Da sua ilha, Gabriele Muro, 36 anos, levou, ainda jovem, a eterna indolência sonolenta com que este lenço de terra, aninhado num dos mares mais espectaculares do mundo, todas as baías, enseadas, pequenas aldeias piscatórias , redes empilhadas, praias escondidas, caminhos, casas coloridas como um desenho inocente de crianças, já viu a passagem de micênicos, gregos, romanos, suevos, angevinos, aragoneses, espanhóis, franceses e ingleses, sempre mantendo sua própria identidade mágica. É a Procida amada por Juvenal, Stazio, Virgil e Boccaccio que definiu a história de amor de Gian da Procida para a jovem Restituta no quinto dia do Decameron, é a mesma ilha onde Alphonse de Lamartine descreveu seu amor dramático por ela Graziella , é sobretudo a protagonista absoluta de L'isola di Arturo (1957), que revelou a grande Elsa Morante à ribalta literária ao fazê-la ganhar o Prémio Strega, a primeira mulher na história do prestigiado evento literário criado por Maria e Goffredo Bellonci.
É a ilha que serviu de cenário encantador para O Carteiro, com Philippe Noiret e Massimo Troisi, para O Talentoso Sr. Ripley, com Matt Damon, para Francesca e Nunziata, com Sophia Loren e Giancarlo Giannini para Prisioneiro à Espera de Julgamento , com Alberto Sordi.
Também Gabriele Muro, como Arturo, o protagonista do romance de Morante, com o pai sempre ausente, que vive a vida através dos livros que lê e explorando a ilha, tem um pai que esteve muitas vezes longe de casa, “passou toda a sua vida no mar , um marítimo em petroleiros de todo o mundo, como a maioria dos Procidans e como meus irmãos fazem ". A mãe dona de casa carrega a família, mas na cozinha deixa muito a desejar… “não gosta de cozinhar e nunca gostou, muito pelo contrário”.
Gabriele nem teve avós ou tias que o introduziram no mundo da culinária. Viveu a sua infância despreocupada, sem ritmos nem frenesis, em absoluta liberdade, “na ilha vive-se protegido, seguro e livre”. Gerenciando seu tempo e seus pensamentos. Mesmo quando o pai, entre uma viagem e outra, num intervalo do tempo livre, o levava para pescar, sua indolência vinha à tona: "Morando em uma ilha, a pesca é um pouco da paixão de todos, meu pai se aventurou no mergulho, infelizmente eu não tem sido um bom aluno. Na minha vida, além de alguns mexilhões, dois ouriços do mar e alguns caracóis do mar, acho que nunca pesquei nada”.
E mesmo no dia-a-dia não se ocupava muito: “Não consigo nem trocar lâmpada, para qualquer trabalhinho em casa peço ajuda a amigos e parentes”.
Em suma, não havia menção de cozinhar em casa, mas o jovem Gabriele tinha uma certeza interior de que, quando crescesse, teria sido cozinheiro. De onde ele tirou a inspiração, ele não sabe dizer. Não houve eletrocussão, uma mensagem do céu. A única coisa que recorda com tristeza da sua infância é quando o mandavam para a cama sem jantar por alguma desobediência ou trote, para ele não era uma renúncia mas uma verdadeira condenação, um enorme sacrifício "muito mais do que me impedir de sair ou para ir brincar com os amigos”, porque ele gostava muito de comer!
Em suma, o fogo ardia lá dentro, mas inconscientemente.
