O verão está chegando ao fim, os dias estão ficando mais curtos, com o outono voltamos ao trabalho normal. Porque não conservar, numa receita, os últimos sabores doces de uma fruta que nos lembra o verão que se vai e que podemos colher até setembro, uma fruta adorada por adultos e crianças, cujo aroma nos lembra o prazer de caminhando pelo campo, carregado de milênios de história e muito saudável como figos?
Platão gostava muito disso, na Grécia antiga eram considerados "dignos de alimentar oradores e filósofos", por isso os pais dos crianças gagas foram aconselhadas a levar seus filhos para debaixo de uma figueira tentar fluidificar a palavra. Mas, acima de tudo, os figos gozavam de grande fama entre os gregos e romanos por sua propriedades afrodisíacas. Na verdade, os romanos consideravam a figueira sagrada para Príapo, o deus da fertilidade, e consumiam grandes quantidades dela antes de um encontro amoroso. Uma crença que encontrou justificativa científica séculos depois: a crença de que o figo era um estimulante erótico foi de fato sancionada pelo histórico Escola de Medicina de Salerno segundo a qual "... veneremque vocat, sed cuilibet obstat" (causa o estímulo venéreo mesmo para aqueles que se opõem a ele). E é também por estas razões que, segundo uma crença popular muito difundida na antiguidade, a casais estéreis arrancaram duas folhas de uma árvore e as colocaram sob seus travesseiros esperando assim poder ter filhos.
Verdadeiro ou falso que essas crenças são certamente figos são muito rico em fibras. Suas propriedades nutracêuticas são infinitas. Rico em vitaminas e minerais, dão um grande aporte energético ao corpo, ajudam o sistema imunitário a desempenhar as suas funções e assim proteger melhor o nosso organismo dos agentes externos. Eles são ricos em cálcio e outros minerais e garantir uma boa saúde óssea, bem como a dos dentes. Eles também contêm polifenóis, antioxidantes naturais, que ajudam a manter as células do nosso corpo jovens e são uma ajuda válida na prevenção de vários tipos de câncer de mama, cólon e próstata. Por fim, com baixo teor de sódio, podem ser consumidos sem causar problemas para os hipertensos, sem contar que, devido ao seu alto teor em quilos, são considerados laxantes naturais em todos os aspectos. Em suma, enquanto pudermos, vamos nos permitir o benefício e o prazer de consumi-los e com gosto.
E da história chegamos às margens do Garda na parte veneziana. aqui um família histórica de hoteleiros Veronesi, a família Tedeschi comprou uma importante Liberty Villa no início dos anos 60, transformando-a no hotel Regina Adelaide, em homenagem a Adelaide Borgonha, rainha consorte da Itália duas vezes por volta do ano mil, imperatriz consorte do Sacro Império Romano como esposa de Otto I, venerado como santo pela Igreja Católica mas que, devido a querelas judiciais, também conheceu a afronta da prisão na fortaleza com vista para Garda.
A ideia inicial à qual a família Tedeschi nunca falhou foi a de preservar a traça original do edifício, umacenário clássico de alto nível com uma ótima atmosfera, porém caracterizando-o por uma recepção charmosa e familiar que deu grande atenção à oferta gastronómica de qualidade e forte identidade territorial, com dois restaurantes, um reservado aos hóspedes do hotel, outro aberto ao público, "Il regio Patio di Garda" e ainda uma pastelaria artesanal com uma pequena brigada autónoma , dedicado à doce proposta (I Dolci della Regina – www.dolcidellaregina.it).
Há dez anos, o chef reina supremo aqui (é apropriado dizer entre muitos títulos reais). Andrea Costantini, friuliano de nascimento, mas em certo sentido veronese por adoção. Antes de chegar ao Pátio Regio, de fato, havia experimentado o deslumbramento experiência do restaurante exclusivo do “Villa del Quar”, hotel do smart internacional situado nos arredores de Verona, onde se chamava braço direito do chef executivo Bruno Barbieri experimentando a emoção de ver chegarem duas estrelas Michelin.
