Havia um destino que levou direto para o mar na juventude de Mirko De Mattia, um jovem chef talentoso que se instalou nas cozinhas de Nível 1, na Eur, um dos últimos a nascer entre os restaurantes de peixe de topo, no efervescente panorama da restauração romana, pretendendo dizer algo de novo, como sugere o título dado ao restaurante, que é um prelúdio para patamares culinários ainda mais ambiciosos.
O jovem Mirko, natural de Ariccia, dá seus primeiros passos na cozinha entre os fogões casas da avó e da tia, originárias da região de Marche, que morava no mesmo prédio que ele. Assim, no domingo, ele fez suas primeiras abordagens aos aromas das especialidades de frutos do mar do Adriático, i brodetti, bacalhau all'anconitana, mas também com eu vincisgrassi, o frascarelli, o ciavarri, pratos tradicionais pobres com uma ligação indissolúvel com o passado, fruto de um hábil artesanato ligado ao histórias camponesas mantidas vivas pelas velhas cozinheiras da casa.
E não é por acaso que se recorre à cozinha profissional partindo de novo do mar, ou frequentando o Escola de Hotelaria de Anzio. Daqui parte para uma série de experiências que o levam por Itália: no "Poggio antico" de Montalcino na Toscana com o estrelado chef Roberto Minnetti, no "Milan Sporting club La Peralsa", no "Gavius", restaurante do o Novotel Roma Eur, até chegar em 2016 no "Nível 1", onde seus destinos se cruzam com outro chef estrelado – não por acaso apaixonado pelo mar, desta vez pela Puglia – Felix Lo Basso, o conhecido chefe de TV envolvido no programa “Senti chi Mangia” ao lado de Benedetta Parodi e Eugenio Boer, recém-chegado do Alpen Royal em Selva Val Gardena , onde em 2011 obteve a primeira estrela Michelin e depois do Unico, o restaurante mais estrelado da Europa (no 20º andar do WCJ na zona de Portello).
E, claro, o mar é o protagonista absoluto do Nível 1, em sua fórmula original de restaurante-peixaria, formato que rapidamente lhe garantiu grande sucesso de público e crítica. Enquanto isso, a matéria-prima aqui é soberana, é garantida por A Pescatoria ao lado, mas que é um com a loja de varejo abastecida do restaurante peixe vindo todos os dias dos arrastões de Anzio, Ponza e Fiumicino, como dizer do produtor ao consumidor. À matéria-prima, fresca e da época,
Mirko desenha fortemente ao recusar a sua cozinha em três momentos distintos: o restaurante elegante e moderno imerso em uma atmosfera marinha refinada; O Peixe&Coquetéis um espaço reservado aos amantes da comida crua, onde se pode degustar uma seleção das melhores ostras do mercado, harmonizadas com Paladino Prosecco ou Franciacorta ou, ainda, para coquetéis essenciais, harmonizações de amostras quentes e frias acompanhadas por uma ampla seleção de vinhos da adega bem abastecida. No fim, serviço de take away e entrega para o peixe escolhido ao balcão, cozinhado, para ser comido em casa.
Na cozinha Mirko De Mattia move-se seguindo o seu talento inovador: criatividade e imaginação são acompanhados pelo prazer de extrair dos seus pratos toda a sua grande paixão pelo mar, mergulha-se nesse mar de sabores para os trazer integralmente à mesa dos seus comensais, sem peso, desajeitado imposição de tons, criando o sugestão de uma experiência emotiva na descoberta ou redescoberta do que o mar pode sempre e ainda oferecer ao paladar.
Sensível ao conceito – extremamente atual nos dias de hoje – de que a comida deve ser boa, mas também fazer bem, Di Mattia aprofundou e absorveu nos últimos anos o conceito de "culinária Wellness" seguindo, entre outras coisas, os cursos de Chiara Manzi. nutricionista e fundadora da European Academy of Culinary Nutrition, professora de Culinary Nutrition and Antiaging Cuisine na Universidade de Milão e pesquisadora na Universidade de Parma.
Reconhecido como o chef mais promissor pela Académie internationale de la Gastronomie, juntamente com a Academia Italiana de Cozinha, que lhe concedeu o prêmio Prémio internacional "Chef de l'avenir" em 2019, também obteve um prestigiado certificado da "Art Joins Nutrition Academy", pela sua cozinha atenta ao bem-estar e propriedades nutricionais.
Em suma, todos sabemos como o peixe é saudável para o nosso corpo, Mirko De Mattia com o seu "Nível 1" oferece-nos numa saborosa bandeja de prata.
A receita de Ricciola, abóbora, radicchio, framboesa e fundo do mar alla cacciatora, que o chef oferece aos leitores da Mondo Food, assinala a sua vontade de interpretar a cozinha do peixe de forma inovadora, combinando sabores da terra com sabores do mar, uma criatividade que no entanto não os confunde, deixando-os perfeitamente legíveis num prato bastante agradável ao paladar.
A receita de Amberjack, abóbora, radicchio, framboesa e frutos do mar estilo Cacciatore
Ingredientes para pessoas 4
600 g de amberjack fresco
Para o creme de abóbora
500 g de abóbora Mântua
100 g de batata doce
50 gr de mel
Sal a gosto
Para o fundo do mar
4 dentes de alho
50 g de alecrim
100 gr de azeitonas
30 g de anchovas salgadas
um pouco de pimenta
200ml de vinho
150 ml de vinagre
2 litros de água
Para a marinada
120 g de açúcar granulado
30 g de açúcar mascavo
150 g de sal fino
Para radicchio em osmose
Um radicchio de Treviso
30g de açúcar
10g de sal
50 g de vinagre de framboesa
100 g de framboesas frescas
selo
12 framboesas
folhas de beterraba vermelha
Processo
Descasque a abóbora, retire as sementes e corte-a finamente. Proceda da mesma forma com as batatas. Em uma panela, tempere um fio de azeite com o alecrim. Adicione a abóbora e as batatas e cozinhe por cerca de 50 minutos.
Misture, acrescente o mel e o sal.
Prepare a marinada de amberjack misturando bem os açúcares e o sal. Desfie o chouriço, cubra a carne com este preparado e deixe-a descansar por trinta minutos, enxágue bem com água e enxugue com papel absorvente.
Pegue o radicchio, divida em quatro partes iguais e tempere com o açúcar, o sal e o vinagre de framboesa. Coloque em um saco a vácuo e deixe fechado por quatro horas. Retire do saco e seque com papel absorvente.
Para os frutos do mar alla cacciatora, toste as espinhas e a cabeça da amberjack no forno a 200°C por 15 minutos. Doure os quatro dentes de alho, as anchovas, o alecrim e a pimenta malagueta em uma panela por 10 minutos. Deglaze com vinho e vinagre e cubra com água. Deixe ferver por três horas e filtre.
Volte a colocar no lume e reduza até à densidade desejada. Triture as framboesas frescas, passe-as por um passador e coloque-as num saco à poche.
Divida o amberjack em 4 pedaços e sele-os por dois minutos em fogo alto dos dois lados.
apresentação
Disponha o filé em um prato com uma quenelle de creme de abóbora quente ao lado, algumas pontas de coulis de framboesa, o radicchio e regue com o molho. Decore com framboesas frescas e folhas de beterraba vermelha
