É nascido na Polônia na corte do duque de Lorraine Stanislaus Leszczyński, sogro de Luís XV de França, foi aperfeiçoado em Paris pelo famoso confeiteiro Nicolas Stohrer, onde tomou o nome de Babà, estabeleceu-se então permanentemente em Nápoles, onde se tornou um padrão de pastelaria napolitana a, igual à pastiera ou ao sfogliatelle, e onde, apesar de alguns mal-entendidos, o "b" foi duplicado o que o torna virou pai à futura memória imperecível, da sua napolitanitude.
E agora acontece que no concurso Mille&unBabà, realizado em Nápoles, um júri totalmente napolitano, composto por Sal De Riso, presidente da AMPI (Accademia Maestri Pasticceri Italiani) e embaixador do gosto da costa amalfitana; Sabatino Sirica, veterano da pastelaria da Campânia; Gennaro Esposito, chef do duas estrelas La Torre del Saracino, e Antimo Caputo, CEO da Mulino Caputo, empresa napolitana especializada desde 1924 em farinhas de qualidade para a alta gastronomia, coroaram um toscano, florentino doc, Andrea Sacchetti criadora do melhor Babà inovador do ano. Sua Alì Babà, porção única que revisita a receita original era feito de pasta babà com um coração de abacaxi poché com aroma de limão dentro, xarope de rum com sabor de abacaxi e limão, ganache batido de baunilha Bourbon e geléia de manga brilhante. A notícia fez barulho: um Babà toscano com influências exóticas que supera todos os outros concorrentes que também pertencem à elite da pastelaria da Campânia, não é pouca coisa.
Mas Andrea Sacchetti, apesar da pouca idade, 26 anos vem de uma longa história familiar e pessoal. Vamos em ordem. Enquanto isso, o nome Sacchetti della Pastelaria “Novo Mundo” de Prato é uma das mais prestigiosas da arte branca italiana. Padre Paolo, vice-presidente da Ampi, a Academia dos Pasteleiros Italianos presidida por Iginio Massari, rosto conhecido da TV, especializada em produtos fermentados cujos panetones sempre figuraram entre os melhores da Itália, famoso por seu "Pesche di Bombas de massa de brioche Prato" recheadas com natas e embebidas em alchermes, foi eleito o Melhor Chefe de Pastelaria de Itália em 2012, premiado com o Melhor Pequeno Almoço de Itália pelo Guia Gambero Rosso em 2015 e está presente em eventos em Itália e no estrangeiro. Filho de um grande pai, Andrea Sacchetti atirou-se ao mundo da pastelaria com vontade de dizer algo novo e pessoal. Depois de concluir os estudos clássicos, aos 19 anos frequentou o curso de formação avançada em Cast Alimenti em Brescia, para depois continuar por 7 meses no Pastelaria Veneto de Iginio Massari como estagiário, um período posterior com outro grande mestre, Alessandro Dalmasso de Avigliana. E frequentou cursos com outros mestres pasteleiros, entre os quais Angelo Musa, Cédric Grolet, Stephan Leroux e muitos outros, antes de criar raízes na oficina de seu pai em Prato. "A relação pai-filho no trabalho - diz - nem sempre é um mar de rosas e nem sempre concordamos em tudo, mas acho que dessa comparação de dois caminhos tão diferentes como o meu e o de Deus pai, algo bom ou melhor dizer: doce”.
A filosofia básica que fundamenta a história e o presente da Pasticceria Nuovo Mondo continua importante (o nome não é acidental): renovar a tradição ovvEu era tradição em evolução.
“Como alguém pode fazer isso? Acho que a primeira coisa é ter um conhecimento profundo da tradição e da história da pastelaria porque se não se sabe de onde vem, não se sabe onde vai parar. E por último, mas não menos importante, você deve conhecer o assunto, mas tudo ainda por cima sendo muito ganancioso. Por que digo isso porque em cada produto e matéria-prima criada e processada com paixão conhecimento e inevitável colocar a si mesmo e sua própria filosofia"
Seu Alibabà nasceu dessa filosofia: respeitar a tradição mantendo o rum Babà al, obviamente um rum de qualidade, neste caso o rum diplomático venezuelano, usando também o xarope de cozimento de frutas para contrastar a secura do rum com a doçura da fruta em neste caso o abacaxi. “Decidi não alterar a massa do Babà – explica o Chef – precisamente para respeitar a tradição desta magnífica sobremesa e desta extraordinária massa que acredito na minha humilde opinião não carecer de outras evoluções. Mas modifiquei a forma tornando-a mais contemporânea fazendo um cilindro com furos para rechear com um coração de cubos de ananás aromatizado com lima e baunilha. De gostos você pode entender que Escolhi o exótico porque vejo o Babà como uma sobremesa fresca, doce e leve ao mesmo tempo. Já que o olho quer a sua parte usei uma geleia de manga sempre para ficar num clima exótico para corrigir e proteger a cor da massa e seduzir. Por fim, dei um toque de modernidade ao usar o que no ambiente chamamos de turbilhão Do vórtice francês”.