Vamos agora dar um salto no tempo, vamos sair de Procida e chegar aos dias de hoje. Gabriele-Arturo é outra pessoa, aos 36 anos foi chamado para gerir uma cozinha exclusiva num hotel muito exclusivo que abriu há um ano em Roma, o VILÒN, hotel de charme, membro do Small Luxury Hotel of the World, 18 quartos e suites, onde se respira o encanto e a emoção de uma Roma aristocrática. O único hotel em Roma na lista da Travel&Leisure 2019 dos mais belos novos hotéis do mundo. E aqui está Adelaide, a novidade très chic da Roma gourmet, o restaurante instalado na ala do imponente Palazzo Borghese, considerado uma das "quatro maravilhas de Roma" por sua arquitetura. O nome é uma homenagem à princesa Adelaide Borghese de la Roche Foucauld que generosamente em meados do século XIX quis acolher uma escola para meninas pobres na ala seiscentista do edifício confiado às freiras francesas Filhas da Cruz. Assim se respira história, um ar de nobreza e requintada elegância, mas também de discreto convívio, no restaurante Adelaide que goza de uma vista exclusiva para o jardim privado do Palazzo Borghese, obra de Martino Longhi o Velho, de forma abobadada rodeada por 100 colunas de granito e estátuas, que também preservou o "jardim secreto".
Este é o reino de Gabriele, que manteve um caráter tímido e tímido desde a infância, mesmo que muito sociável, hoje ele supervisiona Adelaide com uma atitude decisiva, e como um novo médico Jekyll & Mr Hyde ele se transforma em um rigoroso e determinado chef, exigente e senhor de si, sempre pessoalmente presente em todo o processo de restauração, desde a identificação e escolha das matérias-primas (que não delega a ninguém) à confecção, ao serviço, que supervisiona e não deixa nada ao acaso. Despedindo-se da indolência de Procida, Gabriele é hoje um atento capitão de um navio de luxo, aliás, interpreta a cultura da mesa com o amor e a paixão que poderia ter o cozinheiro de uma família aristocrática de outrora. É o “cozinheiro da casa”, de uma casa grande, uma habitação onde se dedicam horas à cozinha e onde também se pode pedir ao Chef um prato “coração” de tradição familiar. Pratos que remetem para a cozinha do monzù, aquela arte culinária inteiramente napolitana embora de ascendência francesa, que oferece pratos icónicos como o sartù, gâteau, ragù, crocchè, e que Gabriele Muro por vezes oferece a pedido ou com ligeiro desencanto como um dedo para um aperitivo no bar de coquetéis In Salotto.
Certamente a cozinha de qualidade estava no seu destino e foi seguindo o seu instinto e as suas vozes interiores que a sua aprendizagem gastronómica não conheceu hesitações nem retrocessos, avançou como uma lagarta sem nunca recuar no início e nas posteriores dificuldades encontradas nesta profissão.
A jovem Gabriele começou a trabalhar na cozinha aos quinze anos. “Na ilha, no verão, os miúdos arranjam sempre um trabalhinho, desde logo – faz questão de sublinhar – levei muito a sério o que estava a fazer. Eu sabia exatamente o que queria, era muito determinada e desde então nunca mais tive dúvidas de que adorava cozinhar”.
O Ippsar Vincenzo Telese de Ischia foi a escola onde deu os primeiros passos “que marcaram a parte mais bonita da minha adolescência. Não tanto pela escola - recorda hoje com um piscar de olhos - até porque a assiduidade em sala de aula era muito escassa. Com o meu grupo, preferíamos a praia de Maronti ou os passeios no pinhal de Ischia em vez das chatas aulas de francês, administração e técnica. Em entrevista aos pais, a professora de francês perguntou: “mas Muro e Landola (minha colega inseparável) onde eles vão aos sábados? Certamente não na escola." O rubor de vergonha dos nossos pais desconhecerem tudo isto – confessa – ainda está vivo na minha memória”. Mas o jovem Gabriele logo acertou e começou com o pé direito: ainda muito jovem, fez um curso no Joia Alta Cucina Naturale de Pietro Leeman, o chef estrelado, o primeiro na Europa a receber uma estrela por um cozinha vegetariana, chef-pregadora dos valores da ciência vegetariana, desenvolvida do ponto de vista alimentar, filosófico, social, saudável, psicológico e agrícola. Dali Muro voa para Espanha e aterra em Ramòn Freixa, o chefe de Madrid com duas estrelas Michelin cujo restaurante é “Um lugar onde os sentidos despertam para descobrir que nada é o que parece e onde estão os sabores que para revelar o que os olhos não podem ver ” e cria pratos em que “a loucura e o bom senso se encontram para tornar a experiência gastronómica num momento inesquecível”. Experiência inesquecível também para Muro que hoje diz: "Eu queria viver fortemente para olhar para a cozinha molecular quando ainda não era despachada na alfândega na Itália como é agora".
