Vê-lo assim, com aquele ar meio sonhador, quase desamparado, barba incerta emoldurando o rosto, óculos de aro, você lembre-se de Harry Potter. Mas ai de ser enganado pelas aparências. Na verdade, por trás desse jovem chef existe uma verdadeira máquina de guerra que não conhece obstáculos, mesmo que você perceba que ele deve ter alguma arte mágica escondida.
Não se explica de outra forma como alguém que se lembra apenas do facto de passear na cozinha ao lado da avó para a satisfação de salgar massa ou bater ovos como os seus passos gastronómicos de juventude se encontra com apenas 15 anos a estagiar na cozinhas do conceituado Grand Hotel et de Milan, e um ano depois, aos 16 anos, desembarcou no intransigente restaurante Carlos Cracco, e daí entrar nas cozinhas três estrelas e muito rigorosas de Enrico Crippa da "Piazza Duomo" em Alba, e depois, sem pausa, chega com muito deslumbramento, mas com muita vontade de continuar… e mais além, em Montecarlo na corte do fantástico Le Louis XV de Alain Ducasse, chef supremo e empresário, à frente de um império com 1400 funcionários, restaurantes em todo o mundo onde colocou 25 estrelas Michelin. E como a Europa estava perto de voar para Bangkok em Anand Gaggan naquele que é considerado o quarto melhor restaurante do mundo para Os 50 melhores restaurantes do mundo e quatro vezes melhor que a Ásia para entrar na dimensão de uma cozinha que sabe trazer o significado e o tratamento da matéria pura à síntese extrema com sistemas inovadores de cozimento.
E então novamente voltar a Paris no refinado O restaurante de Yannick Alléno no coração dos Champs-Elysées, onde "a cozinha assume formas de arte", para citar os juízes do Guia Michelin que repetidamente a premiaram com oito estrelas. A nossa quer experimentar novas áreas, estudar e divulgar novas ideias gastronômicas, enfim, pular a cerca. Ed então aqui está ele ao mesmo tempo assumindo o disfarce de divulgador gastronômico credenciado para o canal A Evolução Alimentar em parceria com a revista Promotion, como consultor gastronómico para projetos de inovação e revisão da oferta gastronómica incluindo a Red Feltrinelli, como formador executivo de vários tipos de empresas alimentares, incluindo o Carrefour para alguns estabelecimentos de bares, como consultor de algumas empresas importantes no vácuo cozinhando, do co-fundador da SuiteFood, uma start-up criada para introduzir a cultura asiática que está tão na moda entre as pessoas preocupadas com a saúde nos lares italianos.
Agora com uma vida sempre vivida com o pedal no acelerador, passando pelos grandes templos da restauração mundial, imagina-se que Loris Caporizzi – finalmente revelamos o seu nome com um golpe de mágica só para ficar no assunto – pára em um local de prestígio por colocar em prática tudo o que conquistou pelo mundo e desfrutar dos prazeres da fama entre pratos inigualáveis que são a expressão da mais alta cozinha internacional, como uma torta de pato à Roannaise e foie gras, ou uma Blanquette di veau all' ancienne , em Bocouse, ou um Agneau des Alpilles et courgettes trompettes caillé de brebis/tomates em Ducasse, ou um A Galinha e o Ovo à la Rene Redzepi ou que Pork Bao, Momofuku, à la David Chang ou um Pato com Daikon e Ameixa à la Daniel Humm.
Nada disso. Em Loris Caporizzi há sempre aquele pedal pressionado no acelerador de sua cozinha considerada como uma Ferrari em corrida desenfreada ou melhor, como uma espaçonave lançada ao espaço em busca de novos limites.
O mundo tem fome, Em menos de um século a Terra passou de 2 bilhões de seres humanos para quase 8 bilhões, e os mares e a terra não suportarão o impacto das gerações futuras, salvaguardando a sustentabilidade ambiental e as propriedades nutricionais se funcionar para cobrir na hora. Para o nosso Chef-Harry-Potter, o comportamento humano não é sustentável para o nosso planeta a longo prazo e o problema básico da nutrição encontra nos cozinheiros e na cozinha um papel fulcral e uma responsabilidade objectiva na estudar e aprimorar ingredientes, técnicas e processos que minimizem o impacto ambiental de consumo alimentar. direcionar escolhas futuras de hábitos alimentares.
No Lagrange Hotel Institute, há três anos, ele surpreendeu a todos, como de costume, com uma tese de 150 páginas "O Jardim do Futuro" o que potencializa o bondade gastronômica e a função nutricional dos insetos, riquíssima fonte de proteínas/aminoácidos, de minerais essenciais para o corpo humano e de amplo espectro de vitaminas do complexo B, com muito sabor que também merece elogios. Em 2018, a Europa lançou um novo regulamento sobre os chamados Novela Comida, que incluem o insetos entre os novos alimentos do futuro, pronto para ser produzido e vendido também na Itália. Uma novidade para nós mas não para o mundo, sobretudo nos países da África, Ásia e América do Sul onde há um consumo considerável de insetos - como besouros (31%), lagartas (18%) e abelhas, vespas e formigas (14%), grilos, gafanhotos e gafanhotos (10%).
