“Uma viagem sensorial ao longo de um menu de degustação de 7 ou 13 pratos: inebriados pelos sabores intensos da caça, saborosos peixes de rio, queijos particulares e uma rara seleção de elementos botânicos, interessantes pela variedade e complexidade. Ficará assim a conhecer uma cozinha – técnica e criativa – que traz para o seu prato as Dolomitas e a floresta. Com uma cultura culinária adquirida nas cozinhas de maisons estreladas (Adrià e Ducasse, só para citar algumas), um pequeno chef, um pequeno artista, Alessandro o receberá em um dos restaurantes mais românticos da região: 5 mesas dentro do paredes de um moinho do século XVII numa sucessão de galerias e decorações de madeira entre as antigas mós”. Assim, o Guia Michelin, que lhe concedeu uma estrela de prestígio, apresenta ao leitor gourmet a montanha encantada de Alessandro Gilmozzi, chef e patrono do restaurante El Molin em Cavalese em Val di Fiemme.
Testemunho de uma família que dirige restaurantes há gerações nestes vales Alessandro Gilmozzi, nascido em 1965, abriu o seu restaurante há trinta anos num moinho seiscentista, paredes de pedra maciça e madeira velha, com a ambição de atestar a sua própria filosofia, que assenta numa procura constante de sabores que só a serra pode e pode oferecer, das tradições da zona trentina, da atávica sabedoria camponesa dos produtores locais, e que pretende estabelecer uma nova tradição.
Filtradas, ou seja, através das experiências fundamentais adquiridas por gigantes da restauração mundial moderna como Ferran Andrià, pai da cozinha molecular, antigo lavador de pratos do hotel Playafels em Castelldefels que desde o restaurante "El Bulli" de Roses na Costa Brava, alcançou os patamares da grande cozinha internacional ao ponto de obter 3 estrelas Michelin e posicionar-se em primeiro lugar no ranking dos 50 Melhores Restaurantes do Mundo. Ou como Alain Ducasse Monarch chef do lendário Le Louis XV, dentro do Hotel de Paris em Mônaco, do Alain Ducasse de Paris de Júlio Verne na Torre Eiffel, à frente do grupo que leva seu nome e que, com 1400 funcionários, controla 20 restaurantes em vários países, chamada a colaborar com a Agência Espacial Europeia para o desenvolvimento dos alimentos mais adequados para os astronautas, conseguiu a notável façanha de gerir três restaurantes com 3 estrelas Michelin em simultâneo em três países diferentes, tendo obtido 21 em sua longa carreira.
A partir destas bases de granito, Alessandro Gilmozzi nunca deixou de experimentar matérias-primas originais, como líquenes, musgos, resinas, raízes e ervas silvestres ou aperfeiçoar receitas da memória que têm aromas de fumos, ervas da floresta, animais selvagens e ele está tão imbuído dessa cultura que o grão que usa em sua cozinha é preparado pessoalmente de acordo com as antigas tradições da população local, colhendo pessoalmente as ervas de que precisa na floresta, assim como ele é o guardião ciumento de seu sabor de zimbro manteiga alpina .
Como costuma repetir, a sua cozinha é das Dolomitas («Viver numa zona como a das Dolomitas do Trentino, basta abrir a janela para ter fontes de inspiração. As montanhas, o ar que respiramos, os bosques e cujas maravilhas nos presenteiam todos os dias, a sua variedade em cada mudança de estação") fortemente enraizada nos prados, bosques e rochas das suas montanhas, carinhosamente transmitida aos seus clientes através de processos inovadores e de pesquisa longamente meditada tanto em a cozedura à temperatura, tanto nas combinações como no uso da fumagem e dos velhos métodos culinários das gentes que sempre habitaram estes lugares extraordinários. E é assim que nos seus pratos todo este mundo se materializa aos olhos como postais de uma paisagem de um mundo de perfumes, sabores e atmosferas.
A receita proposta pelo Chef, “Biddle de ciuiga, maionese de nabo e gelado de alho bravo”, pode ser considerada uma síntese da sua filosofia culinária que alia tradição e inovação. O protagonista é o Ciuiga. No dialeto local a palavra ciuiga indicam pinhas dos abetos, mas este nome também foi transferido devido à forma alongada para uma carne curada de origem humilde que vem de histórias de extrema pobreza da Giudicarie externa. área do Trentino ocidental entre o Lago de Garda e as Dolomitas de Brenta. Em 1875, numa época de grandes dificuldades econômicas, Palmo Donati, um açougueiro da cidade de San Lorenzo in Banale, pensou em recuperar as partes menos nobres do porco, aquelas que não podiam ser vendidas, triturando-as e misturando-as com um ingrediente local muito difundido, o nabo. Esta tradição foi recuperada ao longo do tempo. Hoje para Ciuiga, uma fortaleza Slow Food, também são usadas as melhores partes do porco (pá, pescoço, barriga, garganta) e uma porcentagem menor de nabos (35-40%).
A receita: Biscoito de ciuiga, maionese de nabo e gelado de alho bravo
Ingredientes para 10 pessoas:
1kg de ciuiga
50 gr de amido de milho
500 g de nabos frescos
Azeite extra virgem a gosto
130 g de alho selvagem picado
5 dentes de alho (sem miolo)
1,5 lt de café com leite
200 gr de natas
70 gr de ovos
30 g de açúcar para a gemada
Procedimento:
Forme pequenos bocados com a ciuiga, para pegar com as mãos e envolva-os em rodelas de nabo. Com outros nabos faça um suco com a centrífuga e vamos fazer uma falsa maionese: leve o suco a 40°C, acrescente o amido de milho misturando com um batedor e leve a 70°C.
Retire do fogo e bata com azeite extra virgem.
Para o sorvete, divida o leite em três e escalde o alho três vezes, cada vez em um leite diferente. O leite que se usa pela terceira vez pode ser usado para fazer gelado ao qual se juntarão natas e alho selvagem picado. Adicione também o zabaglione quente feito anteriormente. Congele o sorvete colocando-o na sorveteira.
Componha o prato fazendo um espelho de maionese para colocar o pedaço de ciuiga e uma quenelle de sorvete.
restaurante El Molin
Praça Cesare Battisti, 11
38033 Cavalese (TN)
Tel 0462 340074
www.alessandrogilmozzi.it
info@alessandrogilmozzi.it
