Historicamente no passado era considerada uma das doenças raras afetando cerca de 0,02% da população. Depois explodiu na mídia, principalmente nos Estados Unidos. O trigo acabou sob acusação, embora um estudo de 2013, baseado em dados dos séculos 1 e 206.561, tenha descartado que houve um aumento no teor de proteína do trigo americano (proporcionalmente correlacionado ao teor de glúten) devido à seleção artificial de as qualidades cultivadas. Mais credível é o facto de terem aumentado as capacidades de diagnóstico para identificar a sua presença. Em seguida, houve conversões espetaculares de personalidades famosas como Victoria Beckham, Gwyneth Paltrow, Kim Kardashian, Lady Gaga, Novak Djokovic um dos maiores tenistas da história número 6 no ranking da ATP, que declarou sua intolerância ao glúten, vítimas da doença celíaca . E a doença celíaca tornou-se, em certo sentido, a doença atual dos últimos anos. Não que os números sejam irrelevantes, na Itália existem 320 pessoas com doença celíaca diagnosticada oficialmente. Mas também é preciso dizer que existem XNUMX milhões que, segundo uma pesquisa da Nielsen, consomem alimentos sem glúten, pensando que isso poderia ter efeitos de emagrecimento ou, em qualquer caso, benéficos e purificadores. E assim se desenvolveu um mercado de XNUMX milhões de euros por trás da doença celíaca real ou presumida.
Para muitos, o restaurante tornou-se senão uma miragem, um local a ser visitado com muita cautela, com mil recomendações e com muitos medos de contaminação e ansiedades saudáveis.
Mas para quem passa por Signa, uma cidade preciosa de arte e tradições culturais, rica em evidências históricas, mencionada por Puccini em seu "Gianni Schicchi", a 20 quilômetros de Florença, e é celíaca, real ou presumida, o restaurante La Quercia de Villa Castelletti, torna-se um porto de escala seguro, onde tudo, desde o pão aos canapés, dos primeiros e segundos pratos às sobremesas é estritamente sem glúten, um local para entrar sem preocupações e desconfianças e desfrutar de um almoço requintado e saboroso em absoluta liberdade de escolha.
Tudo graças a uma jovem chef de trinta e dois anos de Prato, Elisa Masoni, a primeira Chef Sem Glúten da Itália que, no entanto, não é celíaca, mas que assumiu um desafio total: demonstrar que você pode comer criativo, saboroso, rico e respeitoso com a natureza sem se privar de nada, exceto o glúten. Para dizer a verdade, a ideia partiu da posse do belíssimo complexo Villa Castelletti, um conjunto de quintas do século XVII transformado num boutique hotel de 3 estrelas com um estilo que combina um hotel de charme com um agroturismo toscano, assumido em década de 80. 12 pela família Allegri pelos condes Croft que depois da guerra usaram a villa como orfanato. Um local encantador, com um pequeno lago, um parque de XNUMX hectares com um jardim inglês maior que o de Florença, mas também de memória: ainda hoje, aliás, as crianças daquelas épocas se reúnem todos os anos para um jantar em casa para recordar os momentos passados naquele orfanato.
Em 2015, a Allegris teve a intuição, farejando o vento, de dar vida a um projeto sem glúten. Que se materializa no encontro com o jovem Chef pratonês, que vem da consolidada escola de Claudio Vincenzo do restaurante La Limonaia na Villa Rospigliosi em Prato que cultiva uma filosofia única na cozinha, apostar em ingredientes seleccionados do território, respeitar as suas características, elaborá-los seguindo as receitas da tradição local, na sazonalidade dos produtos, na seleção criteriosa de sua mais genuína natureza toscana, desde as carnes de Mugello às aves Vaiano e Senese, até o peixe fresco de Versilia e Porto S. Stefano aos legumes todos no Km0, à produção artesanal de massas frescas e recheadas.
Se estes são os alicerces sobre os quais Masoni cresceu, então assumiu a figura de Ana Roš, a grande Chef eslovena do restaurante Hisa Franko, eleita melhor cozinheira do mundo em 2017, protagonista de um episódio do documentário Chef's Table na Netflix , 38º lugar no ranking The Worlds 50 Best Restaurants 2019, para permear sua cultura culinária. Como Ana Ros chegou ao topo da restauração internacional "Estudando as técnicas básicas nos poucos livros encontrados na biblioteca do seu país e pedindo conselhos - como lemos num retrato dela na Elle - a amigos restauradores, experimentando, ousando, falhando e tentando de novo até encontrar a alquimia perfeita de sabores e texturas que engrandecem um prato”, Elisa Masoni, do Quercia di Villa Castelletti, se propôs a criar uma culinária local, respeitosa com a matéria-prima, mas aberta a contaminações e combinações inusitadas. Uma cozinha que vai com naturalidade dos vegetais à caça, propondo pratos da cabeça e do coração, ao mesmo tempo pensados e instintivos.