Goste ou não no momento a ideia é a nova tendência da alimentação do futuro. Loris Caporizzi o defende, como sempre antecipando os tempos. E para não ficar só na teoria mas passar aos factos, Caporizi aproveita o tempo livre em que até um hiperativo como ele é condenado pela Pandemia para publicar um livro que faz barulho “Insetos Incríveis (cuidado com E maiúsculo ed.) Entomofagia no Ocidente – Um alimento entre o passado e o futuro” acessível em Amazon também em formato Kindle e já está anunciada uma edição em inglês.
Alguém torce o nariz? Caporizzi garante que «Quem prova gafanhotos fritos temperados com colorau e sal marinho dificilmente deixará de os comer, muitos associam-nos à pele estaladiça de um frango assado». Por outro lado já um grande crítico gastronômico como Luigi Veronelli ele havia exaltado no passado a bondade de alguns pratos à base de insetos. Ele o havia feito com um livrinho “É proibido proibir. Treze receitas para vários nojentos” publicado por Elèuthera em que dava indicações sobre como comer gafanhotos, gafanhotos, bichos-da-seda, larvas, cigarras que, embora fossem iguarias noutras culturas, eram mais ou menos repugnantes para o imaginário alimentar europeu.
E depois para pensar também aqui o Casu marzu da Sardenha com seus vermes na Sardenha fez história, e aqueles monstruosos Percebes, espécies de dragões ungulados que chegam das águas do Atlântico em mesas gourmet ou caranguejos ou camarões mantis só são visíveis eles são tão reconfortante, mas sim ao gosto.
E assim, se nossas mesas estão destinadas a serem invadidas por insetos e vermes no futuro, pelo menos é cozida com a escola de um grande chef formado nos grandes mestres da cozinha.
Para os leitores do Foodfirstonline, o chef Loris Caporizzi escolheu uma receita de seu livro "Insetos incríveis". Tudo o que resta é tentar
A receita: Consommé de grilo e gafanhoto
Ingredientes
Para o consumo:
200g de gafanhotos vivos, 30g de azeite virgem extra, 70g de chalotas, 120g de tomate, 150g de funcho, 50g de grilos moídos, 70ml de vinho branco, 8g de concentrado de tomate, 2g de pimenta preta em grão, 800ml de água fria
Para óleo de Sichuan:
15g de pimenta de Sichuan, 75g de chalotas, 300g de óleo de milho, 25g de molho de soja, 25g de toban djan
(pasta de feijão e malagueta), 15g de açúcar granulado, 3g de sal, 40g de malagueta desidratada em flocos, 1g de 5 especiarias em pó
Para o óleo de coentro:
100g de coentro fresco, 250g de óleo de semente de uva
Para a guarnição:
3g de flores verdes de shiso
preparação
Para preparar o consomê, coloque os gafanhotos no freezer por cerca de uma hora para garantir que inibam o movimento antes de abrir a embalagem. Corte o funcho e a chalota em juliana grossa e o tomate em rodelas.
Em uma panela, aqueça um fio de azeite, coloque os gafanhotos e deixe dourar.
Em seguida, adicione os legumes, o extrato de tomate e os grãos de pimenta e doure tudo bem antes de regar com vinho branco.
Quando o vinho tiver evaporado, adicione água fria e pó de grilo. Misture bem e leve ao fogo. Deixe cozinhar por 25 minutos e desligue o fogo.
Passe o caldo por uma musselina fina e, depois de filtrado, volte ao fogo e ferva até reduzir a um terço.
Para fazer o óleo de Sichuan, toste a pimenta a seco e moa-a em um almofariz até que seja reduzida a um pó bem fino. Em seguida, pique a chalota.
Aqueça 50g de azeite em uma panela e acrescente as chalotas, refogue por cerca de cinco minutos, até começar a dourar e ficar totalmente cozida. Deglaze com molho de soja e deixe evaporar por um minuto antes de adicionar o toban djan. Cozinhe em fogo médio por 3-4 minutos antes de adicionar o açúcar e o sal.
Em seguida, despeje os flocos de pimenta e adicione o óleo restante. Em seguida, adicione a pimenta Sichuan esmagada e o pó de 5 especiarias. Cozinhe por mais 3 minutos.
Transfira para um pote hermético e deixe descansar por alguns dias antes de usar.
Para o óleo de coentros, descasque os coentros retirando os talos e coloque-os no copo de um Termomix.
Aqueça o óleo em uma panela a cerca de 70°C.
Despeje sobre o coentro, ajuste a temperatura para 65°C e bata em velocidade alta por 1 minuto antes de abaixar para velocidade média e bater por mais 6 minutos.
Coe através de uma peneira de malha fina em um recipiente colocado em água gelada.
Depois de resfriado, coloque na geladeira por 6 horas em um recipiente alto e estreito. Separe o óleo verde do depósito que se acumulou no fundo e transfira para uma mamadeira para uso.
Chapeamento
Despeje o consomê quente e decore com gotas dos dois óleos coloridos. Polvilhe com flores de shiso e sirva.
