Primavera, basta olhar à sua volta para admirar a explosão vital da natureza no campo coberto pelo verde luminoso das gemas, para apreciar os aromas intensos que se libertam no ar fresco, os sabores da terra que trazem consigo uma carga de intrigantes simplicidade . Esta maravilhosa paleta de cores, aromas e sabores encontra a sua extraordinária síntese num prato da mais antiga e popular tradição pobre do campo, a Vignarola, que só neste curto período do ano consegue exprimir o melhor das suas propriedades gustativas e saudáveis. ano.
Il prato provavelmente nasceu na área de Velletri, município do Castelli Romani conhecido por seus extensos vinhedos e hortas. Existem duas versões das origens do nome. Alguns dizem que o nome deriva do fato de que o As hortaliças necessárias para o seu preparo eram as cultivadas entre as fileiras de videiras que os camponeses traziam para casa para cozinhá-los facilmente à noite, e que remonta ao fato de que em Roma os quitandeiros dos mercados eram chamados de "vignaroli" e que os legumes da estação que eles vendiam naquela época eram favas, ervilhas, alface, cebolinhas e alcachofras.
O fato é que desses elementos simples foi obtida uma obra-prima de sabores que resistiu ao teste do tempo. Pobre prato mas extremamente saudável porque nesses cinco componentes se condensam notáveis propriedades nutracêuticas: as favas, para quem pode comê-las, são importantes para promover o bom funcionamento do intestino por fornecerem uma boa quantidade de fibras, além disso, ao controlar a absorção intestinal de colesterol e açúcares podem ajudar a combater doenças cardiovasculares e diabetes; as alcachofras têm efeitos notoriamente benéficos no fígado e na bile com propriedades purificadoras; a alface é um concentrado de sais minerais (potássio, cálcio, fósforo, magnésio, cobre, ferro e zinco) e vitaminas (especialmente A, mas também vitaminas do grupo B, E, K, C e J); Ervilhas ricas em proteínas e fontes de vitaminas (A, E, B1, B2, B9) têm a capacidade de reduzir os níveis de colesterol "ruim", são úteis para a saúde do coração e do sistema circulatório graças ao precioso ácido fólico que é um excelente anticoagulante.
E, menos mas não por último, é um prato de baixa caloria na versão vegetariana, se optar pelo enriquecido com bacon, é só ficar atento às doses.
Para os leitores da Mondo Food propomos a versão de Vignarola di um dos chefs mais emergentes da restauração italiana Antonio Romano, romano de nome e de fato porque ali nasceu há 29 anos, mas de cultura internacional refinada enriquecido por importantes experiências com grandes mestres da cozinha internacional na Itália e no exterior. Uma necessidade, a de ir além dos limites culinários de uma concepção gastronômica fixada ao longo do tempo, que o levou, logo que se formou no Hotel Institute, a ir para Londres para um estágio no Barrafina Tapas Bar (1 estrela Michelin) e daqui passar pelas cozinhas de Jantar por Heston Blumenthal (2 estrelas Michelin) e sétimo restaurante no prestigiado Os 50 melhores restaurantes do mundo. Quando estava em Londres, foi contatado por um telefonema de três estrelas Heinz Beck, que o convocou para La Pergola del Rome Cavalieri. E nasceu com Beck uma relação especial e duradoura, para a qual o grande Chef o tem posteriormente enviado para Attimi por Heinz Beck, em Milão e depois para Castello di Fighine por Heinz Beck na Toscana, onde teve a emocionante experiência de ver confirmada a estrela Michelin já conquistada pelo restaurante. Enquanto isso, o jovem Antonio encontrou uma maneira de se exibir no San Pellegrino Young Chef, onde foi premiado com o prêmio Fine Dining Lovers Food for Tought Itália e Sul da Europa sendo então selecionado pela revista FineDiningLovers como um dos melhores chefs italianos emergentes com menos de 30 anos.
Antonio Romano abriu recentemente um novo capítulo importante na sua aventura profissional: foi chamado pela Fundação Sandretto Re Rebaudengo, instituição que desde 1995 apoia a arte contemporânea e em particular a produção de jovens artistas de renome internacional, para dirigir as cozinhas de Spazio 7 o restaurante no 1º andar do espaço expositivo da instituição onde herdou a batuta do chef Alessandro Mecca que aqui conquistou uma estrela Michelin.
Um espaço pensado e criado por um dos mestres do minimalismo contemporâneo: o arquitecto e designer Claudio Silvestrin dominado pela pintura mural do artista milanês Amedeo Martegani onde se estabelece um paralelo entre uma cozinha em constante evolução e as obras de arte que animam a Fundação . Uma troca contínua entre arte e gastronomia que se traduz em propostas contemporâneas e experimentais que olham com profundo respeito à tradição e à regionalidade.
