O segredo está todo na terra, naquele vale de Comino, banhado pelas águas do Melfa, que brota de uma alta rocha calcária no vale de Canneto a 1020 metros do lado do Lácio da Parque Nacional de Abruzzo Lazio e Molise, lembrado por Estrabão como "grande Rio". A nascente está ligada a lendas e devoções populares desde tempos remotos. Entre as várias hipóteses, a mais credível derivaria o nome do rio de Mefite, divindade itálica venerada pelas populações samnitas sobretudo em zonas caracterizadas pela presença de águas sulfurosas, cujo culto estava por isso ligado às águas, e que era portanto, invocado para a fertilidade dos campos. E, como costuma acontecer, quando se trata de fertilidade, a deusa Mefite também era invocada por mulheres grávidas ou impossibilitadas de engravidar.
Mas o que nos interessa é que esses águas são ricas em manganês que impregnou ao longo dos séculos as terras ribeirinhas do rio Melfa e seu afluente Rio Mollarino. E é justamente a forte presença desse elemento mineral no solo, chamado Focaleto, que faz o milagre. Porque o feijão Atina, pequeno, com um pele delicada, branco opaco, farinhento, cultivado exclusivamente nesta área restrita, tem uma característica única, o tegumento que o cobre, ou a casca, é tão fino que torna o feijão Cannellino di Atina mais macio do que qualquer outro. Mas acima de tudo é o único, que mesmo depois de meses não precisa ser encharcado antes de cozinhar. E por falar em tempo de cozimento são 60 minutos a partir do momento em que a água ferve.
A sua doçura torna-o muito versátil, é utilizado desde sopas a sobremesas, mas é o seu sabor que o torna inconfundível. Os sais minerais assentados no Focaleso conferem-lhe um sabor delicado mas cheio, a ponto de para apreciar plenamente as suas qualidades os locais sugerirem simplesmente cozinhá-lo e temperá-lo com azeite e sal e uma pitada de pimenta. A surpresa - vivida pelo escritor - é que, mesmo cozinhado de forma tão simples, no paladar é como se tivesse sido elaborado e temperado. Em suma, uma verdadeira descoberta na cozinha. Uma das antigas receitas tradicionais em que é utilizado é o "Pappafuocchie" feito com feijão, azeite extra virgem, farinha, água, sal, alho, cebola, aipo, molho de tomate e malagueta.
As primeiras notícias sobre o cultivo do feijão canelino de Atina data de volta para 1811. Alguns agrônomos da época relatam as quantidades produzidas (bem superiores às atuais) e também se debruçam sobre o sabor, definindo-o como "grão de excelente qualidade".
Mas isso não foi suficiente para lhe garantir um futuro lucrativo. De facto, durante pelo menos dois séculos o feijão Atina foi senão o alimento exclusivo, pelo menos o mais recorrente dos camponeses que eram particularmente pobres nestas paragens e não podiam se entregar a mais nada. Nos registos de 1853 anotam-se duas variedades: o feijão vermelho e o canelino branco. Mesmo vestígios do primeiro foram perdidos. A razão desta dura existência de Cannellino di Atina – hoje devidamente inscrito na lista de diretores do Slow Food devido às suas qualidades e porque o seu cultivo tem sido gradualmente abandonado pelos agricultores da zona - reside no baixo rendimento do produto em comparação com as terras cultivadas e nos elevados custos de processamento.
É verdade que na segunda metade do século XIX, na sequência das reformas agrárias que visavam melhorar a produção agrícola do novo Reino de Itália, Cannellino viveu um momento de sorte. Numerosos canais foram construídos para direcionar a água do rio Melfa para os campos cultivados. Agradeço em especial a Pasquale Visocchi, agrônomo, empresário, dono de uma importante fábrica de papel, que teve várias intuições importantes que o tornaram famoso também no exterior. Uma delas era reintroduzir – abordando o problema cientificamente – a prática, outrora utilizada pelos romanos, de leguminosas de adubação verde para a produção na atmosfera de nitrogênio útil para as plantas. Concretamente, Visocchi favoreceu a construção de numerosos canais que captassem as águas do rio Melfa, anteriormente não utilizadas por serem consideradas muito frias para o cultivo de espécies delicadas como o feijão cannellini, demonstrando que, ao contrário, isso poderia ser feito com o astúcia em proceder à irrigação dos campos cultivados nas horas frescas antes do amanhecer.
Mas se isso deu nova vida às plantações de Cannellini, na realidade a cultura foi cada vez mais abandonada nos anos 900. Os agricultores preferiram substituir as lavouras do "pobre" feijão Cannellini por outros tipos de feijão, com maior rendimento e processamento mais rápido e, portanto, também maior rentabilidade.
Para se ter uma ideia, basta pensar nas etapas de processamento. A semeadura do Cannellini ocorre entre o final de junho e o início de julho. A colheita é manual de setembro até a segunda quinzena de outubro, quando ocorre a mudança cromática da vagem de verde para amarelo. Em seguida, as plantas de feijão são agregadas em cachos e secas em salas bem ventiladasi. Em seguida, procede-se à batida manual e posterior descascamento das vagens que são recolhidas e armazenadas em sacos de juta. Neste ponto, eles são selecionados manualmente pela população local.
