixonando-se pela um território que o impregna de cheiros, sabores e ruídos, absorvendo a mistura de culturas que permeava a cidade e aprender a fazer pratos tradicionais locais. Ao mesmo tempo, passando para a corte de grandes mestres e grandes chefs estrelados, ele está cada vez mais enraizado na crença de que a culinária tem um enorme valor cultural e que a chave do futuro deve ser encontrada no passado.

Depois de tanto vaguear aterra em Milão onde em 2014 abre o Ezzenza. Ele leva apenas três anos para ganhar a estrela Michelin. Um ano depois, porém, os proprietários decidem fechar, para Boer é um incentivo para seguir em frente e não se deixar condicionar por contratempos. E aqui, depois de um ano, abriu um restaurante próprio: [bu:r] na via Mercalli, a dois passos de Bocconi. O nome um tanto bizarro diz tudo: é a transcrição fonética de seu nome holandês.

Holandês por genética, mas muito italiano por sentimentos tão imerso na cultura gastronômica italiana que Trufa Langhe uma das mais importantes empresas italianas especializada na gestão da cadeia de abastecimento e na transformação de trufas com 20 hectares de trufas entre Langhe, Roero e Monferrato e clientes de todo o mundo na alta gastronomia envolve-o numa "Aria d Evento 'Alba' para promover a trufa branca de Alba em todo o mundo que decorreu em Hong Kong e Macau.

E nessa ocasião Eugenio Boer apresentou a par de outros pratos a “Pêra com vinho quente, creme de avelã, chocolate branco com wasabi e trufa branca” que oferecemos aos leitores da First&Food nesta época em que as trufas marcam presença obrigatória nas mesas dos apreciadores.

A receita – explica Boer – nasceu da vontade de enaltecer uma clássica sobremesa de outono “Pêras com chocolate e vinho tinto” contextualizando-a à terra do Piemonte. A introdução da mousse de chocolate branco com wasabi, juntamente com a mais clássica mousse de chocolate, dá um toque de estilo à receita do Chef que, desde o vinho com avelãs ao chocolate com trufas, é uma verdadeira elegia da zona piemontesa e das suas frutas

A Receita: Pêra em vinho quente, creme de avelã, chocolate branco com wasabi, mousse de chocolate preto e trufa branca

Ingredientes, para uma preparação:

75cl de Nebbiolo

200g de açucar mascavo

1 vagem de baunilha

1 pau de canela

2 dentes

4 bagas de zimbro

8 bagas de pimenta sichuan.

A mistura deve reduzir pela metade para esfriar e ser usada para cozinhar peras no vácuo.

Depois que as peras estiverem cozidas, filtre o molho e reduza para dourar a pera que saiu.

Ingredientes para o crumble de avelã

50g de farinha de avelã

15 g de avelãs quebradas

50g de manteiga

50g de farinha 00

50g de açúcar mascavo

tudo deve ser cozinhado a 170° durante 12/15 minutos, mexendo sempre.

Ingredientes para a mousse de chocolate meio amargo

250g de achocolatado

Ovos 2

60g de açucar

100ml de leite

500g de creme.

Cozinhe os ovos em "banho-maria" com o leite e o açúcar, enquanto o chocolate derrete. O semi-chantilly será adicionado quando todos os compostos estiverem frios.

Para a mousse de chocolate branco, as doses são as mesmas: o único cuidado é infundir no leite 3 fatias de wasabi fresco esmagadas com um moedor de carne na noite anterior.

É colocado no prato como mostra a foto, com uma abundante chuva de Alba Trufa Branca