Depois dos rigores de um inverno particularmente rigoroso e em todo o caso no meio de mil incertezas, os primeiros dias de sol começam a espreitar timidamente, dando-nos uma antevisão da primavera com o seu ar fresco, as suas cores, os seus aromas e os seus sabores. Porque não anunciar à mesa aqueles sabores do mar que depois nos acompanharão durante todo o verão com um dos pratos recorrentes da cozinha siciliana obviamente com todas as distinções que a orgulhosa gastronomia siciliana observa de leste a oeste e de norte a sul quando vem declinar os pilares históricos de sua culinária. com rolos de espadarte? Um prato recorrente na mesa de todas as famílias da zona costeira que tem origem árabe, assim como muitos outros pratos da cozinha regional siciliana. Prato que nasceu pobre evidenciado pela utilização de pão velho para o recheio que remete para a cozedura das sobras dos pobres à necessidade de recuperar o pão que não comia e deixar de lado durante a semana
Um prato pobre mas saboroso porque as boas donas de casa da cozinha souberam dar-lhe sabor com as passas, mais uma vez sugeridas pela cozinha árabe, os pinhões, as alcaparras e, por último, o pobre elemento camponês que não podia faltar em nenhuma casa: o pecorino.
Um prato pobre que hoje, pelo contrário, se apura nas suas diversas variações de zona para zona, ascendendo ao posto de protagonista nas ementas dos restaurantes gourmet cujo protagonista é o peixe-espada, peixe que cheira a história antiga pois a sua pesca era já tempos do séc. Fenícios, depois gregos e que pescadores sicilianos encontraram em seu DNA enobrecendo sua caça com um ritual espetacular, desde a técnica até os cantos propiciatórios nas fases de pesca, que delineiam todo o seu calibre cultural.
A receita que a mondo food oferece aos seus leitores para este fim de semana é assinada pelo chef siciliano Fabio Potenziano da Bagheria, presença recorrente nas redes de televisão, há três anos protagonista de "É sempre meio-dia" o popular programa gastronômico do Rai Uno conduzido por Antonella Clérigos. Professor de comida e vinho no instituto Pietro Piazza em Palermo, professor do Cast Alimenti Center for Art, Science and Technology of Food desde 1997, fundado por Vittorio Santoro e Iginio Massari, chefs do Italian National Cooks. Potenzano em Bagheria dirige as cozinhas de "Tutti a tavola" há 5 anos, onde distribui os pratos típicos da tradição siciliana, elaborando-os em uma visão pessoal. Os seus rolos de peixe-espada desviam-se do rigor da história, mas ganham com isso na sua interpretação pessoal de sabor, sabor, cores, um verdadeiro convite à primavera e uma homenagem convincente ao Mediterrâneo siciliano de mar e terra.
A receita para rolos de peixe-espada
Ingredientes para 4 pessoas
para os rolos
150 g de espadarte
1 dente de alho
½ copo de vinho branco
150 g de pão ralado
100 g de pistache primosale
20 g de passas
20 g de pinhões
2 cascas de laranja
suco de 2 laranjas
1 raminho de hortelã
12 fatias de espadarte
azeite de oliva extra virgem
sal e pimenta
Para empanar e finalizar
200 g de farinha de rosca
100 g de pistache
1 cebola
12 folhas de louro
1 laranja
Azeite de oliva extra virgem
Para as alcachofras à Villanella
4 alcachofras espinhosas
azeite de oliva extra virgem
2 dentes de alho
6 filés de anchovas
1 bando de salsa
Sal e pimenta
Azeite de oliva extra virgem
Processo
Corte o espadarte em cubos, doure os alhos picados no azeite num tacho, de seguida junte os cubos de espadarte, aloure-os e regue com o vinho branco e deixe evaporar.
Numa tigela, junte o pão aos cubos com o queijo primosale, as passas, os pinhões, a hortelã, a casca e sumo de laranja e o espadarte, tempere com sal e pimenta e misture bem todos os ingredientes.
Disponha as fatias de espadarte sobre uma superfície, coloque uma noz de recheio em cada uma e enrole como um rolinho.
Passe os rolinhos no azeite e depois na farinha de rosca misturada com o pistache picado. Disponha os rolinhos num tabuleiro forrado com papel vegetal, intercalando com uma folha de louro, uma rodela de cebola e uma rodela de laranja.
Asse no forno a 180°C por 12 minutos. Para as alcachofras alla villanella, descasque as alcachofras deixando o talo comprido, corte-as ao meio e ferva-as em água com sal.
Doure o alho picado e os filés de anchova no óleo. Adicione um pouco de água e acrescente bastante salsinha picada. Despeje este molho sobre as alcachofras.
Restaurante à mesa
SS 113 Km 246, SS113, 3,
90011 Bagheria PA