“A minha cozinha – diz – representa-me com produtos das minhas zonas, incluindo os da zona de Casentino, com ingredientes simples e genuínos. impressionado, o mais importante é o sabor e o equilíbrio do prato”.
O equilíbrio, a harmonia dos sabores continuam a ser os alicerces da sua prática culinária, legado do ADN da família pelo lado materno, toda apaixonada pela arte, da mãe “que por motivos familiares não pôde prosseguir os estudos na juventude " à sua tia escultora e restauradora "bastante estabelecida na altura" o que a levou a iniciar a escola de arte, concluindo-a com o diploma de escultura.
Mas a sua cozinha é também o legado da sua bela juventude feita de momentos de puro gozo da vida, dos seus longos verões no Casentino, "numa pequena localidade, Casalino, juntamente com os meus avós maternos com quem me aproximei cada vez mais cozinhar com a busca de ervas silvestres, pescar em água doce ao lado de meu irmão um habilidoso pescador, conservas envolvendo todos os parentes, tortelli de ricota e urtiga, soprassata e assim por diante. Esperei o ano inteiro por aqueles momentos vividos naquelas montanhas extraordinárias”.
Depois de terminar a escola de artes, Elisa Masoni pensa em ingressar na faculdade de móveis mas… de fato, surge um mas de repente: “Eu sabia que não era bem o que eu queria fazer, entendi que o que me fazia feliz era cozinhar e fazer as pessoas felizes através da comida, mesmo com apenas uma mordida, trazem de volta memórias como para mim ricota e tortelli de urtiga, que me remetem a momentos despreocupados da infância”.
E para Elisa Masoni, fazer as pessoas felizes também é cuidar de quem apresenta cada vez mais intolerância ao glúten. O projeto fascina-a, fazer uma cozinha saudável sem renunciar ao sabor, ao sabor, à agradabilidade dos alimentos. Um novo território a conquistar, uma nova dimensão gastronómica para deambular.
E se alguém pensa que a doença celíaca deve ser uma mortificação à mesa, está muito enganado. Basta dar uma vista de olhos à sua ementa, onde encontramos, por exemplo, uma maravilhosa truta de salmão fumado com esponja de aipo de cabra e as suas ovas; um caramelo de pato com seu suco Puntarelle e alcaparras fritas, um donut Mugello recheado com batatas com creme de pecorino de sálvia frita e cebola de barco e sua redução. Mas pratos de assinatura são também o donut frito recheado com queijo aveludado ou o nabo vermelho Wellington, onde o tubérculo é servido em massa folhada e acompanhado de mostarda, grelos e cogumelos ou o lombo de caça (veado, gamo ou veado) com castanhas, aipo-rábano e romã.
Claro que no início foi um desafio exigente com uma grande interrogação sobre como esta proposta gastronómica seria aceite por clientes celíacos e normais. Mas a criatividade, a inventividade e a grande lição de modernidade de Ana Ros venceram no final. Por outro lado, Masoni não é do tipo que se detém diante dos desafios. Ela diz de si mesma: "Sou muito teimosa quando tenho um objetivo não paro até chegar lá". Pignola no escritório da sua cozinha, na sua vida privada é o contrário, uma pessoa muito simpática: "Procuro deixar as pessoas à vontade, e também no trabalho procuro criar um ambiente positivo".
A maior satisfação de Elisa Masoni até à data é constatar que as pessoas "não se apercebem que tudo é sem glúten, continuam muito entusiasmadas, além disso as pessoas intolerantes ao glúten encontram a tranquilidade de poderem jantar fora sem estarem alertas" mas acima de tudo isso de “ver a felicidade de quem comeu com glúten até anteontem e hoje não pode mais, em redescobrir o prazer de comer pratos saborosos”.
O Carvalho Castelletti
via di Castelletti 7, Signa (Florença)
telefone. 055.0763602 – 8735073
restaurante@villacastelletti.it
Aberto de terça a sábado das 19,30h22 às XNUMXh; Domingo também para almoço
