O que pode levar um jovem chef na casa dos trinta, ele tem ladeado por nove anos por um monstro sagrado da restauração italiana, como Norbert Niederkofler, até chegar a chefe de cozinha do lendário restaurante St. Hubertus de San Cassiano, 3 estrelas no Guia Michelin, 4 chapéus e 19 pontos no Gault Millau, frequentado por uma clientela internacional exclusiva, para deixar uma posição tão prestigiosa para um distrito perdido nas montanhas da área de Bergamo, longe de tudo, mas totalmente imerso na natureza a um passo das nuvens?
Você pergunta se ele é louco. E ele responde francamente que na vida você sempre precisa de um pouco de loucura. Com certeza loucura mas também muita determinação em querer sescrever uma nova página na restauração, prefigurando cenários inovadores de uma cozinha que procura a síntese máxima da sua inspiração na autenticidade dos sabores sem ceder a qualquer mediação ou compromisso, com um projeto circular que saiba valorizar os produtos da serra, as tradições e a sua cultura e que utilize técnicas inovadoras com olhar para as nossas raízes".
Dito assim, parece apenas um ato apaixonado de amor, mas por trás dessa escolha há um rigoroso caminho de perfeccionismo que levou o jovem Michele Lazzarini a viajar pela Europa sempre na busca constante daquela síntese de autenticidade que é imperativa em sua filosofia, da Albereta de Gualtiero Marchesi, ao Kulmhotel em St. Borago de Rodolfo Guzman, e depois mudou-se para o Faviken de Magnus Niksson et al Nome de Renee Redzepi.
Uma viagem extraordinária que agora se sintetiza numa amálgama experiencial que se concretizará em junho num povoado rural que remonta a 1400, Contrada Bricconi, em Oltressenda Alta, um conjunto de cavalariças abandonadas, desconhecidas até daquele que nasceu em Gandellino, a dez minutos de carro daqui, que só foram recuperadas há uma década para um projeto interessante e algo visionário. Um pequeno mundo antigo de quatro amigos liderados por James Perletti, hoje com trinta e seis anos, formado em Ciências e Tecnologia Agrária, queijeiro, ordenhador, ancinho e jardineiro. Graças a um anúncio municipal, os quatro reviveram as antigas instalações do bairro totalmente abandonado, iniciando uma criação de cerca de 35 cabeças de vacas Alpine Grey, das quais são obtidos queijos com o sabor dos queijos do passado, uma venda extraordinária porque os animais comem maioritariamente feno de maison no inverno e erva fresca no verão, cerca de 20 porcos, alimentados com soro obtido do processamento do próprio queijo, farinha de milho, farelo de trigo mole. Em suma, um lugar onde a terra no seu significado mais autêntico, histórico e cultural é soberana.
A busca por uma formulação posterior da filosofia de Cook As montanhas de Norbert Nieder Niederkofler
Lazzarini conheceu essa realidade há quatro anos, estava entusiasmado. Os quatro jovens da Contrada apareceram-lhe como quatro cavaleiros em viagem rumo a uma dimensão natural-ambiental totalmente em sintonia com os seus princípios ético-gastronómicos: “Somos agricultores, somos apaixonados por este lugar e pelos nossos animais que lá vivem. Correr para produzir, vender, entregar, são a área em que se examina a nossa paixão pela sustentabilidade sem a qual a Contrada voltaria ao abandono”. E a partir desse momento começou a pensar que este era o local certo para desenvolver a sua ideia original de cozinhar como formulação pessoal adicional da filosofia de Cook As Montanhas de Norbert Nieder Niederkofler por isso a gastronomia de montanha pode e deve dar o seu contributo para o crescimento sustentável do planeta, promovendo a protecção do território e das espécies animais e vegetais.
"O sonho era voltar para a minha terra, fazer alguma coisa nos lugares que são minha casa. Mas sempre de acordo com a filosofia que o próprio Norbert está perseguindo. Decidi envolver-me num restaurante que celebra a cultura serrana e a sustentabilidade». E esse sonho agora está se tornando realidade. O restaurante Contrada Bricconi verá a luz do dia em junho: cerca de trinta lugares sentados em três salas onde tudo, desde o mobiliário ao ambiente, tem a sensação de uma imersão total na serra em modos e tempos muito distantes do modo de vida urbano . O trabalho preparatório foi árduo: carnes e queijos de qualidade são obviamente garantidos no local, para o resto foram envolvidos pequenos artesãos de bom gosto e empresas da região. Já está em funcionamento uma granja avícola, com coelhos, galinhas, patos, codornizes, pintadas e gansos. Muito espaço será reservado para vegetais, que serão provenientes de uma horta de 5 hectares em Castione della Presolana. Para os peixes, exclusivamente de água doce, foram feitos acordos com um senhor que tem tanques para criação de trutas e chars, alimentados directamente da nascente; portanto, com água puríssima que havia cessado sua atividade e que agora será retomada e relançada
“Queremos dar vida um ciclo 100% sustentável – diz Lazzarini – desenvolvendo um verdadeiro centro não só para a produção e restauração, mas também para o estudo da agricultura e da agricultura de montanha, em colaboração com universidades. E isso completa o quadro do ambicioso programa do grupo de amigos que aparecem cada vez mais motivados a fazer algo novo e importante.