É claro que ir a Nápoles com uma receita como essa pode parecer uma aposta, mas o Babà de Andrea Sacchetti tem isso convenceu totalmente os juízes por sua carga inovadora cnão desvirtuou o icónico doce da pastelaria napolitana, mas indicou coerentemente com a filosofia do "Novo Mundo" que neste sector se podem trilhar novos caminhos e abrir-se a novas perspectivas.
A receita de Alì Babà, Babbà exótico
macarrão baba
500 g de farinha Caputo super ouro
10 g de sal
225 g de manteiga
60 g de mel de acácia
50 g de fermento de cerveja
750 g de ovos frescos
1 vagem de baunilha
1 raspa de limão ralada
Misture a farinha, o mel, a levedura de cerveja, os aromas e aproximadamente 200 g de ovos na batedeira com o gancho. Assim que a massa estiver homogênea, adicione o sal, misture bem e acrescente a manteiga. Quando a massa estiver elástica, adicione os ovos restantes um pouco de cada vez. Coloque a massa nas formas especiais de silicone ou aço para porções individuais, enchendo-as até um terço do volume (40 g) e deixe crescer a 26°-28° C por cerca de uma hora e meia, em qualquer caso até a massa atingiu a borda do molde.
Asse com o forno desligado, assando a 220° C por cerca de 10-12 minutos até que o babà fique com uma bela cor âmbar. se for usado um molde de silicone para facilitar a extração, resfrie rapidamente a -18°C e depois desenforme.
Coração de abacaxi escalfado com aroma de limão
1 abacaxi (peso líquido depois de limpo cerca de 1 kg)
500 g de água
400 g de açúcar
1 vagem de baunilha bourbon
2 raspas de limão
gel de abacaxi
300 g de suco de abacaxi
5 gr de sumo de lima
2 raspas de limão
35 g de açúcar
3 ágar ágar
5g de gelatina em pó
25 g de água (para reidratar a gelatina)
Em uma panela, aqueça o suco de abacaxi, o suco de limão e as raspas de limão, acrescente o açúcar misturado com o ágar-ágar e leve ao fogo. Filtrar e deixar arrefecer após adicionar a gelatina previamente reidratada; em seguida, misture após os espessantes estarem totalmente endurecidos, até obter um gel.
Depois de limpar o abacaxi, corte-o em cubos não muito pequenos de cerca de 2 cm e cozinhe em uma panela junto com a água, o açúcar e a baunilha por cerca de 10 a 15 minutos, dependendo da maturidade do abacaxi. Depois de cozido, adicione as raspas de limão e deixe descansar por 1 hora. Coe todo o líquido e adicione o gel aos cubos.
Xarope de rum aromatizado com abacaxi e limão (12°)
250 g de calda de cozimento de abacaxi
110 g de água
70 g de açúcar
70 g de glicose
2 raspas de limão
175 g de rum diplomático 40°
40 g de rum 70°
Misture todos os ingredientes, exceto o rum, em uma panela e aqueça até que os açúcares se dissolvam completamente. Quando esfriar abaixo de 30° C, filtre e adicione o rum.
Ganache batido de baunilha Bourbon
65 g de natas frescas 36% mg
65 g de leite fresco
87,5 g de chocolate branco
1 vagem de baunilha Bourbon
3g de gelatina em pó
15 g de água (para reidratar a gelatina)
260 g de natas frescas 36% mg
Aqueça o leite e as natas, junte a vagem de baunilha, deixe em infusão durante 20 minutos, depois leve ao lume e filtre sobre o chocolate. Com o misturador de imersão crie uma emulsão brilhante e estável, a seguir adicione a gelatina previamente reidratada e por último o creme frio, continuando a misturar sem incorporar ar. Cubra com película aderente e deixe repousar no frigorífico a +3°C durante 12 horas, depois bata na batedeira com um batedor até obter uma consistência espumosa.
geléia de manga brilhante
250 g de purê de manga
125 g de água
100 g de glicose
300 g de dextrose
12 g de pectina NH
Em uma panela, aqueça o purê de manga, a água e a glucose a 40°C, acrescente o açúcar e a pectina misturados e leve ao fogo. Conservar no frigorífico a +3°C.
Montagem e decoração
Aqueça a calda a 40°C e mergulhe os babas até ficarem completamente encharcados, esprema levemente e deixe escorrer em uma grelha.
Em seguida, aqueça a gelatina brilhante a 50°C e pincele o babà, coloque no prato e disponha o coração de abacaxi no centro, usando uma colher. Em seguida, usando o "carrossel elétrico" (plataforma giratória), cubra o ganache batido por cima formando uma espiral.
Decore colocando qualque pedaço de abacaxi e as decorações de isomalte
