Irmana, mas também Jermanella, Immanu, Immana, Irmanu tantos nomes por quanto tempo a história deste é variedade de centeio cultivada nas encostas do Etna, embora desconhecido para a maioria a ponto de compartimentalizar. No entanto, este cereal utilizado como alimento desde a Idade do Bronze tem raízes muito antigas e possui muitas propriedades benéficas. Um estudo da Faculdade de Agricultura da Universidade de Catania atesta que o índice glicêmico do pão de centeio, graças à extraordinária riqueza em fibras alimentares, é inferior ao de outros pães, desempenhando um papel favorável na prevenção de doenças cardiovasculares, obesidade e câncer. Assim como se mostra valioso para o controle e redução do colesterol no sangue, além de ser rico em minerais e vitaminas.
O cultivo de Irmana na Sicília foi introduzido no século XII, o Monges beneditinos bretões fundadores do mosteiro de San Nicola l'Arena na de Catânia. Este centeio aclimatou-se bem na zona do Etna, espalhando-se principalmente nas encostas meridionais do Etna devido à sua capacidade de resistir ao frio extremo e saber sobreviver, mesmo em solos ácidos, arenosos ou magros. Uma verdadeira providência para as camadas mais pobres da população que o utilizavam para preparar um típico pão escuro denominado "pão preto de Immanu", que constituía a base da sua alimentação sobretudo nos períodos de fome. Para chegar a tempos mais recentes, é bom lembrar que o pão de centeio foi a principal fonte de subsistência durante a última guerra mundial, quando o trigo escasseou. Apesar de sua nobre história, no entanto, lentamente a pobrezaem Irmana acabou sendo abandonado.
Felizmente foi resgatado recentemente por alguns agricultores locais, especialmente pela família Serafica, que eles voltaram a cultivá-lo no Etna, recuperando assim uma tradição verdadeiramente preciosa e sobretudo um importante testemunho da biodiversidade de uma zona, a do Etna que é um verdadeiro laboratório agroalimentar.
Fala-se muito em biodiversidade hoje em dia, talvez porque tenhamos notado que desde o início do século XX cerca de 70% da variabilidade genética das culturas agrícolas desapareceu que foram preservados por séculos em nosso campo, pois não eram mais considerados para atender às necessidades da agricultura intensiva moderna. No entanto, as consequências dessa cultura do lucro estão vindo à tona com força. Recuperar o que ainda hoje é recuperável responde não só a uma necessidade ambiental, sanitária e económica, nsentido de criar novos valores de mercado para engajar as novas gerações e bloquear o êxodo do campo equivale, acima de tudo, a garantir uma identidade histórica e gastronómica do território e destacando o valor e originalidade de sua biodiversidade que em perspectiva pode dar muitos frutos.
É necessário, por isso, olhar com novos olhos para estes produtos esquecidos de forma a dar-lhes um novo futuro. Deste ponto de vista, só se pode agradecer aos esclarecidos empresários e chefs que se lançaram nesta esteira. Um desses com certeza é Luca Miuccio, nascido em 1987 Chef executivo do luxuoso cinco estrelas Grand Hotel San Pietro "Preferredd Hotel" em Taormina.
Miuccio um dos 10 embaixadores do gosto siciliano, partiu do instituto hoteleiro profissional de Giarre para chegar a cozinhas importantes, incluindo restaurantes estrelados e estruturas com a marca Relais & Château para depois aperfeiçoar a sua formação com várias experiências no estrangeiro em Inglaterra e Suíça para dar à sua cozinha um alcance internacional. Mas apesar de trabalhar em ambientes italianos e internacionais sofisticados, ele sempre se manteve muito ancorado nas cores, aromas e sabores dos produtos da terra onde nasceu e cresceu, aos sabores da sua infância siciliana com seus lugares maravilhosos e seus tesouros agrícolas e alimentares.
“Meu objetivo – diz – sempre foi criar um estilo de cozinha que, embora nascido da memória, da manutenção das peculiaridades das matérias-primas e por respeito à tradição, deu vida a conquistas e novas combinações, ricas em contrastes e texturas”.
O prato proposto pelo chef siciliano para o Natal e o final do ano é a afirmação mais convicta desta filosofia culinária. Com a recuperação da Irmana que da comida pobre e quase abandonada é relançada numa cozinha de alta gastronomia para um público internacional, demonstrando seu potencial gastronômico.
“A receita – diz o Chef – quer encerrar a minha visão da cozinha contemporânea, apostando na matéria-prima que a nossa terra oferece e dando seguimento a um projeto, casado há alguns anos, de valorização deste grão milenar “irman rye " cultivada no Etna a 1200mt”. Não há como negar: Chapeau!
A receita do tortello de centeio Irmanu recheado com cebolinha Giarratana fermentada, bottargas de limão e caldo de tainha
Ingredientes para 10 pax
Para a massa
300 g de farinha de sêmola
200 g de farinha de centeio Irmanu
5 gemas
2 ovos inteiros
sêmola para polvilhar
Para o recheio
400 g de Cebola Giarratana Fermentada
a gosto manjerona
A gosto Limão
Para o caldo
2 litros de água
600 g de carcaças de tainha do mar Jônico
200 g de mirepoix
100 g de extrato de tomate
ervas a gosto (louro, manjerona)
Para as guarnições
20 g de ovas de atum
Lemon 1
manjerona fresca
preparação
Para o caldo. Lavamos bem as carcaças da tainha, depois colocamos em uma panela grande e cobrimos totalmente com água. Adicione o mirepoix, extrato, sal e pimenta (de preferência em grãos) à panela. Deixe levantar fervura e quando começar a ferver baixe ligeiramente o lume e deixe cozinhar durante uma hora em lume médio sem nunca levantar fervura Desligue o lume, retire as carcaças e tainha e os legumes e deixe o caldo arrefecer por uma noite na geladeira. Desta forma, toda a gordura libertada durante a cozedura sobe à superfície e engrossa, pelo que a podemos retirar facilmente com a ajuda de uma escumadeira.
Prepare a massa, separe as gemas, pese a farinha e misture todos os ingredientes, assim que obtiver uma massa homogênea, coloque em um saco a vácuo por meia hora.
Recheado. Fermentamos as cebolas de tamanho pequeno em um fermentador ou em uma câmara de temperatura controlada a 60°, verificando de tempos em tempos (mas os tempos podem ser encurtados encontrando cebolas já fermentadas no mercado). Depois de cozidas são descascadas e passadas para o cortador acrescentando um pouco de manjerona e raspas de limão. Guarde na geladeira até o uso.
Estenda a massa bem fina, se for abrir com a máquina, chegue ao penúltimo entalhe. Corte em quadrados, os meus são 6×6 e coloque uma cereja de recheio no centro Dobre em triângulo e feche as bordas pressionando-as com a ponta dos dedos, se a massa estiver muito seca é melhor umedecer levemente as bordas com uma gota de 'cachoeira
Coloque o recheio em uma metade da massa, dobre uma borda e vire a outra e alise levemente o recheio. Enrole o tortello em volta do dedo indicador e sobreponha as pontas, apertando-as até que estejam seladas
Acabamento da placa
Coza os tortelli em água abundante com sal, disponha-os num prato fundo e regue com o caldo quente, decore com bottarga, raspas de limão e folhas de manjerona.
Grande Hotel San Pietro
Rua Pirandello, 50 Taormina
+390942620711