“Juntamente com o pessoal da Contrada Bricconi, estamos criando um novo projeto – finaliza o chef – que vai abranger grande parte das minhas jornadas, um projeto assente na zona de montanha e na sua sustentabilidade”. Em suma, uma cozinha de alto nível, capaz de exprimir a alma da serra gastronomicamente interpretada com saberes modernos que enaltecem a sua pureza e identidade. E algo nos diz que mais cedo ou mais tarde uma estrela irá pousar mesmo em um distrito remoto nas montanhas da área de Bergamo.
A receita proposta pelo chef Lazzarini é sua visão da transformação do leite em massa sólida pelas enzimas presentes no coalho. “Um processo da tradição leiteira dos nossos vales, o primeiro passo para a preparação do queijo. Ao provar o requeijão preparado na hora – explica o chef – resolvi trabalhar essa transformação usando-o como uma sobremesa bem delicada. Aqui está o meu requeijão, um processo tradicional aliado à minha cozinha serrana. O conceito deste prato é a união da tradição leiteira com a pesquisa do produto e da cozinha serrana”.
A receita do requeijão com aromas da serra
ingredientes para 4 pessoas
coalhada de leite fresco
250ml de pão fresco
250ml de leite fresco
50 g de açúcar
9 g de coalho animal
sorvete de cornalina
240 ml de suco de cornalina
250 ml de água
187 g de açúcar
17g de glicose
compota de ruibarbo
500 g de ruibarbo (fresco)
175 g de açúcar
10 g de verbena (fresca)
5 g de tomilho (fresco)
Chips em topinambur
nr 2 alcachofras de Jerusalém
100 ml de água
100 g de açúcar
Tomates de sabugueiro
12 tomates cereja de várias cores (frescos)
50 g xarope de flor de sabugueiro
Sal a gosto
ameixas desidratadas
2 ameixas (frescas)
30 g de xarope de sabugueiro
sal a gosto
Ingrediente Altri
20 g de nozes pretas
20 g de suco de cornalina
Processo para coalhada de leite fresco
Junte todos os ingredientes e leve a 38°C, acrescente o coalho e divida a mistura em 4 xícaras, deixe coalhar em temperatura ambiente.
sorvete de cornalina
Misture todos os ingredientes, exceto o suco de cornalina e leve a 29° brix, acrescente o suco e deixe esfriar. Creme em uma sorveteira.
compota de ruibarbo
Descasque e brunoise o ruibarbo, junte o açúcar e deixe macerar durante 1 hora.
Após este período de tempo, deixe a mistura ferver e coloque na geladeira por 1 noite inteira. Na manhã seguinte, filtre tudo e leve o suco obtido a 65° brix, acrescente o ruibarbo e deixe ferver por cerca de 1 minuto. Combine as ervas frescas e coloque a mistura em uma jarra hermética, pasteurize a 86°C por 18 minutos em forno a vapor.
Chips de alcachofra de Jerusalém
Lave bem as alcachofras de Jerusalém e cozinhe-as a 100°C em forno a vapor por cerca de 1 hora, quando estiverem macias, corte-as ao meio e retire a polpa. Prepare uma calda 1:1 combinando a água e o açúcar e levando-os à fervura. Esfrie a calda e mergulhe as cascas de alcachofra de Jerusalém nela, leve ao forno a 180°C por 5 minutos com o ventilador do forno na velocidade 2.
Tomates de sabugueiro
Lave os tomates cereja e corte-os na pele com uma faca pequena, escalde-os por alguns segundos, esfrie-os em água e gelo e depois descasque-os. Coloque-os sobre um pedaço de papel manteiga, polvilhe-os levemente com sal e pincele-os com a calda de sabugueiro. Coloque-os na secadora a 55°C, vire-os e pincele-os a cada 20 minutos, repita a operação até que os tomates fiquem meio cristalizados.
ameixas desidratadas
Lave as ameixas e corte-as ao meio, sem caroço, depois trabalhe-as da mesma forma que os tomates de sabugueiro.
suco de cornalina
Obtenha o suco colocando a cornalina em um espremedor a vapor. Deixe esfriar antes de usar.
Coloque a compota de ruibarbo no fundo do prato, componha uma salada de frutas com as batatas fritas, a groselha fermentada, os tomates cherry e as ameixas desidratadas. Disponha tudo sobre a compota de ruibarbo, acrescente as flores de sabugueiro e continue com uma camada de sorvete de cornalina, coberto com coalho fresco, por último acrescente o suco na borda do coalho.
