A cozinha de Mark Scaglione é uma busca constante pela tradição gastronómica italiana e europeia, e recorre aos produtos locais para realçar as tipicidades regionais. Mas com uma particularidade: o jovem chef, siciliano de nascimento mas toscano por adoção, dedica-se há vinte anos, desde que ingressou noAssociação Italiana de Celíacos para o projeto saharaui, na área sem glúten, setor em que é uma verdadeira autoridade. Cozinhar sem glúten é para ele um desafio contínuo, desde a elaboração de sabores tradicionais até a redescoberta de cereais ancestrais em nome de produtos naturais.
Duas vezes vencedora do troféu de alta cozinha sem glúten AIC, autor de várias publicações sobre culinária e intolerâncias; colaborador de revistas do setor e consultor e professor de escolas de culinária, institutos hoteleiros e particulares, Marco Scaglione centra a sua atividade como chef e como estudioso no aprofundamento contínuo do potencial gastronómico de cada ingrediente. Na base deste processo culinário está a crença de que os ingredientes devem ser respeitados na sua identidade e transformados de forma natural, sem técnicas de cozedura forçadas e agressivas, evitando assim distorcer as combinações de sabor, com muito respeito pelas peculiaridades de cada alimento .
“Meus pratos – diz – refletem o amor pela boa mesa, os sabores e o calor dos lugares onde morei, da Sicília à Toscana passando pela França. Quanto ao cozinha dedicada às intolerâncias Eu prefiro o "naturalmente sem" que não é sinônimo de mau gosto".
Desde 2007 exerce a actividade de ensino para cursos de culinária sem glúten certificável com certificação e cursos de culinária convencional em colaboração com USL10, USL11, USL2, USL4 e organizados por algumas instituições de treinamento, como CO&SO, Heimat Agency, Pegaso Agency, Confcommercio de Arezzo, Fil di Prato, Cescot de Prato, Confartigianato Prato, Confcommercio Lucca; AIM ECM srl, Savini Tartufi.
Trata-se também da formação teórico-prática de alunos e professores de institutos de hotelaria e restauração (cozinha, pastelaria e restauração).
Foodfirstonline pediu a Marco Scaglione a receita de um clássico almoço de Páscoa, outrora napolitano, agora nacional, Sua Majestade a Pastiera para que até quem sofre de doença celíaca possa desfrutar de uma sobremesa tradicional com satisfação. Nós oferecemos a você abaixo. Ao preencher o trigo foi substituído por quinoaa, uma planta nativa da América do Sul, onde historicamente tem sido usada por grupos étnicos locais como fonte primária de sustento nutricional. Sem glúten, recorrente na dieta dos celíacos é comida rico em amido, portanto em calorias, fibras alimentares e alguns minerais (magnésio, potássio, zinco e ferro) e vitaminas e contém mais proteína do que a maioria dos grãos. Em particular, é rico em antioxidantes, como campferol e quercetina, com poderosa atividade anti-inflamatória, útil para combater doenças relacionadas ao envelhecimento celular, como tumores, diabetes tipo 2 ou doenças autoimunes. Graças ao seu fornecimento de fibras insolúveis, melhora o trânsito e a regularidade intestinal.
Em suma, sem prejuízo da intocabilidade e insubstituibilidade da Pastiera, o sumptuoso deleite do paladar, a Quinoa Pastiera proposta por Marco Scaglione propõe-se como sobremesa alternativa pela qualidade dos seus ingredientes, bem como para celíacos e para quem que não tem problemas com glúten mas quer experimentar um sabor diferente e saudável.
A receita de Pastiera sem glúten com quinoa
Ingredientes para a massa
400 g Molino Dalla Giovanna mistura especial para bolos e biscoitos
200 g de manteiga
150 g de açúcar refinado
2 ovos inteiros
1 gema
a casca de uma laranja orgânica ralada
uma pitada de bicarbonato de sódio
Para o recheio
300 g de leite integral
200 g de quinoa em grãos sem glúten
125 g de açúcar refinado
Para o creme
Gemas 5
135 g de açúcar refinado
60 g de amido de milho sem glúten
420 g de leite
80 g de creme de leite fresco
Para o recheio
150 gr de ricota de vaca
Ovo inteiro 1
1 gema de ovo
100 g de açúcar refinado
1 frasco de flor de laranjeira
60 g de laranja cristalizada sem glúten
60 g de sultanas sem glúten
Tempo: 2 horas mais descanso
Dificuldade: média
Processo
Divida a manteiga em pedaços pequenos e despeje em uma tigela ou batedeira usando o gancho K (também chamado de gancho de folha), adicione o açúcar e comece a misturar
Despeje a mistura, o fermento e a laranja ralada dentro e misture tudo bem, depois acrescente os ovos e incorpore até obter uma mistura homogênea e compacta. Coloque-o na superfície de trabalho e faça uma bola com ele, envolva-o em filme de cozinha e deixe-o descansar na geladeira por 40 minutos.
Para preparar o recheio, coloque o leite em uma panela, leve ao fogo moderado por alguns minutos, acrescente a quinoa e o açúcar granulado e cozinhe, mexendo de vez em quando, até que o líquido seja absorvido. Em seguida, transfira a quinoa para uma peneira de malha fina e deixe escorrer.
Enquanto isso, para preparar o creme, coloque o leite e o creme de leite em uma panela e leve ao fogo, sem deixar ferver. Bata energicamente as gemas com o açúcar granulado em uma tigela, até ficarem claras e espumosas, depois acrescente o amido de milho peneirado e continue trabalhando. Deite aos poucos a mistura de leite e natas, continuando a mexer com um batedor para evitar a formação de grumos (se necessário, passe as natas obtidas por um passador de rede fina). Transfira tudo para a panela e cozinhe por 5 minutos em fogo moderado, mexendo sempre até ficar cremoso, mas espesso. Transfira para uma tigela grande, cubra com filme plástico e deixe descansar na geladeira por 1 hora.
Disponha a ricota em um recipiente grande com o açúcar granulado, os ovos com casca, as passas demolhadas em água e espremidas, a laranja cristalizada e o aromatizante, depois misture tudo com uma espátula. Adicione o creme de leite e a quinoa bem escorrida e misture bem até obter uma mistura homogênea, cubra com filme plástico e deixe descansar na geladeira por 20 minutos.
Pegue a massa de massa quebrada e trabalhe-a rapidamente na superfície com a palma da mão, sem aquecer muito, com um rolo de massa, em seguida, na superfície levemente enfarinhada, faça duas folhas de 3 mm de espessura e cubra duas formas deixando de lado um pouco de massa. Forre uma forma de bolo com cada disco e coloque a mistura preparada dentro.
Com a massa reservada, faça outra folha de massa para cortar as tiras com uma roda recortada para decorar a superfície dos dois pastéis. Asse no forno quente a 170°C por 1 hora. No final, retire do forno e deixe repousar (o ideal seria deixar secar durante um dia inteiro, ou após 4-5 horas), nesta altura corte e sirva.