Dá para entender então porque o cultivo desse feijão foi abandonado ao longo do tempo. Poucas empresas familiares sobreviveram ao longo do tempo, cultivando esse tipo de feijão com paixão e habilidade usando técnicas transmitidas de pai para filho por gerações: ele semeia que é autoproduzido manualmente no nível da empresa zelosamente guardado por cada uma dessas famílias.
Felizmente, em 2010 o feijão Cannellino di Atina foi reconhecido como Denominação de Origem Protegida (DOP) e esta foi a sua salvação juntamente com o seu reconhecimento na lista de princípios da fundação Slow Food. E de uma cultura marginal passou a uma cultura verdadeiro tesouro gastronômico não só para os consumidores, mas também para os agricultores de Atina que retomaram o cultivo desta preciosa leguminosa de sabores inconfundíveis.
Carlo Giannandrea, presidente do consórcio do feijão Cannellino di Atina especifica que atualmente existem um total de 20 produtores DOP, mas na realidade os que o produzem estão reduzidos a não mais de 10. “A razão pela qual existem apenas alguns que resta para produzir essa maravilha do paladar – explica – é que ela pode ser cultivada com técnicas muito caras, porque todos os processos são manuais. Com o reconhecimento do DOP, felizmente a tendência negativa parou e hoje assistimos a uma reviravolta com aumento da produção. Estas são principalmente empresas familiares.
Apenas em dois casos chegamos a atividades produtivas consistentes, no sentido de duas empresas produzirem em uma área de 5 hectares, o que não é pouca coisa para um feijão de nicho como o nosso. No total são 6 municípios envolvidos: Atina, Villa Latina, Casalvieri, Picinisco, Casalattico, Gallinaro, tudo na província de Frosinone . A produção – acrescenta Giannandrea – ronda os 45 quintais por ano. Felizmente, porém, o produto começa a dar-se a conhecer a chefs e gourmets e estou confiante que o cultivo do nosso feijão pode voltar a ser uma boa fonte de rendimento para as nossas populações”.
Uma das antigas receitas de tradição em que é utilizada é para o "Fireweed” à base de feijão, azeite extra virgem, farinha, água, sal, alho, cebola, salsão, molho de tomate e malagueta.
Sugestão do First&Food
Restaurante Le Cannardizie
Piazza Garibaldi (Estreito da Posterula)
030042 Atina (FR)
tel 3401424611
0776609297
Le Cannardizie, que dá nome ao restaurante, é sinônimo de iguaria no dialeto local. Patrizia Patini, a proprietária, concebe o seu restaurante como uma imersão total na cozinha, obviamente, nos produtos locais que vende, na história que condensou numa série de publicações, nos eventos que promove para fazer Atina e os seus território conhecido. O restaurante está localizado no centro da cidade dentro da vinícola dos Irmãos Visocchi (1868) também conhecida como Cantina Visocchi. Dentro do restaurante foi encontrada uma espécie de pequeno museu de costumes antigos com ferramentas enológicas, arqueologia industrial e vários objetos museológicos. Em todas as escalas percebe-se o aroma e o encanto da história do "Cabernet Sauvignon" produzido com não pouca ousadia em Atina pelo lendário agrônomo Pasquale Visocchi. O restaurante tem duas salas com 90 lugares e uma esplanada panorâmica com vista para o vale do Comino. “Desde 2002 estamos ligados à identidade e qualidade da matéria-prima, dois pontos fundamentais para o estilo do nosso trabalho - declara Patrizia Patini - quem nos frequenta pode conhecer de perto os alimentos, conferir sua origem e comprá-los. Organizamos pequenos eventos em colaboração com produtores e autarquias de forma a potenciar o turismo gastronómico e enoturístico, publicamos livros e promovemos campanhas de formação para garantir a saúde dos consumidores”.
Receita do chef Vittorio Bastianelli
La Macarrão e Feijão Cannellini ou Pappaffuocchie
Ingredientes para 4 pessoas
- 100g de bochecha de porco em cubos
- 250gr de Feijão Cannellini da Atina DOP já cozido
- 350gr/de Pappaffuocchie (massa maltagliata composta apenas por água e farinha)
- 1 dente de alho picado e 1 malagueta fresca
- Bastante óleo EVO, sal e salsa picada
Primeiro prepare o Pappaffuocchie, depois coloque as mãos na massa e assim que a massa estiver pronta, abra com um rolo uma folha bem grossa; corte em tiras com cerca de dez centímetros de comprimento, coloque sobre uma tábua e cubra os pedaços para evitar que ressequem.
Em uma panela, coloque 4 colheres de sopa de óleo EVO, doure o alho com a pimenta malagueta e o bacon picado; quando tudo estiver dourado, acrescente o feijão cannellini com um pouco do líquido do cozimento, acerte o sal se necessário e doure e tempere bem.
Enquanto isso, leve a água para ferver em uma panela grande e bonita, adicione sal e cozinhe seu Pappaffuocchie por alguns minutos, prove e quando estiverem cozidos proceda da seguinte forma:
Escorra o macarrão e mergulhe-o na panela com o molho, deixe infundir misturando com cuidado e acrescente a salsinha fresca picada. Sirva quente e não muito ensopado.
Dica do chef: despeje o conteúdo em uma tigela de barro em vez de usar o clássico prato de cerâmica.
