A Sicília é uma terra a ser descoberta também do ponto de vista leiteiro. A história de queijos sicilianos é milenar, o próprio Homero falou dela em sua Odisséia (Polyphemus produz queijo) e Aristóteles na História dos Animais. E raízes muito antigas envolvem a história de um queijo único, produzido apenas em uma queijaria em Castronovo, na província de Palermo, no coração do Montanhas Sicani, e por muitos anos caiu no esquecimento. é sobre o Tuma Perdido e ressuscitado no final dos anos 90 por Salvatore Passalacqua, proprietário da queijaria sediada em Castronovo, salvando um queijo antigo desconhecido na época com o único objetivo de preservar, ou melhor, melhorar a sua qualidade.
O Tuma Persa tem sabor equilibrado, entre o doce e picante, e um intenso aroma aromático que lembra os queijos azuis. É um queijo macio de leite de vaca envelhecido por pelo menos oito meses. Seu nome deriva da técnica de tempero: tende a ser "abandonado" por um certo período de tempo antes de ser trabalhado pela primeira vez.
La Tuma Persa combina uma tradição milenar graças a um texto da década de 30 e à ajuda de Roberto Rubino, pesquisador da Pecuária Extensiva de Bella (Potenza), e à experiência e experimentação de Salvatore, especialista na arte leiteira regional. Este queijo foi produzido há muitos séculos, mas desapareceu da cena gastronômica siciliana por muitas décadas. Mas Tuma não é o único queijo recuperado por Salvatore, mesmo o flor garofalo (Fiore Sicano) está entre as pérolas desta queijaria, um queijo de leite integral termizado, sal, coalho de borrego, fermentos lácteos produzidos de forma artesanal.
A HISTÓRIA DA EMPRESA PASSALACQUA
A empresa foi fundada no final dos anos 80, com a paixão e determinação de um jovem empresário (Salvatore Passalacqua) que, apesar da vontade de seus pais, abandonou o caminho da empresa familiar dedicada à panificação para se dedicar à laticínios. .
A primeira aposta foi criar um novo queijo que fugisse dos esquemas tradicionais sicilianos, respeitando a tradição e utilizando matérias-primas de qualidade, pelo que, no início, se optou por produzir o leite na quinta. Porém, sendo autodidata e com limitadas possibilidades econômicas, decidiu dedicar-se apenas à transformação do leite. Enquanto isso, a empresa cresce e o projeto de Salvatore em Tuma Persa toma forma, mas também passa a produzir queijos tradicionais da região, sempre com o objetivo de preservar e valorizar sua qualidade. Junto com o Tuma e o Fiore Sicano, a empresa produz o Primo Sale Bianco, o Pepato, o de Pimenta, o Canestrato, o Narangi Canestrato com laranja e o creme de ricota adoçado.
De uma pequena empresa de laticínios, a laticínios siciliano tornou-se uma pequena indústria moderna com produtos de nicho, conseguindo preservar as tradições, mas sempre de olho no futuro.
A PRODUÇÃO DE TUMA PERSA
Este queijo é obtido a partir da ordenha do leite de vaca integral com adição de pasta de coalho de cabrito. Depois de moldada, a tuma é “abandonada” durante cerca de 8/10 dias, até que apareça o primeiro bolor que é grosseiramente retirado e depois deixado a fermentar novamente por mais 8/10 dias antes de ser escovado e salgado. E é justamente graças ao mofo que envolve o queijo nessa fase que o Tuma adquire seu sabor característico.
Finalmente, o tempero de cerca de 8 meses em salas construídas com silhares de tufo nas paredes favorece uma maturação lenta e gradual. O resultado é um queijo macio, semi-cozido ou cru, de casca amarelo-ocre, que tende a escurecer quando o queijo é submetido à "curatina", ou seja, tampagem feita com azeite e pimenta moída. A sua pasta, de cor branco-palha amarela, é tenra e compacta, quase sem buracos.
A Passalacqua Dairy usa apenas leite de municípios vizinhos (a não mais de 18 km de distância), como Santo Stefano di Quisquina, Prizzi, Palazzo Adriano, Cammarata, Bivona e do próprio Castronovo di Sicilia. Escolhidas em quintas silvestres ou semi-silvestres, que exploram as características vegetativo-produtivas da flora presente na zona, especialmente a arborizada.
EMPARELHAMENTOS: COMIDA E VINHO
O Tuma Persa é excelente combinado com vegetais crus, tanto como segundo prato como no final da refeição, com pão caseiro, mel de flores silvestres, pêra picante e mostarda de marmelo. Seu sabor suave o torna perfeito com vinhos tintos locais, como Nerello Mascalesecaso contrário, também com Nero d'Avola, Merlot, Syrah, Malvasia Lipari, mas também com Passito di Pantelleria. Tuma também pode ser combinado com vinhos brancos locais, como grego ou um Marsala.
