Existe uma rota da seda gastronômica moderna que liga Veneza ao Extremo Oriente, uma rota refinada que mistura e mistura os produtos da região do Veneto com os fascinantes sabores orientais em uma alquimia de sabores que assume a forma de um histórico e arquitetura, que Mulino Stucky que um empresário e financiador de uma nobre família suíça Giovanni Stucky, construiu na Giudecca entre 1884 e 1895 para explorar o canal veneziano como uma rota de transporte de grãos que chegavam em navios da Europa Oriental. Aquele engenho que no final do século XIX graças às modernas tecnologias de ponta assegurava um forte contributo para a economia da cidade, com 800 trabalhadores que produziam 1500 toneladas de farinha por dia a trabalhar ininterruptamente 50 horas por dia, hoje depois de um impressionante e meticuloso a restauração que enalteceu a arquitetura neogótica do imponente edifício abriga um exclusivo hotel da rede Hilton frequentado por uma clientela internacional que prefere o ambiente abafado e os serviços de luxo do Hilton ao pulso turístico da cidade do outro lado do rio canal, desfrutando de uma bela vista de San Marco e respirando a atmosfera mágica das lojas de artesanato que fervilham nas pequenas ruas da ilha, mantendo viva uma tradição antiga e histórica um pouco boêmia, um pouco alternativa e tão vital.
Estávamos a falar da rota da seda, bem esta tem o seu ponto de chegada nas cozinhas do restaurante Aromi, um nome bem italiano que, se pensarmos bem, no entanto lembra as semelhanças orientais, um ambiente de estilo clube náutico para uma boa refeição cozinha confiada a Ivan Fargnoli, natural de Milão , que divide seu coração de chef entre a cultura mediterrânea que o formou e a oriental, sobretudo chinesa, que descobriu para o trabalho e que tanto amou que se casou com uma filha de o sol nascente. Sua jornada foi longa, mas progressiva. Desde a infância em que era um apaixonado pelos sabores da cozinha numa família onde todos adoravam cozinhar. O grande salto surge com uma chamada para o Shanghai Hilton: Fargnoli começa com curiosidade mas aí fica 10 anos ao lado do Chef Emmanuel Souliere, formado no prestigiado Le Laurent em Paris, “Chef do ano 2009” para a revista City Weekend , vencedor do prêmio “Best Use of Foie Gras” para o French Cuisine Chef Star Awards 2008 Shanghai, Gold Medal Food Asia 2002 de Cingapura, “Chef of the Month” of Asian Cuisine 2003 e “Executive Chef of the Year” para o Revista de Cozinha e Vinhos.
Com ele – diz Ivan Fargnoli – aprendi muito, é um dos chefs que me inspirou, que cresceu profissionalmente e pessoalmente”. Mas a experiência em Xangai torna-se fundamental para a sua formação profissional sobretudo porque lhe permite descobrir um mundo complexo e requintado como o da antiga tradição gastronómica chinesa, com os seus rituais, a sua atenção obsessiva à exaltação material, à respeito fideísta pela natureza em todas as suas expressões.
E neste presidiário e precioso estava a contribuição de sua esposa casada na China que, diz ele, “me ajudou a entender aquelas nuances fundamentais que podem escapar de uma pessoa que vem de uma cultura diferente”. Uma cultura que, no entanto, coexiste plenamente nele com sua história pessoal e as tradições de sua juventude como um milanês educado na arte da cozinha mediterrânea e ensolarada por uma avó de Caserta. E tudo se remistura e se renova numa filosofia contínua de contaminação que brota das etapas e experiências da sua vida de chef que assim explica: “Gosto de brincar com os produtos e com os sabores clássicos italianos, respeitando-os mas revisitando-os com os produtos e da Ásia, Oriente Médio e Índia. É exatamente o que eu gostaria que meus convidados lembrassem depois de estarem na minha cozinha.
Há muita pesquisa e experimentação para chegar a um sabor específico. Considero a minha uma filosofia tradicional que aposta em ingredientes e técnicas inovadoras no que diz respeito à cozinha mediterrânica, exportada do Oriente e conceituada na minha ideia gastronómica”.
