Após o Mussarela Gioia del Colle outro queijo do sul da Itália aspira obter o prestigioso reconhecimento, é o caciocavallo podolico, queijo típico do Sul que remonta à antiga tradição da transumância e a uma tradição leiteira comum à Basilicata, Calábria, Campânia e Puglia.
As associações de agricultores destas quatro regiões, com o apoio do Departamento de Qualidade Agroalimentar (Dqa), reuniram-se em Potenza para partilhar um processo que poderá levar ao reconhecimento da denominação de origem protegida para este tipo de queijo.
A demanda por caciocavallo podolico segue a avançada para o “Spressa delle Giudicarie”, queijo de mesa com baixo teor de gordura do Trentino ocidental e parte da província de Brescia, um dos queijos mais antigos das montanhas alpinas que já foi produzido de forma artesanal nas fazendas, antes de transferir as vacas para os pastos de montanha, Spressa estava em Sendo essencialmente um produto "residual", os lavradores e queijeiros procuravam extrair do leite a maior quantidade possível de manteiga, bem paga pelo mercado local. O que restou foi utilizado para a produção de um pobre queijo, cujo consumo era reservado quase exclusivamente à família do agricultor. O nome "Spressa" deriva da palavra do dialeto "spress", ou seja, a massa espremida.
O Caciocavallo podolico – como escreve a nota da Ara (Associações Regionais de Criadores) de Basilicata – “é uma renomada excelência leiteira que pode representar o ponto de partida de toda a pecuária do Sul, sobretudo da pecuária de pasto”.
É um requeijão estirado feito de leite bovino, proveniente exclusivamente de vacas da raça Podolica e em qualquer caso de rebanhos selvagens ou semi-selvagens, com uma dieta baseada principalmente em pastagem.
O processamento envolve exclusivamente leite bovino local, coalho natural bovino ou caprino, sal. O leite cru é aquecido a 36°37° C, depois é adicionado o coalho seguido da quebra da coalhada que é então deixada a escorrer em grandes panos de linho aguardando maturação e acidificação. A coalhada é então cortada à mão com facas de aço e adiciona-se o soro fervente. Neste ponto a fiação é feita manualmente com o auxílio de conchas de madeira. As etapas finais são a formação manual, salga em salmoura, encadernação e tempero.
O pedido de DOP deste queijo de origem milenar visa valorizar o território e garantir maior potencial de rendimento para os próprios criadores, com especial atenção para jovens que podem ser estimulados a encontrar emprego em atividades leiteiras concebidas como um ambiente proativo e inovador, que se acredita poder ser tomado como modelo de modus operandi a ser replicado também para outros projetos.
Este caminho está, entre outras coisas, em linha com as novas exigências do mercado, o produto bem satisfaz os critérios de bem-estar animal, a integração com formas de turismo eco-sustentável, a referência às mais antigas tradições agropastoris como a transumância.
A este respeito, refira-se que um grupo de académicos da Universidade de Milão demonstrou, no âmbito do projeto Strength2Food, que os produtos com indicação geográfica (DOP e IGP) funcionam como um "motor" para as exportações de produtos alimentares provenientes do mesmo tipo, ainda que não protegidos pela marca de qualidade.
Como mencionado, o leite vem de vacas da raça Podolian, uma raça que de acordo com uma versão amplamente acreditada foi importada para a Itália nos tempos antigos das estepes da Podolia (na Ucrânia), pelos hunos em 452 dC ou pelos romanos, que também a importaram para Creta .
Segundo outras fontes, no entanto, eles sempre povoaram a península italiana
No entanto a raça, embora não ameaçada de extinção, tem sofrido um declínio consistente, devido à mecanização da agricultura que tornou obsoleta a utilização da caça, e à urbanização e ao êxodo das zonas rurais/montanhas. De um tamanho estimado de 630.000 espécimes no Atlas Etnográfico de gado criado na Itália de 1983, a população de Podolica experimentou, segundo dados da FAO de 2002, uma diminuição de 80%.
Na verdade, a raça Podolian é o resultado de um processo milenar de adaptação aos ambientes das zonas do sul do país, às suas matas, aos seus matagais. O número de animais nesta área do Mediterrâneo é de aproximadamente 130.000, presentes, em particular, em Abruzzo, Basilicata, Calabria, Campania e Puglia.
A raça é criada para a produção de carne e leite, e para resistência ao frio porque é uma raça que está sempre em estado selvagem, desde o seu nascimento até à sua morte. É pastado durante o inverno nos bosques de baixa altitude e no resto do ano nas montanhas a partir de 800 metros de altitude. A transumância do gado move os espécimes de um lugar para outro. Cada bovino recebe um nome e um sino é pendurado em seu pescoço para indicar sua presença mesmo à distância.
A vaca Podolian foi incluída entre as raças de carne. O interesse pelo gado podoliano cresceu gradualmente até a criação do livro genealógico. Em 1988 realizou-se a primeira exposição nacional de bovinos inscritos no livro genealógico da raça Podolica e em 1996 foi inaugurado em Laurenzana (Potenza) o centro genético Podolica da Associação Nacional de Criadores de Gado de Corte (ANABIC). O centro melhorou a genética da raça a ponto de quase mais de 500 touros terem sido inscritos como reprodutores para genética. Os animais na Itália são cerca de 130.000.
A Podolica tem que pastar praticamente o ano todo, não suporta os espaços confinados dos estábulos – sua carne é saborosa e rica em vitaminas e sais minerais. O elevado teor de caroteno confere à gordura uma cor ligeiramente amarelada: precisamente por isso e pela consistência da carne, mais tenaz (se não devidamente maturada) que a de outros bovinos alimentados com cereais, não é apreciada como merece. Suas taxas de crescimento também são mais lentas do que as encontradas em outras raças de criação intensiva.
A quantidade de leite produzida em curtos períodos do ano gira em torno de 15 kg por dia com teor de gordura de 4,50% e proteína de 3,60%. O leite transforma-se em queijos de coalho muito finos esticados (como o Caciocavallo podolico, pois confere ao produto qualidades organolépticas particularmente apreciadas pelo consumidor. A carne é de boa qualidade, tem uma sapidez típica desta raça e uma gordura amarelada que confere aos cortes um derretimento particular e aromático devido às essências contidas nas forragens com que se alimentam os vitelos de engorda. A gordura marmorizada é esporádica.
