"Nada se joga fora na cozinha" já foi um precioso ditado popular, com o ar de crise que hoje paira sobre os bolsos e orçamentos das famílias italianas, entre a disparada dos preços das matérias-primas, os aumentos do custo da energia, do preço dos alimentos aumenta, tornou-se um verdadeiro imperativo categórico para quem tem de fazer face às despesas em casa. Mas mesmo antes da atual contingência económica desde o templo da pandemia que obrigou a uma atenção particular ao estado de bem-estar físico que, já sabemos, passa largamente pela mesa, muitos chefs começaram a abandonar o experimentalismo e ousadia gastronómica para recuperar o prazer de uma cozinha que exalta as matérias-primas saudáveis, os sabores genuínos, a redescoberta de antigos valores tradicionais. E neste contexto, o que antes era chamado de termo pejorativo a cozinha de recuperação adquiriu uma nova dimensão: as sobras, as sobras, as sobras, hoje oferecem aos chefs sabores esquecidos que são reinterpretados com imaginação em uma cultura culinária moderna com todas as ferramentas e técnicas de cozinha que os chefs têm hoje à sua disposição, introduzem um conceito de filosofia gastronómica útil tanto para os orçamentos como para novos paladares na cozinha.
Andrea Pasqualucci, chef com uma estrela Michelin, do restaurante Moma, em Roma, é um forte defensor da cozinha assente nos princípios do "desperdício zero", desde a reutilização de cascas de parmesão, pão amanhecido ou restos de carne utilizados em preparações mais exigentes para não jogar fora os talos das verduras: tudo o que na prática permite às donas de casa criar receitas criativas de “esvaziar a geladeira” sem abrir mão do sabor e, ao mesmo tempo, ideal para adiar pelo menos um pouco o compromisso das compras.
A cozinha de Andrea Pasqualucci é inspirada em uma cozinha baseada no uso exclusivo de uma cadeia de suprimentos curta, confiável e ética, com compras exclusivamente de pequenos produtores locais. “Pensar numa cozinha ética, sustentável e sem desperdícios num restaurante – diz o chef estrelado – significa antes de mais uma escolha muito criteriosa de fornecedores que possam garantir ao máximo uma cadeia de abastecimento curta, bem como uma gestão criteriosa das matérias-primas material." “Gerir a despensa da cozinha de casa é diferente. A nossa tradição – sugere Pasqualucci – está repleta de pratos simples mas perfeitamente equilibrados do ponto de vista nutricional. Um olho no gasto, que consegue contê-lo, mas para satisfazer tanto o paladar quanto as necessidades diárias, pode ser obtido propondo uma combinação de massas e leguminosas como feijão, grão de bico ou lentilha, para criar sopas fumegantes que aquecem as noites frias inverno. Podem-se juntar-lhes todas as sobras de legumes que se encontram no frigorífico, bem como restos de carnes curadas, como o presunto gambuccio, enquanto no que diz respeito aos hidratos de carbono, pode-se brincar com os cereais como a espelta, a cevada ou a quinoa”. Outra sugestão do chef é redescobrir a polenta. Uma paleta de convívio para temperar à vontade com um molho feito com restos de carne de outras refeições, perfumado com vegetais como aipo e cebola e aromatizado com uma mistura de queijos. Uma ideia muito bacana para eliminar o desperdício de um produto indispensável é a Pizza di pane. De fato, é fácil ter uma certa quantidade de pão velho que o chef sugere usar para criar uma nova massa que se torna uma saborosa base de pizza para ser guarnecida como desejar, com simples tomate fresco e mussarela ou parmesão e rúcula bresaola.
Roman, nascido em 1989. Andrea Pasqualucci matriculou-se ainda menino no Tor Carbone IPSSAR e a partir daí realizou sua primeira experiência com o chef Armando De Giorgi, que transferiu para ele suas habilidades e paixão pela culinária. A etapa seguinte é Da Aroma, com o chef Giuseppe Di Iorio, à sombra do Coliseu, no restaurante frequentado pelos VIPs da política, entretenimento e arte, ele explora os fundamentos da culinária francesa e como viver em brigada, fazendo equipe de trabalho. Outra experiência fundamental é no Hotel Aldrovandi, onde trabalha com o chef Oliver Glowig: aqui, ela entende a centralidade dos produtos italianos e a importância de cuidar dos ingredientes. De Roma partiu então, por amor ao mar, para Senigallia, de Moreno Cedroni à Madonnina del Pescatore, onde aperfeiçoou os seus conhecimentos na transformação do pescado. O regresso a Roma acontece em 2017 à frente das cozinhas do Moma. Onde a tão cobiçada Estrela Michelin chegará logo em seguida, em 2019.
Receita do chef Andrea Pasqualucci: tripa com parmesão
Ingredientes
1,5kg de tomate pelado
300 g de casca de parmesão
30 g de aipo
30g de cenoura
30g de cebola
20 ml de vinho branco
uma pimenta
um aglio picante
hortelã
pecorino romano
Processo
Cozinhe as cascas de parmesão em bastante água levemente salgada até ficarem macias. Depois de escorrê-los, corte-os em tiras finas como tripas. Prepare uma brunoise com aipo, cenoura e cebola e frite numa frigideira com o alho e a malagueta. Assim que os legumes começarem a alourar, retire os alhos e a malagueta e regue com o vinho branco.
Quando o álcool tiver evaporado, acrescente os tomates pelados, leve ao fogo e deixe ferver por cerca de quarenta minutos. Após esse tempo, desligue o fogo e acrescente imediatamente as cascas de parmesão previamente cozidas, deixando-as esquentar. Quando estiverem quentes, acerte o sal se necessário e sirva, completando com bastante pecorino romano e hortelã.