Costantini, o friuliano convertido de Verona, que se tornou membro dos Embaixadores do Gosto, tornou-se nos últimos anos em um intérprete apaixonado das tradições gastronômicas de Gardesane, com uma abordagem livre à história mas aberta ao novo, onde tudo se torna a descoberta da identidade territorial sob uma nova luz que realça os seus sabores, e os reinterpreta com alegria e ironia como é próprio do seu carácter. Passando obviamente com rigor pela frescura dos ingredientes que gosta de selecionar pessoalmente, privilegiando os pequenos produtores e as realidades locais, como os pescadores da Garda, criador da galinha Grisa (fazenda Enrico Morando), os produtores de açafrão Lessinia (Zafferano Lessinia di Castagna Chiara), com quem mantém um diálogo contínuo. O resultado é uma cozinha de referências que se inspira nas histórias do campo que Costantini enobrece ao reinterpretá-las com grande inspiração de forma inusitada e muitas vezes irónica como é o caso do "Spaghetti cacio e pepe di mandorla", a "Beringela Steak", o "Couve-flor e avelã, manteiga de ouriço-do-mar e damasco".
Para os leitores da Mondo Food, a doce lembrança do verão proposta pelo chef do Regio Patio é um mil-folhas com açúcar mascavo, figos caramelizados e creme de stracchino.
“Como tantos dos meus pratos – diz o Chef – esta receita vem de uma memória de infância. Duas vezes por ano íamos à Romagna para visitar amigos da família; dessas viagens, lembro-me em julho le caracóis do mar estufados aquela amiga da mãe estava preparando para nós, em setembro, i figos caramelizados com creme de mascarpone. O sabor excessivamente doce, sabe, não está na minha zona de conforto: um dos diferenciais da minha proposta é justamente o quase docepesquisa pratos muitas vezes dedicados a vegetais, variando de doces a salgados”. Como é de seu estilo, Costantini revisitou, portanto, esta placa de memoria, substituindo o mascarpone por creme stracchino, levemente ácido e salgado, enriquecendo a receita com um toque de crocância, graças a uma massa folhada superfina e neutra caramelizada com açúcar mascavo.
A receita Millefeuille com açúcar mascavo, figos caramelizados e creme de stracchino
Ingredientes
Para o waffle:
farinha 00 – 40 gr
clara de ovo – 90 gr
manteiga amolecida – 130 g de açúcar mascavo
Para o creme:
creme – 200 g
Açúcar – 30g
Iogurte – 30 g
gema de ovo – 50 gr
água – 45g
queijo macio – 150 g
isinglass – 2 folhas
figos caramelizados – n° 8 unid.
raiz quebrada de alcaçuz
mel de medronheiro
Procedimento:
Para o creme, bata todos os ingredientes no liquidificador, exceto o creme de leite e a isingela. Bata até obter uma mistura lisa. À parte, demolhe a cola em água fria, leve as natas ao lume, junte a cola e deite na mistura anterior ainda a ferver. Deixe descansar por pelo menos 12 horas na geladeira.
Enquanto isso, prepare o wafer misturando todos os ingredientes. Entre descansar na geladeira por pelo menos um par de horas.
Espalhe a mistura bem fina sobre um tapete de silicone, pré-cozinhe no forno a 200'c durante 4/5 minutos, polvilhe com açúcar de cana em pó e termine de caramelizar.
Apresentação:
Corte os figos caramelizados ao meio e disponha-os num prato, coloque uma colher generosa de creme de stracchino por cima, coloque um pedaço de wafer por cima e decore com uma leve pitada de açúcar de confeiteiro.
É acompanhado por uma infusão quente de raiz de alcaçuz e mel de medronheiro.
restaurante Pátio Real
Via San Francesco d'Assisi
Guarda (VR)
Reservas: regina-adelaide.it