Antonio Romano fez da atenção à sazonalidade e ao território um imperativo categórico da sua cozinha que, no entanto, combina tradição com elementos emprestados de cozinha internacional, tecnologia e rigor nas composições do prato.
Un abordagem moderna mas sempre respeitoso, como é o caso desta Vignarola proposta numa versão surpreendentemente nova mas que incorpora todos os seus sabores originais, os seus valores e a sua história mas também a aposta sempre feita pelo chef na vertente social da cozinha, e atenção às matérias-primas e à questão do desperdício (e aliás nesta receita ele usa vagens e gordura de cozedura do guanciale sem deitar nada fora).
“Minha vignarola – diz – é um prato que criei a pedido de San Pellegrino durante o período de confinamento. A minha ideia era criar um prato "estrelado" com a característica, porém, de ser facilmente replicável em casa e com ingredientes disponíveis no supermercado visto que os restaurantes estavam fechados na época.
Estando na altura em Roma e sendo de origem romana resolvi criar um prato que pudesse ser uma homenagem a um prato muito popular.
Desviei na decisão deste prato também por uma questão de custo alimentar, já que o lockdown foi, para a maioria das pessoas, um período muito difícil também do ponto de vista econômico”.
A receita da Vignarola
Ingredientes para 2 porções:
60 g de favas descascadas
1 copo
6 tufos de agretti ou barba de frade
2 cebolinhas
60 g de ervilhas sem casca
50 g de pecorino romano ralado
2 fatias de pecorino romano
60 ml de creme
2 gemas
4 fatias de bacon Amatrice
1 dente de alho
200 g de vagem de fava e ervilha
Uma taça de vinho branco
Timo
Hortelã
Azeite de oliva extra virgem
Venda
Preparação:
Marinar as gemas
Na noite anterior ao preparo, coloque as gemas em duas tigelas separadas, tomando cuidado para não quebrá-las. Adicione 200 ml de água e 6 g de sal a cada gema, essa etapa servirá para deixar a parte externa da gema mais dura. Marinar as gemas na geladeira até o dia seguinte
Creme de ervilhas e favas
No dia da preparação, descasque as ervilhas e as favas. Separe as vagens, pois elas serão usadas para preparar o molho. Primeiro escalde as ervilhas em água fervente com sal por 30 segundos e depois transfira-as para água e gelo para parar o cozimento. Essa etapa serve para bloquear o cozimento e assim deixar as ervilhas crocantes e verdinhas. Faça o mesmo com as favas e depois com o agretti. Como são vegetais verdes, use a mesma água de cozimento para todos para reduzir o desperdício de água.
Retire a pele às ervilhas e às favas e reserve os legumes. Centrifugue a fava e as vagens de ervilha, de seguida coloque o líquido num tacho e reduza até obter um molho espesso.
O travesseiro
Corte o bacon em juliana e coloque em uma frigideira bem quente. Deixe fritar por 6-7 minutos até ficar crocante. Guarde a gordura do cozimento do guanciale, que servirá para temperar favas, agretti e ervilhas.
a alcachofra
Corte a raiz da cebolinha para não danificar a base e corte-a ao meio. Limpe a alcachofra, corte-a, retire as folhas externas coriáceas e retire a barba interna, deixando-a inteira com parte do talo descascado. Em uma panela, frite um dente de alho em um fio de óleo, adicione algumas folhas de hortelã, adicione a alcachofra de cabeça para baixo e a cebolinha. Cozinhe por um minuto e, em seguida, despeje o vinho branco. Cubra com uma tampa e cozinhe por 10 minutos em fogo médio.
Quando a alcachofra estiver pronta, corte o talo em brunoise e junte-o aos legumes escaldados. Corte a cabeça da alcachofra em fatias.
molho pecorino
Prepare o molho de pecorino colocando o creme de leite em uma panela. Deixe ferver, desligue o fogo e acrescente o pecorino ralado. Misture com um fouet até obter um molho sinuoso.
Chapeamento
No centro do prato, coloque a gema marinada em um copinho para macarrão. Com um palito de madeira, fure delicadamente a parte externa da gema.
Com uma seringa, extraia 40% da gema e coloque a mesma quantidade de molho pecorino usando a seringa novamente. Faça isso devagar para não quebrar a gema. Remova cuidadosamente o cortador de biscoitos.
Coloque dois outros anéis de massa de tamanhos diferentes no prato para criar uma espécie de anel. Coloque o molho de vagem, os legumes escaldados e temperados com a gordura do bacon, a cebolinha, os gomos de alcachofra, o tomilho, as rodelas de queijo pecorino cortadas em triângulos e o bacon crocante entre as duas rodelas.