A partir daí foi a vez de Philippe Chevrier o chef suíço do Domaine de Châteauvieux em Peney-Dessus perto de Satigny duas estrelas Michelin, premiado em 2001 como Chef do Ano Gault Millau, Chevalier de l'ordre du Mérite agricole, em suma, uma escola de altíssimo nível e para ele uma “Forte experiência de formação, rigor suíço e cozinha francesa”.
Com esta escola, o seu nome já percorre a cena da restauração italiana: Gambero Rosso chama-o em Roma como professor na Gambero Rosso Academy, ao mesmo tempo que é chamado para consultoria de restauração e Muro contrata start-ups para vários espaços, para depois parar, por mais de um ano, como Chef Executivo na Achilli Enoteca no Parlamento, uma estrela Michelin.
Há um ano, a grande ocasião: Gabriele Muro chega ao Hotel Vilòn, 5 estrelas de luxo construído em uma ala do Palazzo Borghese. Um projeto ambicioso e exigente para o jovem chef de Procida. Os proprietários hoteleiros que têm investido na recuperação e requalificação da histórica residência seiscentista visam um nível de restauração adequado ao prestígio do contexto histórico e cultural em que o restaurante se insere.
Em homenagem à princesa benfeitora, o restaurante leva o nome de Adelaide, com uma vista incrível para os jardins privados do Palazzo Borghese.
Muro monta e inaugura o restaurante, também aberto a clientes externos, com uma cozinha de alta gastronomia e sabor, fruto de uma cuidada pesquisa do produto, muitas vezes peixe mas não só, na consciência de tradições e raízes reinterpretadas com leveza e um toque equilibrado.
Uma cozinha ao mesmo tempo imediata e culta, consciente, forte em uma sólida formação técnica adquirida na Itália e no exterior. É um estilo que alia a simplicidade e a memória, herdadas das suas origens em Procida, à intuição e à criatividade, elaborada e metabolizada nas suas vivências com os prestigiados mestres que o formaram ao longo da sua rápida carreira, tendo essencialmente a cozinha de um grande mestre da Mediterrâneo como Alfonso Iaccarino, três estrelas Michelin, o primeiro chef que trouxe as estrelas do prestigioso guia do sul da Itália, um verdadeiro monumento vivo da cozinha italiana e internacional.
Atestam-no alguns destaques da sua carta, como o 'Il capriccio d'estate', linguine com ouriços do mar com carpaccio de dourada, alcaparras desidratadas em pó e limão cristalizado; 'Alice no jardim das maravilhas', pão com anchovas, pimentos verdes e burrata, “pratos – diz – que contam a minha Procida, partindo da tradição, revista com o olhar de quem já viajou um bocado e adquiriu experiências para ver as coisas de uma forma diferente mas sem nunca abandonar as raízes" porque "num hotel de cinco estrelas não é obrigatório servir caviar de foie gras". Uma afirmação que por si só vale mais do que qualquer outro argumento para explicar o percurso original que Muro tem conseguido imprimir nas cozinhas de Adelaide, onde a carta vencedora é a sazonalidade dos produtos, técnicas de cozedura leve no pleno respeito e valorização da matérias-primas encontradas apenas em pequenos produtores. Mas também imaginação e inovação com explorações geográficas noutros territórios como acontece com 'Una Nobile Anatra', pato em azeite, batata boulangère e molho barbecue, ou com 'Proposta vegetariana a de couve e cabrito, fondant de couve-flor, brócolos e queijo de cabra' . Uma mistura de tradição e modernidade que nunca cai em moda porque para Gabriele Muro o produto é sempre a estrela do prato, os ingredientes devem ter e manter uma identidade própria numa cozinha que adora surpreender com a simplicidade desenhando-se na história.