Assim nasceu o Bode com panura de ervas, chutney de maçã castraure e pimenta Sichuan, a sua célebre Sopa de Cogumelos para a qual teve de fazer análises e estudos aprofundados em vários tipos de cogumelos para chegar ao sabor que pretendia ou a Sopa d'Anatra, o verdadeiro manifesto da sua cozinha para a qual experimentou muitos sabores tipicamente asiáticos que combinou para criar um prato com um sabor único. E ainda há o Moro oceânico australiano, redução de funcho, ervilhas e marisco, um dos pratos que mais trabalhou e que diz: “Há muitos anos que o carrego comigo. O trabalho de pesquisa foi muito intenso, porque é um peixe pouco conhecido e muito caro”.
Se o exclusivo Restaurante Aromi pode ser considerado o local privilegiado para uma cozinha requintada com pratos de autor, elaborados a partir de receitas originais em que a criatividade se expressa nos sabores, aromas e estética da composição, com a vontade de surpreender os clientes, a segunda alma da o chef, aquele com os pés nas terras venezianas onde aportou depois de tantas viagens pelo mundo, manifesta-se nas cozinhas do Bacaromi, o outro restaurante do Molino Stucky, com uma vista única para a Giudecca, mais inteligente, em comparação com o Aromi que se inspira nos bacari, as típicas tabernas populares venezianas, onde se podem encontrar vinhos a copo (ómbre ou bianchéti) e os petiscos típicos (cichéti), ou comidas em pequenas porções. Um nome que alguns tiram de Baco, deus do vinho. Mais realisticamente, outra teoria o veria derivado de "far bàcara", uma expressão veneziana para "celebrar". O que é certo é que "Bacari" era o nome atribuído aos enólogos e vinicultores que vinham a Veneza com um barril de vinho para vender na Piazza San Marco junto com pequenos petiscos. O copo de vinho que se bebia chamava-se "ómbra", porque os vendedores das lojas ao pé do campanário de San Marco seguiam a sua sombra para proteger o vinho do sol. Bacaromi inspira-se nesta tradição como uma exaltação do território em todo o seu extraordinário potencial terrestre e marítimo. “Estou começando agora – diz Fargnoli – a conhecer seus produtos, aromas e sabores. Comecei a entendê-la, circulando e frequentando os lugares da Veneza clássica e popular, que me inspiram e me trazem muitas ideias para revisitar minha bagagem culinária”.
O princípio é dar a cada restaurante uma identidade própria, diversificando assim a oferta gastronómica do hotel, para satisfazer os paladares de uma clientela diversificada, dos mais exclusivos aos mais jovens, que exigem qualidade mas também sensações diferentes. “O fio condutor continua a ser a minha concepção de paladar, constituída pelas memórias dos sabores da infância e pela descoberta de novos ingredientes, desenvolvidos com a minha brigada, cujo contributo é um elemento essencial para oferecer aos nossos clientes uma experiência culinária única” .
A receita do Australian Moor, funcho, ervilhas e redução de marisco
Ingredientes
200 Gr de Bacalhau Mouro Australiano
50 g Funcho
Ervilha QB
Azeitona preta em pó
Processo
Escorra as azeitonas pretas, coloque-as em uma assadeira e leve ao forno a 80 graus por uma noite ou até que estejam secas, depois bata até que fiquem reduzidas a pó
Corte o bacalhau ao meio e tempere com sal. Leve à geladeira por 15 minutos. Em seguida, corte o funcho o mais fino possível e coloque-o em água gelada.
Limpe e descasque as ervilhas, ferva-as em água com sal
Em uma panela quente, coloque um pouco de azeite extra virgem e cozinhe o bacalhau sem pele até dourar
apresentação
Coloque as duas metades do bacalhau num prato e disponha o funcho com as ervilhas ao lado. Decore com o pó de azeitona preta.
Restaurante Aromas Veneza
Bacaromi
Giudecca 810
Veneza (VE) ITÁLIA
041 2723316
VCEHI_FB@HILTON.COM
https://goo.gl/maps/1Zbva22PvsgxCKeeA
