Por detrás de um queijo natural não há só leite, coalho e sal, há todo um mundo feito de biodiversidade, de animais alimentados com capim, de queijeiros que cuidam do meio ambiente em que vivem. Para Andrea Cavallero, professora de Alpicultura no Departamento de Ciências Agrárias, Florestais e Alimentares da Universidade de Torino “é fundamental partir do tipo de alimentação dos animais. Nos queijos de pasto encontramos a riqueza da biodiversidade das pastagens onde os animais se alimentaram: apenas nos Alpes ocidentais existem 90 tipos diferentes de pastagens. Encontramos o cuidado com que os queijeiros cuidam de suas roupas e a atenção com que protegem o ambiente em que vivem todos os dias. Tudo isto se transforma em queijos de grande qualidade e de notável complexidade organoléptica».
Este tema tão atual estará no centro do debate que em setembro se desenvolverá em torno do Cheese 2019, o evento dos queijos naturais que se realizará em Bra de 20 a 23 de setembro organizado pelo Slow Food. «Até há 20 anos - acrescenta Cavallero - era normal que os animais herbívoros se alimentassem de erva, enquanto hoje parece uma grande novidade a sua reintrodução. Não esqueçamos que uma pastagem bem cuidada, fruto de uma gestão correcta, é um elemento importante para potenciar a singularidade dos Alpes e dos Apeninos do norte e uma resposta ao abandono. Além disso, o sistema de pastoreio tem benefícios ambientais significativos em termos de conservação da paisagem, contraste com o risco hidrogeológico, manutenção da biodiversidade da flora e fauna mas também em termos de absorção de CO2 presentes na atmosfera, ajudando assim a combater as alterações climáticas.
Após o luta contra o uso de leite em pó, este ano a Cheese decidiu elevar a fasquia: o tema do evento, Natural é possível, constitui idealmente uma etapa no caminho que, partindo da batalha a favor do leite cru, chega aos queijos naturais. “Ou seja, aqueles feitos com leite cru – diz Silvia de Paulis, membro do Comitê Executivo do Slow Food Itália – produtos sem fermentos selecionados ou com fermentos de produção própria, que valorizam a biodiversidade que torna cada roda única. Queremos assim devolver cada produto à sua história e território, sejam os queijos, mas também os enchidos e os pães aos quais dedicamos uma fatia do mercado e muitos momentos de análise aprofundada».
Muitas vezes, nos rótulos dos queijos, que listam leite, coalho e sal como ingredientes, as características nutricionais não recebem o devido destaque. «O queijo é um daqueles alimentos que nos ajudam a compreender como a natureza faz muito por si só – explica Andrea Pezzana, da Estrutura do Complexo de Nutrição Clínica ASL Cidade de Turim – mas parece que nos esquecemos dele e muitas vezes atrapalhamos adicionando elementos inúteis ou até prejudiciais». Então, vamos começar com um conceito aparentemente trivial, mas fundamental: o que é bom para os animais também é bom para a saúde daqueles que comem os alimentos de onde eles tiram. Por isso é tão importante saber como eram criadas as vacas, ovelhas e cabras, no caso dos queijos. “Uma alimentação realmente boa e sustentável começa desde a atenção à alimentação saudável dos animais, que também tem efeitos positivos na saúde humana”, afirma Pezzana. «No caso dos queijos, alimento para o qual se aconselha o consumo programado e não diário, então a qualidade faz mesmo a diferença para usufruir plenamente das vantagens nutricionais e organolépticas. Compreender o que está por detrás de cada um destes queijos permite-nos apreciar as suas características sensoriais e dietético-nutricionais, mas também o processo de produção certamente mais favorável à proteção dos territórios e do qual o consumidor deve ser informado”.
De fato, é evidente que a composição do leite é influenciada pelo que o animal comeu e como viveu: portanto, se os animais são alimentados principalmente com capim, feno ou, na ausência dos dois primeiros, grãos inteiros germináveis, encontraremos, nos queijos, um melhor equilíbrio entre os ácidos graxos poliinsaturados ômega 3 e ômega 6. Tão natural neste caso significa ter um olho no passado e outro no futuro para poder desfrutar de alimentos saudáveis para comunidades saudáveis e ambientes saudáveis.
A apresentação foi saudada por Alberto Cirio, o novo presidente da Região Piemonte, que lembrou como sempre experimentou o Queijo com muito carinho como Albese, um evento que ganhou fama mundial e permitiu que todo o Piemonte crescesse e se tornasse conhecido. Na edição de 2019, a região do Piemonte é protagonista com o espaço Terre Alte, montanhas e colinas que indicam um caminho possível para uma agricultura viva e sustentável, capaz de produzir rendimentos e esperança, para um novo turismo capaz de respeitar e ávido por autênticos conhecimento . Pelas histórias daqueles jovens que decidem regressar, contam-se as pastagens de altitude ricas em biodiversidade, algumas das tradições leiteiras mais antigas da Europa, as heroicas vinhas em socalcos de beleza incomparável, os antigos ofícios que renascem em formas novo: em suma, o renascimento de lugares verdadeiramente únicos e de valor inestimável.
Queijo transformará o sutiã em um por quatro dias capital simbólica do setor lácteo local e global, combinando de forma peculiar aspetos lúdicos, gastronómicos, recreativos e festivos com temas culturais, sociais, políticos e económicos de urgente relevância à escala internacional.
Entre as grandes novidades desta edição, a nova área dedicada aos produtores fermer: pequenas, por vezes muito pequenas explorações que transformam apenas o leite dos seus animais, praticam maioritariamente a pastorícia e produzem queijos sem fermentos seleccionados ou com fermentos de produção própria. Também inéditos são os dois encontros de treinamento sobre técnicas de produção de queijos naturais e enzimas autoproduzidas destinadas a expositores italianos e internacionais no evento, agendado para a prévia de quinta-feira, 19 de setembro. Queijo 2019 alarga a janela para excelentes produções de carnes curadas sem nitritos e nitratos e pães com fermento natural, dando-lhes uma pequena fatia do mercado. Na Gran Sala dei Formaggi encontramos queijos naturais para degustação, enquanto a Enoteca, entre os 600 rótulos propostos pelos sommeliers da Fisar, também inclui uma seleção dos melhores Triple A, que reúne produtores orgânicos e biodinâmicos de todo o mundo. Três Conferências do programa centram-se nos queijos, nos enchidos e nos pães naturais e na sua congénere industrial.
Enquanto ao Slow Food é atribuído o principal papel educativo, partindo sempre do prazer de conhecer através da comida, com o itinerário L'erba che voglio, dedicado às famílias visitantes e aos alunos da escola. Mas as novidades não acabam aqui. A Fucina Pizza Pane e Pasticceria estreia-se na Cheese, um espaço educativo gastronómico sobre as relações entre fermento e produtos lácteos, criado em colaboração com Agugiaro&Figna Molini, com 12 nomeações principalmente para mulheres em um campo, o da arte branca, historicamente para homens. Em seguida, avançamos para o grande mercado italiano e internacional com mais de 300 expositores e a Via degli affinatori que reconhece cada vez mais o Cheese como o evento para não apenas conhecer e fazer contatos, mas também fazer negócios. Além disso, na última edição, a ideia de criar um Master dedicado aos queijos de leite cru na Universidade de Ciências Gastronômicas de Pollenzo nasceu do diálogo com esta rede internacional de refinadores, que será apresentado oficialmente no Cheese.
